Purjolöken är gammal som gatan och i södra Europa dök den upp på kejsar Neros tid, det vill säga ungefär samtidigt som Jesus levde. Kejsaren levde i tron att purjolök var bra för hans sångröst, något som man kanske inte kan bevisa i dag. Långt tidigare hade den använts med uppskattning i de orientaliska köken. I Egypten kokade man gärna soppa på purjolök då den ansågs mer tilltalande än de flesta andra löksorter.
Jordig sak
I dag räknas purjolöken till en av våra viktigaste lökväxter efter giganten gul lök. Trots det känns purjolöken som en doldis även om snart sagt alla känner till den, vilket kan tyckas något märkligt. Den stora skillnaden mellan purjolök och traditionell lök är att purjolöken växer ovan jord. Av den anledningen får purjolöken en mer grönsaksbetonad smak och form. Nackdelen är att purjolöken ofta innehåller jord vilket kan bli förödande i exempelvis sallader. Jord kanske ses som en struntsak i sammanhanget, men i mat kan den leverera en mängd oönskade bakterier som snabbt förstör andra livsmedel. I klartext, skölj purjolöken noga och förvänta dig inte att smutsen bara sitter på utsidan, löken måste snittas upp för att sköljningen ska bli fullständig.
Bortsilad
Purjolökens huvudsakliga användningsområden är i kokad mat som soppor, grytor eller grönsaksrätter. Den kan med fördel ersätta annan lök, utom möjligtvis vitlök, i potatisgratäng, potatissallad och grönsaksstuvningar. Själv strimlar jag gärna ner purjolök i egna eller köpta wokblandningar och de lite hårda ytterbladen ger härlig smak åt fisksåser även om de silas bort innan de når tallriken. Och kanske är det just där skon klämmer. Purjolöken är med och ger smak men hamnar i silar och durkslag innan den hinner fram till matbordet.
Recept
Fullkornspaj med purjo, bacon och tomat
För 4 personer
Till pajdegen:
3 dl fullkornsvetemjöl
125 g smör
1/2 tsk salt
2 msk kallt vatten
Till fyllningen:
150 g tärnad eller strimlad bacon
1 purjolök
1 msk olivolja
3 dl riven ost
3 ägg
2 dl mjölk
1 kruka färsk basilika
4-5 tomater
salt och peppar
1. Kör samman fullkornsvetemjöl, smör och salt i matberedaren med kniven monterad. När degen börjar gryna sig tillsätts kallt vatten och allt körs samman till en slät deg. Låt degen vila svalt en halvtimme.
2. Skölj och strimla purjolöken. Fräs löken i stekpanna tillsammans med bacon och en matsked olivolja.
3. Kavla ut degen och lägg den i en lätt smörad grund pajform med cirka 24-26 centimeters diameter. Fyll pajen direkt med lök och bacon. Förgräddning behövs inte om du kavlar degen tunt.
4. Vispa samman ägg, riven ost och mjölk. Plocka bort några fina toppskott från basilikan att ha till garnityr. Hacka resten och blanda i äggsmeten. Slå fyllningen i pajen och toppa med skivade tomater.
5. Grädda pajen mitt i 225 graders ugn cirka 35 minuter. Pajen serveras med blandad sallad eller som tillbehör till stekt kött, gärna lamm eller fågel.
Färsbiffar med purjolök och basilikapesto
För 4 personer
500 g blandfärs, 70/30 eller 50/50
1 ägg
3 msk veteströbröd
1 tsk konc. kalvfond
1 msk basilikapesto
1 dl finhackad purjolök
1 vitlöksklyfta
1/2 dl vitt vin (eller vatten och 1 tsk vitvinsvinäger)
salt och peppar
smör och olivolja till stekning
Att äta till:
1 dl färskriven parmesanost
blandade salladsblad
3-4 mogna tomater
1 liten rödlök
2-3 msk god olivolja
basilika till garnering
gott bröd att bryta till
1. Blanda ägg, veteströbröd, kalvfond, basilikapesto, finhackad purjolök, riven vitlök och vin alternativ vatten och vinäger. Arbeta ner färsen till slät köttfärssmet. Krydda med peppar och något salt. Forma fyra färsbiffar som steks i lika delar smör och olivolja, cirka 3-4 minuter per sida.
2. Blanda en sallad av olika blad, skivad tomat och grovt hackad rödlök. Lägg salladen som grund på tallrikar och toppa med biffarna.
3. Ringa över olivolja och toppa med färskriven parmesanost och basilikablad. Stekt potatis kan serveras till men oftast räcker det med enbart en bit gott bröd.
Plommonspäckad falukorv på purjo- och rotsaksbädd
För 4 personer
600 g falukorv med hög kötthalt
8 katrinplommon
salt och peppar
smör och rapsolja
Till såsen:
1/3 purjolök
1 tsk farinsocker
6 katrinplommon
1 msk smör
1 msk konc. kalvfond
2 dl grädde
3 dl vatten
majsstärkelse
sojakulör
Att äta till:
2/3 purjolök
1 påse rotfrukter (ca 500 g)
blandade blad
1. Dela falukorven i åtta tjocka skivor. Lägg dem med snittytan mot skärbrädan och ta ut ett hål i mitten med kärnhusutstickare eller liknande. Fyll hålen med katrinplommon.
2. Skölj och strimla en purjolök. Det gröna används till såsen, resten serveras tillsammans med rotfruktsmixen.
3. Fräs en tredjedel av purjolöken, gärna det gröna, med smör, farinsocker och plommon i kastrull. Tillsätt kalvfond, grädde och vatten. Koka upp och red av med majsstärkelse och sjud såsen 5 minuter. Färga såsen lätt med sojakulör och smaka av med salt och peppar. Såsen silas före servering.
4. Stek resterande purjolök tillsammans med rotfruktsmix i lika delar smör och rapsolja. Salta och peppra lätt. Ta upp och håll lök- och rotfruktsblandningen varm i skål täckt med folie.
5. Stek korven 2-3 minuter per sida under lock. Lägg upp korven på rotsaksbädd och ringa sås runt.