Skummande läckerheter
Skum är festligt. Inte bara i glaset, utan även på tallriken. Små bubblor signalerar flyktighet - vill man njuta så gäller det att ta för sig i stunden. Billig och lättfixad lyx.
Foto: Dan Strandqvist
Grundprincipen för att göra skum är att vispa varm lättmjölk mycket hårt. Genom att hålla vispen vid ytan arbetas luft in i mjölken och ett fast skum bildas. Med en rå äggula i mjölken, vilket man kan ha när det handlar om skum till mat, blir skummet mer hållbart. Eller rättare sagt, risken att det faller ihop minskar. För inget är egentligen mer fel än att använda ordet hållbart när man ska beskriva skum. Tumregel nummer ett för alla yrkeskockar som arbetar med skum är att lägga upp allt och avsluta med skum precis innan maten ska ut till gästen. Samma teknik - "laga, lägg upp och skumma" - får man följa hemma i köket.Kontraster
Mjölkskummet kan smaksättas så att det antingen harmoniserar med övriga ingredienser eller också bryter av och kontrasterar smakbilden. Recepten här intill ger prov på hur skum kan lyfta och komplettera. Först en friterad fisk i frasigt skal som serveras med en kryddig currysås. Skummet görs på lättmjölk, curry och en äggula, det vill säga i smakmässig harmoni med såsen. Till biffsteken med pepparsky bjuds varma tomater med rosmarinskum, alltså en kontrasterande smak. Till sist en barnsligt lättlagad purésoppa som toppas med helt neutralt mjölkskum. Jag gjorde soppan på ett minimum av råvaror, nästan överdrivet avskalad och häpnade över resultatet. Att något som ser så avancerat ut kan vara så lätt att laga är - om uttrycket tillåts - minst sagt skumt.
För 4 personer (bild ovan)600 g kummelfilé alt. kapkummel1 dl vetemjöl, salt och vitpeppar1 liter friteringsoljaTill frityrsmeten (paneringen):2 dl vetemjöl, 1 tsk salt, 3 ägg, 2 dl öl4 msk rapsoljaTill såsen:1 gul lök, 1 syrligt äpple1 1/2 msk rapsolja, tsk curry1 knivsudd cayennepeppar4 dl vatten, 1 msk koncentrerad kycklingfond1 dl grädde, 1 msk majsstärkelseTill skummet:3 dl lättmjölk, 1 tsk curry, 1 äggulaAtt äta till:ris, ärter, 1 tsk torkad, flisad chili, citron och dill1. Börja med frityrsmeten. Separera äggen med vitor i en vispvänlig skål och äggulor på en tallrik. Vispa äggvitorna till hårt skum, vilket kräver torra och rena redskap. Rör samman mjöl, salt, 2 äggulor (en äggula sparas till skummet), öl och rapsolja till en slät smet. Vänd till sist ner de vispade äggvitorna och blanda varsamt.2. Skala och grovhacka den gula löken till såsen. Skär äpplet i bitar. Frän lök och äpple med rapsolja i en kastrull. Pudra över curry och cayennepeppar. Vänd runt och tillsätt vatten och fond. Låt såsen sjuda i 10 minuter. Avsluta med grädde och en lätt avredning med 1 matsked majsmjöl löst i ett par matskedar vatten. Sjud såsen 5 minuter till innan den silas.3. Koka ris och ärter.4. Värm friteringsoljan till cirka 165-170 grader i tjockbottnad kastrull. Har man ingen termometer kan man "provfritera" en bit vitt matbröd. Blir brödet vackert krispigt är oljan i rätt temperatur.5. Skär fisken i 2 centimeter breda strimlor. Salta, peppra och vänd fiskstrimlorna i vetemjöl och doppa dem i frityrsmeten. Ta upp fisken och låt den rinna av för att sedan med stor försiktighet glida ner i den varma oljan. Se till att fisken hålls under ytan med hålslev och beräkna friteringstiden till 2-3 minuter. Låt färdigfriterad fisk mellanlanda på flera lager hushållspapper.6. Koka upp lättmjölk och curry i en kastrull. Dra kastrullen från värmen och tillsätt en äggula (den sparade från frityrsmeten). Vispa upp till skum med en stavmixer som får arbeta vid ytan så luft vispas in i mjölken.7. Grunda med sås på tallrikar. Lägg fisken i såsen och toppa med skum, flisad chili, citronklyfta och dill. Ris och ärter läggs intill.
Så jobbar vi med nyheter