Ta kontroll över saltet
Nästan all mat vi äter innehåller salt. Det kan bli för mycket - och det kan bli precis lagom. Lär dig använda saltet på rätt sätt.
Fisk som saltas en stund före tillagning får betydligt bättre smak. Foto: Dan Strandqvist
Foto: Dan Strandqvist
Vad som gäller är att ta kontrollen över saltintaget. Många livsmedel skulle klara sig hur bra som helst med lägre salthalter än i dag och sker nedtrappningen successivt är det få som ens skulle märka att mängden salt minskat. Vår förmåga att avgöra salthalten i mat är nämligen påverkbar. Slentrianmässigt saltande på upplagd mat är inte bra, då man lätt tenderar att salta mer och mer sett över tid.För att minska salthalten i mat men ändå ha kvar den smakförhöjande effekten kan man ge saltet tid att verka. Fisk kan saltas några timmar innan tillagning och därmed hinner smaken utvecklas trots att man i praktiken minskar på mängden salt. Fågel och ljust kött som ska stekas helt igenom kan saltas genom rimning. Det innebär att köttet får ligga i en svag saltlag några timmar innan det tillagas. Vid tillagningen kryddas köttet med enbart peppar och örter.Framtidens kök
Att salta genom rimning är inget nytt under solen. Yrkeskockar använder ofta metoden för att få god smak åt hela fisken eller köttbiten, inte bara krydda på ytan. Gravad lax är en variant i samma riktning även om många recept innehåller på tok för mycket salt. Genom att tillsätta mer socker än salt får man en mildare lax om än inte lika hållbar. Vill man halstra eller grilla gravad lax är det ännu viktigare att minska på salthalten. Mer smak men mindre salt är det som gäller i framtidens kök.
För 4 personer700 g torskfilé, gärna torskrygg med skinn1/2 msk saltTill smörkokningen:50 g smör3 dl vatten eller lika delar torrt vitt vin och vatten, 1 krm nymald vitpepparTill såsen:2 dl vatten, 1 dl torrt, vitt vin2 dl grädde, 1 fiskbuljongtärning2-3 kvistar färsk timjan1 msk majsstärkelse + lika mycket vattenAtt äta till:4 små morötter, 1 litet blomkålshuvud1 purjolök, kokt potatis, 2 citroner1. Se till att torskfilén är helt benfri. Gnid in den med salt och lägg den svalt minst 1 timme men gärna dubbla tiden.2. Koka upp vatten, vin och grädde i en kastrull. Smula i en tärning fiskbuljong och lägg i några kvistar timjan. Red av med majsstärkelse löst i vatten och låt såsen sjuda sakta i minst 5 minuter. Sila och smaka av med salt (om det behövs) och nymald vitpeppar.3. Skala morötterna men låt en bit av blasten sitta kvar. Dela blomkålen i buketter och skölj och skär den stjälkliknande delen av purjolöken i 4 bitar. Koka morötterna några minuter innan blomkål och purjolök läggs i kastrullen och allt får sjuda till dess alla grönsaker är mjuka.4. Smält smöret i en vid, låg kastrull. Lägg i torsken med skinnsidan mot botten. Flytta fisken då och då så den inte bränner fast. Efter ett par minuter vänds fisken och kryddas med vitpeppar. Tillsätt vattnet alternativt vin och vatten och ös fisken ett par gånger innan den får sjuda färdigt under lock i cirka 4-5 minuter.5. Dela fisken i portionsbitar med vass kniv och lägg upp på tallrikar. Lägg grönsaker runt om och slå på lite sås. Garnera gärna med färsk timjan och bjud generösa citronhalvor och kokt potatis till.
Så jobbar vi med nyheter