Saffran är en underbar krydda som kräver enormt många arbetstimmar för att utvinnas. De yttersta delarna av blommornas pistiller måste handplockas och sedan följer en räcka av förädling innan kryddan hamnar i små halvgramskuvert. Krokusartens ursprung är i Orienten, inte minst Iran, men i dag odlas den även i stor omfattning i Spanien.
Som allt annat kan även saffran delas in i olika kvaliteter. Bäst, renast och dyrast är så kallad coupé, följt av mancha, rio och sierra i fallande kvalitetsordning. Den saffran vi köper i svenska butiker är i allmänhet någon av de högre kvaliteterna. Däremot bör man vara på sin vakt om man turistar i södra Spanien och blir erbjuden saffran till rövarpris. Risken att bli lurad är stor och den till synes billiga kryddan är inte mycket att ha om man inte får smak eller ens färg på sina lussekatter.
Recept på saffranbröd kan vara ganska tillkrånglade. Dessutom är de i allmänhet för klent kryddade. Vitsen med saffransbröd är ju att de verkligen smakar saffran och, tycker jag, med en lätt smakbrytning av kardemumma. Den senare är en av våra finaste julkryddor som finns i allt från kaffebröd till julmumma utan att vi riktigt känner till det. Växten kardemumma är besläktad med ingefära och smaken är blommigt kryddig. Pliktskyldigast gör vi några lussekatter till morgonkaffet den 13:e men framför allt får det bli ett stort och saftigt saffrans- och kardemummabröd toppad med nötter, mandlar och torkade bär. När brödet svalnat låter vi nysnö i form av florsocker falla över skapelsen. Du kan äta saffransbrödet till kaffet men den passar snudd på bättre som dessert med en klick vispad grädde eller god kanelglass till. Sällan har begreppet "andra bullar" känts mer rätt.
Saffransbröd med frukt och nötter
Satsen räcker till ett stort saffransbröd och 10 lussekatter
Till grunddegen:
200 g smör
5 dl mjölk, 3 %
1 pkt röd jäst
1 g saffran (2 pkt)
1 tsk stött kardemumma
1 krm salt
2 dl strösocker
1,5 liter vetemjöl
1 ägg till pensling
Till stora brödet:
1 dl russin
1 påse med nötter, mandlar och torkade bär (russin och tranbär)
2-3 msk florsocker
1. Smält smör i kastrull. Tillsätt mjölken och låt allt få fingertemperatur. Häll ut saffranet i en rundbottnad skål och tillsätt en matsked strösocker. Mosa samman saffran och socker med baksidan av en sked. Det väcker kryddan och du får både extra smak och färg. Blanda kryddan i degvätskan.
2. Smula jästen i degbunken och lös den i lite degvätska. Därefter tillsätts resten av degvätskan samt socker, stött kardemumma, salt och merparten av mjölet. Arbeta degen smidig. Spara någon deciliter mjöl till utbakningen. Låt degen jäsa 35-40 minuter under handduk.
3. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och knåda genom den någon minut. Dela degen i fyra lika stora delar. En del sparas till lussekatter. Två delar blandas med russin som knådas in i degen innan den trycks ut i smord form med raka kanter. Sista delen formas till tre fingertjocka "korvar" som flätas och läggs längs kanten på det stora brödet. Ställ brödet att jäsa under handduk i en halvtimme.
4. Pensla brödet med uppvispat ägg och lägg nöt- och fruktblandningen i mitten. Grädda brödet mitt i 200 graders ugn i 20 minuter, lägg på folie och grädda ytterligare 5-8 minuter. Kolla med sticka att brödet är genombakat innan det tas ur ugnen. När brödet svalnat lossas formen och toppen siktas med florsocker.
Lussekatter
Ca 10 st. (eller 40 st. om du gör hela satsen ovan som lussekatter)
1/4 saffransdeg, se ovan
russin
1 ägg till pensling
1. Gör degen och forma den till en korv som delas i drygt decimeterstora bitar. Rulla dem från båda sidor till "s-liknande" bröd som läggs på plåt med bakplåtspapper. Låt bröden jäsa 15 minuter under handduk.
2. Pensla med uppvispat ägg och tryck ner några russin. Tryck ner russinen ordentligt så torkar de inte i den heta ugnen.
3. Grädda bullarna mitt i het ugn, 250 grader, cirka 8 minuter. Passa mot slutet.
Saffranskryddade lammfärsbiffar
För 4 personer
600 g lammfärs
1 kuvert saffran
1 krm stött kardemumma
1 tsk timjan
1 ägg
salt och peppar
smör och rapsolja
Till gratängen:
1 kg potatis
1 gul lök
1-2 vitlöksklyftor
1 tsk grönsaksbuljong i pulverform
4 dl mager grädde
Till såsen:
1 msk smör
1 msk vetemjöl
1 dl rödvin
2 dl vatten
1 msk konc. kalvfond
koloritsoja till färgning
1. Skala och skiva potatisen samt den gula löken. Blanda potatis och lök med pressad vitlök och grönsaksbuljong i pulverform. Krydda med peppar och ytterst lite salt. Buljongpulvret fungerar både som krydda och salt.
2. Tryck ut potatisblandningen i smord form och tillsätt grädde. Grädda gratängen 45-50 minuter i 200 graders ugn.
3. Fräs samman smör och vetemjöl i en kastrull. Tillsätt vin, vatten och kalvfond. Låt såsen sjuda sakta i minst fem minuter. Färga såsen med koloritsoja och smaka av med salt och peppar.
4. Arbeta färsen med saffran, kardemumma, timjan, ägg, salt och peppar. Forma fyra stora alternativt åtta små biffar. Stek biffarna i medelvarm panna med lika delar smör och rapsolja, cirka 3 minuter per sida.