Nya tidens festfiskar
Det är hög tid att ge marulk, hälleflundra och inte minst torsk en välbehövlig time out. Våra mest uppskattade fiskar är helt enkelt på väg att ta slut. Fisket är så tufft att vissa arter inte ens hinner bli könsmogna innan de hamnar i kastruller och pannor. Därmed riskerar hela reproduktionskedjan att brytas.
Regnbågslax i portionsformat var vanlig förr. Då med feta tillbehör. Nu kommer fisken tillbaka på tallrik, men i en lättare form. Foto: Dan Strandqvist
Foto:
Nya tider - gamla fiskar
Märkligt nog innebär nya tider att gamla fisksorter åter kommer i fokus. Abborre och gös tycks inte löpa någon större risk att bli utfiskade. Arterna kanske inte klarar att mätta hela suget efter fisk, men de klarar definitivt mer än de skattas i dag. Gös var länge en uppskattad festfisk med fast, välsmakande kött. Abborren har sina ben mot sig, men rätt hanterad kan man trolla bort dem också.
Den vilda laxen har däremot svårt att klara sig men i dag är det odlad lax som tagit över marknaden. Världsnaturfonden WWF ser helst att vi köper kravmärkt och odlad lax och under sådana förutsättningar är lax en fisk man kan äta utan att få dåligt samvete. Odlade blåmusslor hör också till avdelningen godkänd mat, och därmed har vi grunden till en riktigt festlig lax- och musselrätt.
Odlad fisk får sannolikt en allt viktigare roll i framtiden. Regnbågslax och andra portionsfiskar som var så vanliga på 60- och 70-talen kommer tillbaka. Men de feta såserna som ofta omgav dessa fiskar har vi dumpat till förmån för lättare grönsaksgrunder. Regnbågslax på grönsaksbädd är ett exempel på festfisk som inte tär på samvetet vare sig det gäller miljö- eller hälsoaspekt.
Okej med skaldjur
Våra nordiska skaldjur som hummer, krabba, havskräftor och räkor är fortfarande helt okej att njuta av. Däremot är det röd flagg för alla exotiska skaldjur som tigerräkor och scampi eftersom de ställer till med miljöproblem antingen de fiskas vilt eller odlas på andra sidan jordklotet. Därtill kommer energikrävande transporter för att komma till våra svenska matbord.
Hoki, en djuphavslevande fisk som fiskas framför allt söder om Australien, har ersatt torsk som vardagsfisk. Till dess nackdel är just de långa transporterna, men som art tycks den tåla hårt fiske utan risk för utfiskning. I Sverige finns hoki att köpa som skinn- och benfri filé, nästan undantagslöst fryst, och dess kött är vitt och välsmakande. Låt den ersätta torsken en tid framöver.
Halstrad regnbågslax
på grönsaksbädd
4 personer
4 portionsstora regnbågslaxar
salt och vitpeppar
smör och rapsolja till stekning
Till grönsaksbädden:
1 zucchini
1 morot
1 färsk fänkål
1 röd lök
1 msk färsk, hackad timjan
salt och peppar
1. Skala morot och rödlök. Skär moroten i tunna stavar och löken i tunna klyftor. Dela zucchinin på längden och skrapa ur det lösa innehållet. Strimla resten med skal och allt. Skär fänkålen i tunna stavar men ta inte med den hårda roten. Hacka färsk timjan fint.
2. Skär loss filéerna från portionsstora regnbågslaxar. Gå in med vass kniv strax bakom gälen och följ ryggraden bakåt. Gör lika på båda sidor och pusta sedan bort småben på bukhålans insida.
3. Lägg fiskfiléerna med skinnsidan mot skärbrädan. Gå in med kniven kraftigt lutande mellan skinn och fiskkött med början bakifrån. Skär bort skinnet med nästan liggande kniv. Det låter avancerat men är enkelheten själv.
4. Lägg de strimlade grönsakerna i het panna och snabbstek med olja. Krydda med salt, peppar och hackad timjan. Ta upp och håll varmt. Sänk värmen något och lägg i smör samt eventuellt lite mer olja. Stek fiskfiléerna en dryg minut per sida. Salta och peppra efter vändning.
5. Arrangera grönsakerna på tallrikar och toppa med fisken. Garnera gärna med extra timjan och bjud citron till. Pressad potatis passar bra till.
4 personer
600 g färsk laxfilé, helst från mittbiten
100 g färsk sparris
1 kruka körvel
Till musslorna:
500 g färska blåmusslor
1 liten gul lök
2 dl torrt vitt vin
1 dl vatten
2 msk smör
1/2 dl hackad persilja
Till skyn:
2 röda paprikor
1 msk olivolja
1 påse saffran (0,5g)
1 msk olivolja
1 tsk koncentrerad kycklingfond
1 1/2 dl vatten
salt och peppar
smör eller margarin
citron
1. Pensla paprikorna med olivolja och lägg dem hela på ugnssäkert fat och sätt in allt i 250 grader varm ugn. Rosta paprikorna 15 minuter. De blir svarta och fula, men det är meningen.
2. Ta ut paprikorna och lägg dem i en skål. Dra över plastfilm och låt dem stå och svalna 20-30 minuter.
3. Dra bort det brända skalet, fästen och kärnhus från paprikorna. Hacka resten fint.
4. Fräs paprikahacket och saffran med olivolja i kastrull. Tillsätt koncentrerad kycklingfond och vatten. Låt allt sjuda sakta utan lock i 4-5 minuter. Kvar blir en smakrik fond som sällan behöver kryddas efter med salt eller peppar.
5. Förbered laxen genom att plocka bort alla ben och skära bort skinnet. Dela filén i cirka tre centimeter breda portionsbitar.
6. Borsta och kontrollera musslorna. De ska vara stängda och ha hela skal.
7. Skala och hacka den gula löken. Fräs hacket med smör i kastrull. Lägg i musslorna och slå på två delar vin och en del vatten. Strö över hackad persilja. Lägg på lock och låt musslorna koka ett par minuter. Ta kastrullen från värmen och lägg locket på glänt.
8. Koka sparrisen i lättsaltat vatten cirka 3-4 minuter. Halstra laxen i minimalt med fett i het panna. Salta och peppra lätt.
Fördela paprikasky på varma tallrikar, lägg på lax och musslor, garnera med sparris och färsk körvel samt bjud med citron och kokt potatis.
4 personer
600 g filé av skrubbskädda, gös eller hoki
2 msk vetemjöl
1 1/2 tsk curry
salt och vitpeppar
smör och rapsolja till stekning
1 stor gurka
2 syrliga äpplen
1 dl torr sherry
citron
1. Skär gurka och äpplen i bitar. Låt skalet vara kvar, men ta bort kärnhusen på äpplena.
2. Blanda vetemjöl och curry på en tallrik. Vänd skinn- och benfria fiskfiléer i blandningen och stek fisken på båda sidor i en blandning av lika delar smör och rapsolja. Pannan ska vara medelvarm, del vill säga hetta upp och dra ner värmen till två tredjedelar. Salta och peppra fisken lätt under stekningen.
3. Ta upp den färdigstekta fisken och håll den varm under folie. Höj värmen i pannan och lägg i frukt och grönsaker. Fräs blandningen i het panna cirka en minut. Slå på en deciliter torr sherry och ruska pannan. Fördela frukt- och grönsaksblandningen över fisken och servera allt med ris och citron. (TT Spektra)
4 portionsstora regnbågslaxar
salt och vitpeppar
smör och rapsolja till stekning
Till grönsaksbädden:
1 zucchini
1 morot
1 färsk fänkål
1 röd lök
1 msk färsk, hackad timjan
salt och peppar
1. Skala morot och rödlök. Skär moroten i tunna stavar och löken i tunna klyftor. Dela zucchinin på längden och skrapa ur det lösa innehållet. Strimla resten med skal och allt. Skär fänkålen i tunna stavar men ta inte med den hårda roten. Hacka färsk timjan fint.
2. Skär loss filéerna från portionsstora regnbågslaxar. Gå in med vass kniv strax bakom gälen och följ ryggraden bakåt. Gör lika på båda sidor och pusta sedan bort småben på bukhålans insida.
3. Lägg fiskfiléerna med skinnsidan mot skärbrädan. Gå in med kniven kraftigt lutande mellan skinn och fiskkött med början bakifrån. Skär bort skinnet med nästan liggande kniv. Det låter avancerat men är enkelheten själv.
4. Lägg de strimlade grönsakerna i het panna och snabbstek med olja. Krydda med salt, peppar och hackad timjan. Ta upp och håll varmt. Sänk värmen något och lägg i smör samt eventuellt lite mer olja. Stek fiskfiléerna en dryg minut per sida. Salta och peppra efter vändning.
5. Arrangera grönsakerna på tallrikar och toppa med fisken. Garnera gärna med extra timjan och bjud citron till. Pressad potatis passar bra till.
4 personer
600 g färsk laxfilé, helst från mittbiten
100 g färsk sparris
1 kruka körvel
Till musslorna:
500 g färska blåmusslor
1 liten gul lök
2 dl torrt vitt vin
1 dl vatten
2 msk smör
1/2 dl hackad persilja
Till skyn:
2 röda paprikor
1 msk olivolja
1 påse saffran (0,5g)
1 msk olivolja
1 tsk koncentrerad kycklingfond
1 1/2 dl vatten
salt och peppar
smör eller margarin
citron
1. Pensla paprikorna med olivolja och lägg dem hela på ugnssäkert fat och sätt in allt i 250 grader varm ugn. Rosta paprikorna 15 minuter. De blir svarta och fula, men det är meningen.
2. Ta ut paprikorna och lägg dem i en skål. Dra över plastfilm och låt dem stå och svalna 20-30 minuter.
3. Dra bort det brända skalet, fästen och kärnhus från paprikorna. Hacka resten fint.
4. Fräs paprikahacket och saffran med olivolja i kastrull. Tillsätt koncentrerad kycklingfond och vatten. Låt allt sjuda sakta utan lock i 4-5 minuter. Kvar blir en smakrik fond som sällan behöver kryddas efter med salt eller peppar.
5. Förbered laxen genom att plocka bort alla ben och skära bort skinnet. Dela filén i cirka tre centimeter breda portionsbitar.
6. Borsta och kontrollera musslorna. De ska vara stängda och ha hela skal.
7. Skala och hacka den gula löken. Fräs hacket med smör i kastrull. Lägg i musslorna och slå på två delar vin och en del vatten. Strö över hackad persilja. Lägg på lock och låt musslorna koka ett par minuter. Ta kastrullen från värmen och lägg locket på glänt.
8. Koka sparrisen i lättsaltat vatten cirka 3-4 minuter. Halstra laxen i minimalt med fett i het panna. Salta och peppra lätt.
Fördela paprikasky på varma tallrikar, lägg på lax och musslor, garnera med sparris och färsk körvel samt bjud med citron och kokt potatis.
4 personer
600 g filé av skrubbskädda, gös eller hoki
2 msk vetemjöl
1 1/2 tsk curry
salt och vitpeppar
smör och rapsolja till stekning
1 stor gurka
2 syrliga äpplen
1 dl torr sherry
citron
1. Skär gurka och äpplen i bitar. Låt skalet vara kvar, men ta bort kärnhusen på äpplena.
2. Blanda vetemjöl och curry på en tallrik. Vänd skinn- och benfria fiskfiléer i blandningen och stek fisken på båda sidor i en blandning av lika delar smör och rapsolja. Pannan ska vara medelvarm, del vill säga hetta upp och dra ner värmen till två tredjedelar. Salta och peppra fisken lätt under stekningen.
3. Ta upp den färdigstekta fisken och håll den varm under folie. Höj värmen i pannan och lägg i frukt och grönsaker. Fräs blandningen i het panna cirka en minut. Slå på en deciliter torr sherry och ruska pannan. Fördela frukt- och grönsaksblandningen över fisken och servera allt med ris och citron. (TT Spektra)
Så jobbar vi med nyheter