Låt skogen berika maten
Är man road av matlagning stundar riktiga högtidsstunder. Nu kommer skogens svampar och affärens färska champinjoner får ledigt några veckor. Ut och plocka, rensa och njut.
Foto: Dan Strandqvist
Gul kantarell är Sverige i särklass med uppskattade vilda svamp. Lätt att känna igen, vanligtvis lätt att rensa och inte minst galet god när den väl kommer i pannan. Skulle den egna svamputflykten inte sluta med en jättekorg gula kantareller är det ingen större fara. Får man med sig några andra matsvampar hem ger det bara smakrikare soppa eller sås. Ha i minnet att svampsmaken är vattenlöslig så rensa svampen med borste och skölj endast i undantagsfall. När det väl är dags att tillaga svampen gäller det att först ånga ur den med smör i vid kastrull. Principen är att svampen skuren i bitar bara ska ligga i ett lager i kastrullen. Börja med hög värme så svampen får studsa runt några sekunder tillsammans med en smörklick, sedan sänks värmen så det bara sjuder lätt i pannan. Inget lock och några minuter brukar vara lagom för att svampen ska ligga mjuk och väldoftande i kastrullen. Sedan är den klar för soppa eller sås.Nygammal fyllning
Att fylla kött med fint hackad svamp, lök och fläsk var vanligt för så där 20-30 år sedan. Svampblandningen kallades för duxellemassa och efter fyllningen bakades köttbiten in i smördeg. Det blev ruggigt fett och inte särskilt nyttigt. Svampfyllningen är okej och den låter vi vara kvar men i stället för smördeg tar vi fram bomullssnöre och binder upp köttet. I det här fallet handlar det om kycklingfiléer som är lätta att fylla tack vare sin form. Har du sjövana är det typ halvslag som gäller vid bindningen, men det går bra att knyta ihop med vanliga knutar också. Huvudsaken är att svampfyllningen stannar där den är tänkt att vara. När köttet väl är stekt kan bindningen tas bort utan att fyllningen rasar ut.
För 4 personer4 kycklingfiléer, inte allt för småsalt och pepparsmör och rapsolja(bomullssnöre att binda samman filéerna med)Till fyllningen:250 g färska kantareller1 liten gul lök3 skivor bacon, ca 50 g2-3 kvistar färsk timjanTill såsen:1 1/2 dl rödvin2 dl vatten2 kvistar färsk timjan1/2 dl hackade persiljestjälkar1 msk konc. kalvfond1 knapp msk majsstärkelse + 1 msk vatten1 tsk sojaAtt äta till:100 g haricots verts10-12 körsbärstomatersmå förkokta färskpotatisaru1. Hacka svamp, gul lök och bacon ganska fint. Fräs hacket med 2 matskedar smör i vid kastrull. Sänk värmen och tillsätt fint hackad timjan och låt blandningen sjuda samman på svag värme utan lock i cirka 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.u2. Snitta upp kycklingfiléerna från sidan, ungefär som korvbröd, och vik upp dem utan att de går sönder. Fördela svampfyllningen i filéerna och lägg ihop dem. Bind ihop filéerna en och en med bomullssnöre så fyllningen inte rasar ut under tillagningen.u3. Bryn kycklingfiléerna runt om i stekpanna i lika delar smör och rapsolja. Salta och peppra lätt. Efterstek under lock på svag värme. Vänd filéerna flera gånger och ös dem gärna med fett för jämn stekyta. Beräkna stektiden till cirka 8 minuter. Klipp upp snörbindningen innan servering. Här fick det sitta kvar men om man vill kan bindningen plockas bort helt före servering.u4. Koka upp vin, vatten, grovt hackad timjan och persiljestjälkar samt kalvfond. Red med majsstärkelse löst i vatten och låt såsen sjuda sakta i 5 minuter. Smaka av med soja, salt och peppar. Vill man ha en extra blank sås tillsätts en tesked smör. Sila såsen.u5. Haricots verts kokas så de har kvar tuggmotstånd och små, färska potatisar som förkokats steks i lika delar smör och rapsolja och kryddas med salt och peppar.u6. Lägg upp haricots verts mitt på stora tallrikar. Slå på sås och placera en kycklingfilé överst. Slå sås runt om och droppa ner några halva körsbärstomater runt om. Garnera gärna med färska örter. Stekt färskpotatis bjuds till.
Så jobbar vi med nyheter