Nya, spännande älggrytor
Hur kul är det egentligen med älggrytor? Dessa hopplösa långkok som så ofta resulterar i trådigt kött och sönderkokta grönsaker. Nu sätter vi stopp för det förutsägbara och lagar älg med sweet chili, mörkt porteröl och vin. Och med ens blir det än vildare i höstens vilda grytor.
Lyxgryta. Älg med rödvin, lök, svamp och färska kryddor får smaken att närma sig de klassiska franska grytorna.
Foto:
Mörheten viktig
Det är skillnad på gryta och gryta. En enkel vardagskalops, antingen den lagas av älg, nötkött eller vad man nu har tillgång till, kan tillåtas koka sönder något. Här är mörheten viktigare än utseendet.
Annat är det med söndagsgrytor. De bör innehålla tydliga köttbitar, hela bitar av rotsaker och vara toppad med allt från färska örtkryddor till stekt lök eller svamp. Och hur lyckas man med det, kan man fråga sig.
Tekniken är att förkoka köttet i buljong från tärning eller flytande fond. Koka köttet till dess det är lagom mört och ta upp det med hålslev alternativt sila av köttet i durkslag med kärl under som samlar upp den värdefulla buljongen. Sedan är det bara att koka rotsaker eller andra grönsaker i buljongen allt efter hårdhet.
Tuffa kryddor
Älgkött i små bitar, rotsaker av olika slag och med smaksättning av bland annat sweet chili och ingefära är en spännande variant av viltgryta. Kryddorna får oss att tänka på allt annat än den svenska storskogen, snarare asiatiska marknader där dofterna av kryddor kan kännas till och med i ögonen. Grytan bjuds med ris, gärna det utsökta basmatiriset som är en upplevelse i sig.
Mörkt porteröl har en fantastisk förmåga att lyfta fram smaken hos mörkt kött. Alla som är förtjusta i vår svenska sjömansbiff förstår vad jag menar. Till sjömansbiffen ska det vara vanligt lageröl, ljust eller mörkt, men till älg bör man ladda på med tunga artilleriet och använda porteröl. Grytan innehåller i övrigt bara traditionella rotsaker vilket gör den prisvärd. Älg- och rotsaksgrytan serveras med kokt potatis alternativt potatispuré efter fransk förebild. Där bjuds ofta fluffig så kallad potatispuré till mustiga grytor. För att få den rätta konsistensen och smaken på potatispurén vispas den upp med kokande mjölk och klickar av smör. Nyttigt, nja, men det är i alla fall bättre än pommes frites.
Avslutningsvis ett mer sofistikerat sätt att laga älggryta. Här får grytbitarna koka i rött vin och mörk buljong. Det ger en kraftfull smak åt viltköttet och för att förhöja effekten lägger vi i bland annat färsk timjan.
Älg- och rotsaksgryta
4-5 personer
800 g benfritt älgkött
2 gula lökar
2 morötter
1 palsternacka
1 bit rotselleri
smör eller margarin
1 flaska porteröl (33 cl)
3 dl kalvfond
1 msk balsamvinäger
4 hela kryddnejlikor
1 tsk timjan
1 lagerblad
4 msk gelé
salt och peppar
3-4 msk vetemjöl
100 g bacon
200 g champinjoner
100 g syltlök
koloritsoja
persilja
1. Skär köttet i mindre bitar. Skala och hacka de gula lökarna. Skala och skär morötter, palsternacka och rotselleri i bitar.
2. Bryn köttet i smör eller margarin. Blanda ner grönsakerna och fortsätt bryna någon minut. Slå på porteröl, kalvfond (flytande fond är bäst men det går med tärningsbuljong) balsamvinäger, kryddor och gelé. Sjud grytan under lock i en knapp timme.
3. Blanda mjöl och vatten. Rör ner till dess grytan får lätt simmig konsistens. Färga grytan ordentligt mörk med koloritsoja.
4. Strimla bacon, dela svampen i bitar och spola av syltlöken i sil. Stek löken lätt med bacon och champinjoner. Vänd ner allt i grytan och låt den dra några minuter. Smaka av med salt och peppar, häll upp och garnera med persilja. Kokt potatis eller potatismos bjuds till.
4-5 personer
800 g mört älgkött
2 morötter
1 gul lök
1 bit rotselleri
1 vitlöksklyfta
1 msk tomatpuré
1/2 tsk stött timjan
10 krossade enbär
1 lagerblad
1 buljongtärning eller 1 1/2 msk viltfond
2 dl rött vin
100 g syltlök
150 g champinjoner
salt och peppar
smör och olivolja
maizena + vatten
färsk timjan
1 bit purjolök
1. Strimla köttet. Skala och hacka den gula löken, skala och skiva morötterna, skala och skär rotsellerin i bitar. Stöt timjan och enbär.
2. Bryn köttet runt om. Lägg i gul lök, morötter, rotselleri, pressa i vitlök och klicka i tomatpuré. Slå på rödvin och buljong. Tillsätt timjan, enbär, peppar och lagerblad. Lägg på lock och låt sjuda sakta en timme eller tills köttet är mört.
3. Spola av syltlöken. Dela och stek syltlök och svamp lätt. Vänd ner blandningen i grytan. Rör ut ett par matskedar maizena med vatten. Blanda ner redningen och låt grytan sjuda ytterligare fem minuter. Smaka av med salt och peppar.
4. Toppa grytan med färsk timjan och strimlad purjolök. Helstekt potatis och lättkokt broccoli smakar bra till.
4-5 personer
800 g benfritt älgkött
100 g bacon
2 gula lökar
1 palsternacka
1 bit rotselleri
2 msk finhackad, färsk ingefära
smör eller margarin
500 g passerade tomater
2 msk viltfond, alt. 1 1/2 buljongtärning
2 dl vatten
4-5 msk sweet chili
2 msk vetemjöl
salt och vitpeppar
koloritsoja
1. Skär köttet i mindre bitar och strimla bacon. Skala och hacka de gula lökarna. Skala och skär palsternacka och rotselleri i bitar. Skala och finhacka den färska ingefäran.
2. Bryn köttet i smör eller margarin. Blanda ner grönsakerna och fortsätt bryna någon minut. Lägg över i stor gryta och slå på passerade tomater. Slå på vatten så att det täcker och smaksätt med koncentrerad viltfond. Tillsätt sweet chili, hackad ingefära och lite salt. Låt grytan sjuda sakta under lock en dryg timme eller till dess köttet är helt mört.
3. Blanda mjöl och vatten. Rör ner till dess grytan får lätt simmig konsistens. Färga grytan med koloritsoja.
4. Låt grytan sjuda ytterligare några minuter. maka av med salt och vitpeppar samt eventuellt mer sweet chili. Servera grytan med ris.
(TT Spektra)
800 g benfritt älgkött
2 gula lökar
2 morötter
1 palsternacka
1 bit rotselleri
smör eller margarin
1 flaska porteröl (33 cl)
3 dl kalvfond
1 msk balsamvinäger
4 hela kryddnejlikor
1 tsk timjan
1 lagerblad
4 msk gelé
salt och peppar
3-4 msk vetemjöl
100 g bacon
200 g champinjoner
100 g syltlök
koloritsoja
persilja
1. Skär köttet i mindre bitar. Skala och hacka de gula lökarna. Skala och skär morötter, palsternacka och rotselleri i bitar.
2. Bryn köttet i smör eller margarin. Blanda ner grönsakerna och fortsätt bryna någon minut. Slå på porteröl, kalvfond (flytande fond är bäst men det går med tärningsbuljong) balsamvinäger, kryddor och gelé. Sjud grytan under lock i en knapp timme.
3. Blanda mjöl och vatten. Rör ner till dess grytan får lätt simmig konsistens. Färga grytan ordentligt mörk med koloritsoja.
4. Strimla bacon, dela svampen i bitar och spola av syltlöken i sil. Stek löken lätt med bacon och champinjoner. Vänd ner allt i grytan och låt den dra några minuter. Smaka av med salt och peppar, häll upp och garnera med persilja. Kokt potatis eller potatismos bjuds till.
4-5 personer
800 g mört älgkött
2 morötter
1 gul lök
1 bit rotselleri
1 vitlöksklyfta
1 msk tomatpuré
1/2 tsk stött timjan
10 krossade enbär
1 lagerblad
1 buljongtärning eller 1 1/2 msk viltfond
2 dl rött vin
100 g syltlök
150 g champinjoner
salt och peppar
smör och olivolja
maizena + vatten
färsk timjan
1 bit purjolök
1. Strimla köttet. Skala och hacka den gula löken, skala och skiva morötterna, skala och skär rotsellerin i bitar. Stöt timjan och enbär.
2. Bryn köttet runt om. Lägg i gul lök, morötter, rotselleri, pressa i vitlök och klicka i tomatpuré. Slå på rödvin och buljong. Tillsätt timjan, enbär, peppar och lagerblad. Lägg på lock och låt sjuda sakta en timme eller tills köttet är mört.
3. Spola av syltlöken. Dela och stek syltlök och svamp lätt. Vänd ner blandningen i grytan. Rör ut ett par matskedar maizena med vatten. Blanda ner redningen och låt grytan sjuda ytterligare fem minuter. Smaka av med salt och peppar.
4. Toppa grytan med färsk timjan och strimlad purjolök. Helstekt potatis och lättkokt broccoli smakar bra till.
4-5 personer
800 g benfritt älgkött
100 g bacon
2 gula lökar
1 palsternacka
1 bit rotselleri
2 msk finhackad, färsk ingefära
smör eller margarin
500 g passerade tomater
2 msk viltfond, alt. 1 1/2 buljongtärning
2 dl vatten
4-5 msk sweet chili
2 msk vetemjöl
salt och vitpeppar
koloritsoja
1. Skär köttet i mindre bitar och strimla bacon. Skala och hacka de gula lökarna. Skala och skär palsternacka och rotselleri i bitar. Skala och finhacka den färska ingefäran.
2. Bryn köttet i smör eller margarin. Blanda ner grönsakerna och fortsätt bryna någon minut. Lägg över i stor gryta och slå på passerade tomater. Slå på vatten så att det täcker och smaksätt med koncentrerad viltfond. Tillsätt sweet chili, hackad ingefära och lite salt. Låt grytan sjuda sakta under lock en dryg timme eller till dess köttet är helt mört.
3. Blanda mjöl och vatten. Rör ner till dess grytan får lätt simmig konsistens. Färga grytan med koloritsoja.
4. Låt grytan sjuda ytterligare några minuter. maka av med salt och vitpeppar samt eventuellt mer sweet chili. Servera grytan med ris.
(TT Spektra)
Så jobbar vi med nyheter