Med smak av England
Det behövs bara en kort blick på innehållsförteckningen för att man ska förstå att de världsberömda engelska kryddsåserna inte är gjorda på inhemska råvaror. HP-sås, worcestershiresås och allt vad chutneys heter är ett resultat av det engelska imperiet med kolonier runt om i världen.
Cumberland. Paté utan cumberlandsås är en omöjlighet. Såsen serveras alltid kall och helst bara till kallskuret kött.
Foto:
Bengaliskt inspirerad kryddsås
Till skillnad från HP-sås är worcestershiresås inget man ställer på bordet. Såsen, som uttalas "wurstersås", ska användas till smaksättning i köket.
Såsens historia är märklig. Det började med en lord Sandys som var guvernör i Bengalen. Han gillade landets mat och lyckades få sin lokala kock att skriva ned receptet på en kryddsås som flitigt användes i köket. Väl hemma i England lämnades receptet till två apotekare, John Lea och William Perrin från Worcester. De blandade ihop en sås efter det nedtecknade receptet och smakade. Resultatet var oätligt.
Som tur var slängde man inte bort blandningen utan tappade den på en tunna och lät den stå på lagret. Efter flera år fick man för sig att smaka igen. Efter flera års lagring hade smaken förvandlats till något mycket njutbart.
Apotekarna startade genast en omfattande såstillverkning och sedan 1837 har tillverkningen pågått efter samma gamla recept.
Arvet efter romarna
Engelsk senap är urstark men älskad. Den görs i regel hemma genom att blanda senapspulver med lite vatten, vinäger eller ättika. Råvaran, viltväxande senap, har funnit sedan urminnes tider på de brittiska öarna, men det var romarna som kom med kunskapen om hur kryddan skulle tas om hand. Inledningsvis användes större delen av växten som tillsammans med andra örter och vin blandades till en kryddsås. Den användes till smaksättning av framför allt kokt och stekt kött.
Romarriket föll samman, men engelsmännens smak för senap den bestod. Med tiden växte efterfrågan och beredningen utvecklades till att bara använda senapsfrön. Malningen skedde i skål med en rund kanonkula som "kvarnsten". För att få extra sting i senapen blandades den med pepparrot till ett slags pasta som var lätt att transportera. Vid serveringen rördes senapspastan ut med vätska, antingen det var vatten, ättika eller cider till något som påminner om dagens senap.
Senare utvecklades tekniken ytterligare med industriell malning och siktning som gav ett rent senapspulver. Engelsk senap, eller mustard, är den i särklass vanligaste kryddan vid smaksättning av såser i det engelska köket.
Engelsk rostbiff
4-6 personer
1 bit hel entrecote, ca 2 kg, helst med mycket fett kvar
1 1/2 msk salt
1 1/2 tsk finmald svartpeppar
2-3 msk HP-sås
1. Lägg rostbiffen på stekgaller över djup långpanna med den feta sidan uppåt. Stick in en stektermometer i köttets tjockaste del.
2. Sätt in köttet i 225 graders ugn och stek köttet 30 minuter. Sänk värmen till 150 grader och fortsätt stekningen. När termometern visar 50 grader tas köttet ur ugnen och kryddas med salt och svartpeppar. Sätt in köttet i ugnen igen och fortsätt stekningen till dess termometern visar 57 grader om du vill ha "blodigt" kött, eller 60 grader för rosa kött. Låt köttet vila minst 10 minuter innan det skivas upp. Skyn från långpannan kryddas lätt med HP-sås och serveras som sky till rostbiffen.
6-8 personer
1 apelsin
1 citron
2 1/2 dl rödvinbärsgelé
1/2 tsk senapspulver
1/2 kryddmått mald ingefära
1 1/2 dl rött portvin eller madeira
1. Dela apelsinen och citronen. Pressa ur och ta tillvara saften. Skär loss och finstrimla det yttersta skalet men ta inte med den vita insidan.
2. Förväll skalstrimlorna i lättsaltat vatten. Ett uppkok räcker bra.
3. Smält rödvinbärsgelé i vattenbad på spisen. Vispa i senapspulver och ingefära och tillsätt de väl avrunna skalstrimlorna samt sila ner apelsin- och citronsaften.
4. Låt svalna. När såsen är kall smakas den av med madeira eller portvin.
Serveras vanligtvis till kokt fisk
4 personer
2 msk smör
3 msk vetemjöl
6 dl vatten
2 msk koncentrerad fiskfond
2 msk färdigblandad engelsk senap
salt och vitpeppar
1. Fräs smör och vetemjöl i en kastrull. Späd med vatten till en slät sås. Koka upp och tillsätt koncentrerad fiskfond alternativt 1 1/2 fiskbuljongtärning.
2. Låt såsen sjuda 10 minuter utan lock. Tillsätt senapen och låt såsen sjuda ett par minuter till. Smaka av med salt och vitpeppar. Tycker man, mot förmodan, att såsen är för mild kan man krydda den extra med en matsked mycket fint riven pepparrot.
4 personer
300 g kycklingkött, filé eller andra benfria delar
12 dl vatten
2 tärningar hönsbuljong
1 msk worcestershiresås
2 gula lökar
3 purjolökar¤
1 dl hackad persilja
salt och vitpeppar
1. Skär kycklingköttet i mindre bitar. Lägg kniv och skärbräda i disken och tvätta händerna noga efter arbetet. Rå kyckling ska alltid behandlas försiktigt eftersom köttet någon enstaka gång kan innehålla bakterier. Efter kokning, eller stekning, är det däremot ingen fara att äta kyckling.
2. Skölj och strimla purjolökarna. Skala och skiva de gula lökarna fint. Hacka persiljan.
3. Koka upp vatten och tillsätt buljongtärningar samt worcestershiresås. Lägg i kycklingbitarna och låt dem koka 5 minuter. Tillsätt lök och koka ytterligare ett par minuter. Smaka av soppan med salt och vitpeppar. Till sist tillsätts den hackade persiljan och soppan serveras rykande varm med gott bröd.
4 personer
4 skinn- och benfria portionsbitar lax
1 msk worcestershiresås
salt och vitpeppar
2 msk smör
Till grönsaksblandningen:
200 g färska champinjoner
1 liten gul lök
1 liten purjolök
1 röd paprika
1 knippe persilja
1 msk smör
salt och vitpeppar
Till serveringen:
citron
stora persiljekvistar
2 msk skirat smör
1. Lägg laxen på fat och stänk över worcestershiresås. Ställ att marinera cirka 15 minuter.
2. Skiva champinjonerna, hacka löken, strimla purjolöken och skär paprikan i mindre bitar. Hacka persiljan grovt. Fräs samman allt med smör i kastrull. Smaka av med salt och vitpeppar.
3. Lägg laxbitarna på fat och strö över salt och vitpeppar. Smält smöret och pensla fiskbitarna med fettet. Stek laxen hastigt i panna så att den får färg. Lyft över till ugnsfast fat och efterstek i 200 graders ugn cirka 6-7 minuter. Ös fiskarna med smält smör några gånger under stekningen för bästa resultat.
4. Fördela grönsaksblandningen på tallrikar eller fat och lägg fisken ovanpå. Skeda över en halv matsked skirat, det vill säga smält smör utan den vita bottensatsen, per portion och garnera med persilja och citron.
(TT Spektra)
1 bit hel entrecote, ca 2 kg, helst med mycket fett kvar
1 1/2 msk salt
1 1/2 tsk finmald svartpeppar
2-3 msk HP-sås
1. Lägg rostbiffen på stekgaller över djup långpanna med den feta sidan uppåt. Stick in en stektermometer i köttets tjockaste del.
2. Sätt in köttet i 225 graders ugn och stek köttet 30 minuter. Sänk värmen till 150 grader och fortsätt stekningen. När termometern visar 50 grader tas köttet ur ugnen och kryddas med salt och svartpeppar. Sätt in köttet i ugnen igen och fortsätt stekningen till dess termometern visar 57 grader om du vill ha "blodigt" kött, eller 60 grader för rosa kött. Låt köttet vila minst 10 minuter innan det skivas upp. Skyn från långpannan kryddas lätt med HP-sås och serveras som sky till rostbiffen.
6-8 personer
1 apelsin
1 citron
2 1/2 dl rödvinbärsgelé
1/2 tsk senapspulver
1/2 kryddmått mald ingefära
1 1/2 dl rött portvin eller madeira
1. Dela apelsinen och citronen. Pressa ur och ta tillvara saften. Skär loss och finstrimla det yttersta skalet men ta inte med den vita insidan.
2. Förväll skalstrimlorna i lättsaltat vatten. Ett uppkok räcker bra.
3. Smält rödvinbärsgelé i vattenbad på spisen. Vispa i senapspulver och ingefära och tillsätt de väl avrunna skalstrimlorna samt sila ner apelsin- och citronsaften.
4. Låt svalna. När såsen är kall smakas den av med madeira eller portvin.
Serveras vanligtvis till kokt fisk
4 personer
2 msk smör
3 msk vetemjöl
6 dl vatten
2 msk koncentrerad fiskfond
2 msk färdigblandad engelsk senap
salt och vitpeppar
1. Fräs smör och vetemjöl i en kastrull. Späd med vatten till en slät sås. Koka upp och tillsätt koncentrerad fiskfond alternativt 1 1/2 fiskbuljongtärning.
2. Låt såsen sjuda 10 minuter utan lock. Tillsätt senapen och låt såsen sjuda ett par minuter till. Smaka av med salt och vitpeppar. Tycker man, mot förmodan, att såsen är för mild kan man krydda den extra med en matsked mycket fint riven pepparrot.
4 personer
300 g kycklingkött, filé eller andra benfria delar
12 dl vatten
2 tärningar hönsbuljong
1 msk worcestershiresås
2 gula lökar
3 purjolökar¤
1 dl hackad persilja
salt och vitpeppar
1. Skär kycklingköttet i mindre bitar. Lägg kniv och skärbräda i disken och tvätta händerna noga efter arbetet. Rå kyckling ska alltid behandlas försiktigt eftersom köttet någon enstaka gång kan innehålla bakterier. Efter kokning, eller stekning, är det däremot ingen fara att äta kyckling.
2. Skölj och strimla purjolökarna. Skala och skiva de gula lökarna fint. Hacka persiljan.
3. Koka upp vatten och tillsätt buljongtärningar samt worcestershiresås. Lägg i kycklingbitarna och låt dem koka 5 minuter. Tillsätt lök och koka ytterligare ett par minuter. Smaka av soppan med salt och vitpeppar. Till sist tillsätts den hackade persiljan och soppan serveras rykande varm med gott bröd.
4 personer
4 skinn- och benfria portionsbitar lax
1 msk worcestershiresås
salt och vitpeppar
2 msk smör
Till grönsaksblandningen:
200 g färska champinjoner
1 liten gul lök
1 liten purjolök
1 röd paprika
1 knippe persilja
1 msk smör
salt och vitpeppar
Till serveringen:
citron
stora persiljekvistar
2 msk skirat smör
1. Lägg laxen på fat och stänk över worcestershiresås. Ställ att marinera cirka 15 minuter.
2. Skiva champinjonerna, hacka löken, strimla purjolöken och skär paprikan i mindre bitar. Hacka persiljan grovt. Fräs samman allt med smör i kastrull. Smaka av med salt och vitpeppar.
3. Lägg laxbitarna på fat och strö över salt och vitpeppar. Smält smöret och pensla fiskbitarna med fettet. Stek laxen hastigt i panna så att den får färg. Lyft över till ugnsfast fat och efterstek i 200 graders ugn cirka 6-7 minuter. Ös fiskarna med smält smör några gånger under stekningen för bästa resultat.
4. Fördela grönsaksblandningen på tallrikar eller fat och lägg fisken ovanpå. Skeda över en halv matsked skirat, det vill säga smält smör utan den vita bottensatsen, per portion och garnera med persilja och citron.
(TT Spektra)
Så jobbar vi med nyheter