Den analoga stektermometern har hängt med ett tag. Det syns med all önskvärd tydlighet vid närmare granskning av temperaturskalan med dess rekommendationer. Det sägs att den färska skinksteken ska brassas på till kärntemperaturen, det vill säga temperaturen inne i steken, närmar sig 85 grader. Inte undra på att fläskstek lyser med sin frånvaro på de flesta moderna middagsbord. En skinkstek kring kilot måste ut ur ugnen redan vid knappt 70 grader för att leva upp till begreppet saftig. Därefter får den vila, gärna under folie, cirka 10 minuter. Då hinner köttet hämta andan och "sätta sig", samtidigt som kärntemperaturen stiger till idealiska 70 plus.
Nya temperaturerHur kan temperaturerna ändra sig så här? Frågan är berättigad och har sin förklaring i att dagens skinkstekar kommer från yngre djur, är mindre till storleken och framför allt svålfria. Tre egenskaper som alla bidrar till att köttet är klart vid lägre temperatur. Däremot bör man vara återhållsam med själva ugnstemperaturen. Förr stektes snudd på allt vid 225 grader. I dag är standardtemperaturen vid ugnstillagning av helt kött 175 grader, eller lägre. Med stektermometer är det ingen risk att missbedöma stekgraden. Visaren ger klara, och framför allt säkra, besked oavsett om man är köksproffs eller ovan vid tillagning av stekar.
På nytt sättFörr serverades vårens skinkstek med gräddsås, äppelmos och en skål pressgurka. Inte dumt, men våren står trots allt för pånyttfödelse och då är det tillåtet att tänja på traditionerna. Steken skivas upp och läggs på en bädd av bland annat snabbstekt grön sparris och varierande blad. Allt ringas in av en tunn linje med örtcrème.
Färsk lax i måttliga portionsbitar fungerar bra som topp på en blandning av lättwokade grönsaker. Varför inte servera fisken med en slinga hemlagad teriyakisås?
Slutligen - ingen svensk vårmiddag med självaktning klarar sig utan en syrlig rabarberpaj. Antagligen är det bara nyupptinade nordbor som har förstånd att uppskatta denna syrliga, på gränsen till sura, pajfyllning. Men med en överdos hemlagad vaniljsås slinker den ner, och alla kring bordet har insett att nu är det äntligen vår.
Ljummen skinkstek med vårgrönsaker och örtcrème
För 4 personer
1 skinkstek på cirka 1 kg
1 tsk timjan
salt och vitpeppar
2 msk olivolja
Till serveringen:
1 bunt färsk, grön sparris
1 zucchini
vårlök eller en bit purjolök
smör och olivolja
salt och vitpeppar
Till örtcrèmen:
2 dl mager crème fraiche
1 msk hackad färsk timjan
1 msk hackad persilja
1 vitlöksklyfta
salt och vitpeppar
1. Gnid in steken med timjan, salt och vitpeppar. Lägg steken på ugnsfast fat och stick in en stektermometer. Ringla över olivolja och sätt in köttet i 175 graders ugn. Stek till knappt 70 graders kärntemperatur. Ta ut och täck steken med folie. Låt köttet vila minst 10 men gärna 30 minuter innan det skivas upp.
2. Blanda örtcrèmen av mager crème fraiche, hackade örter och en pressad vitlökslyfta. Smaka av med salt och vitpeppar.
3. Skär upp köttet i tunna skivor. Strimla zucchini och purjolök. Stek bitarna med färsk grön sparris i lika delar smör och olivolja. Salta och peppra. Fördela grönsaksblandningen på tallrikar, toppa med köttet och garnera med färska örter. Lägg en ring örtcrème runt och servera. Nykokt färskpotatis kan bjudas till.
Sesampanerad lax med wokgrönsaker och teriyakisås
För 4 personer
4 portionsbitar färsk lax, cirka 140 g st.
salt och vitpeppar
4 msk sesamfrö
smör och rapsolja till stekning/panering
Till serveringen:
1 zucchini
1-2 morötter
1 rödlök
8 gröna sparrisar
rapsolja till wokningen
1 citron
Till teriyakisåsen:
1 dl soja, helst japansk
2 msk mirin eller mild vit vinäger
1 msk rapsolja
1 msk strösocker
1. Blanda alla ingredienser till såsen i en kastrull. Koka upp och var noga med att sockret löser sig. Låt såsen sjuda ett par minuter så den blir lätt simmig. Ta kastrullen från värmen.
2. Forma laxen till fina portionsbitar. Salta och peppra fisken lätt och vänd den i olja och sesamfrö.
3. Strimla grönsakerna ganska fint. Woka dem hastigt med olja i vanlig stekpanna. Ta upp och låt rinna av i sil, salta lätt.
4. Stek laxen i samma panna. Ett par minuter på vardera sidan brukar vara lagom. Överstek inte.
5. Fördela grönsakerna på tallrikar och toppa med laxen. Ringa teriyakisås runt och garnera med citron. Serveras med ris om man inte tycker att grönsakerna räcker.
Svensk rabarberpaj med hemkokt vaniljsås
Till pajdegen:
2 1/2 dl vetemjöl
150 g smör
4 msk vatten
Till fyllningen:
500 g rabarber
1 1/2 dl strösocker
1 1/2 msk potatismjöl
1 msk kanel
1 ägg
Till vaniljsåsen:
3 dl standardmjölk
2 dl grädde
2 vaniljstänger
1 dl strösocker
6 äggulor
1. Förbered såsen dagen innan. Koka upp mjölk, grädde, fröna från två vaniljstänger och hälften av sockret.
2. Vispa äggulor och resten av sockret pösigt. Häll den varma vaniljblandningen över. Värm allt varsamt till 80 grader, inte mer. Använd termometer. Sila omedelbart ner såsen i en ren skål placerad i kallt vattenbad. Rör i såsen då och då under avkylningen. Bäst smakar såsen om den får mogna över natten i kylskåp.
3. Skär smöret i bitar och lägg i matberedare. Slå på vetemjöl och kör till grynig massa. Tillsätt vatten och kör ihop degen några sekunder. Låt degen vila i kylskåp minst en timme.
4. Skala bort det yttersta på rabarberstjälkarna. Dela resten i centimeterlånga bitar.
5. Kavla ut degen och täck en smord pajform. Fyll pajen med rabarber och fördela strösocker, potatismjöl och en matsked kanel över. Potatismjölet suger upp vätska och förhindrar att pajen blir för vattnig under gräddningen.
6. Sporra eller skär ut remsor som läggs som lock över pajen. Pensla med uppvispat ägg och grädda 35 minuter i 225 graders ugn. Pajen bjuds helst lätt ljummen med kall vaniljsås.