Lamm i vardagsköket
Lamm dyker ofta upp som helg- och festmat. Allt från vitlöksspäckade stekar till rosastekta ryggfiléer. Supergott, ja visst, men finns det ingen vettig vardagsmat man kan laga av lammkött? Här kommer svaret.
Saftigare kålpudding. Lammfärs och äpple skickar upp kålpuddingen till en helt ny nivå. Foto: Dan Strandqvist
Foto:
Får i kål
Ett gammalt hatobjekt på matbordet var får i kål. Kokt kött med ben som bjöds med stora kålbitar var allt annat än uppskattat när det dök upp i 60-talets skolmatsal. Här tar vi kombinationen i en ny tappning och gör kålpudding på lammfärs och färsk vitkål. Själva kålpuddingen får en lätt syrlig smak av äpple och några droppar mild vinäger, allt för att balansera den sötade kålen. Den som kan sin matläxa ser att det är den vanliga smakbrytningen av sött och syrligt som ges utrymme att spreta år varsitt håll.
Dillkött på lamm
Framdelskött från lamm är utmärkt att koka. Koktiden varierar från en knapp till en dryg timme, men väl i kastrullen sköter sig köttet praktiskt taget själv. Skulle köttet innehålla ben får de följa med i kastrullen men aldrig längre. Mot slutet plockar man bort benbitar och rotsaker. Köttet delas i gaffelbitar och buljongen silas. Därefter börjar man om med redning, buljong, dill, socker och ättika. Avsluta med kött och smaka av när allt är på plats. Förr skulle dillkött redas med äggula, men det kan ställa till problem så vi håller oss till hederlig bottenredning med smör och mjöl.
Mer gott av lammfärs
Det indiska köket har hur mycket kryddor som helst. Curry, som egentligen är en sammansatt krydda, är den vi närmast förknippar med indisk matlagning. Vårt europeiska sätt att koka currysås innebär att vi rundar av smaken med grädde. Gott om än inte direkt indiskt, men våra smaklökar är inte vana vid alltför kryddstark mat så grädden känns rätt. Här bjuds såsen med små frikadeller av lammfärs som kokats i kycklingbuljong. Frikadellerna smaksätts med bland annat vitlök och chili för att inte smakmässigt drunkna i den välkryddade såsen. Allt bjuds med ris alternativt couscous eller bulgur.
Mer traditionella är de sydfranskt kryddade lammfärsbiffarna. Fransk senap, timjan, rödvin och vitlök får smaklökarna att göra kullerbyttor av vällust. En mustig ratatouille som kokats samman till något som närmast ser ut som en tjock sås gör sig bra till.
Kålpudding med lammfärs
och äpple
4 personer
400 g lammfärs
1 gul lök
2 syrliga äpplen
1/4 vitkålshuvud
5 dl vatten
1 1/2 msk konc. kycklingfond
1 tsk vittvinsvinäger
2 msk sirap
smör och rapsolja
salt och vitpeppar
1. Strimla kålen. Lägg strimlorna i en stor kastrull och låt dem fräsa 10-15 minuter med lika delar smör och rapsolja. Kålen ska bli blank och mjuk, inte bränd och mörk.
2. Koka upp en halv liter vatten och tillsätt kycklingfond.
3. Skala och hacka löken. Skala, kärna ur och grovriv äpplena. Blanda köttfärs med lök, äpple, vinäger, salt och peppar. Fördela färsen i en ugnsfast form. Täck med kål, ringla över sirap och avsluta med att slå på buljong. Vätskan ska gå upp till halva puddingens höjd.
4. Grädda kålpuddingen 35-40 minuter i 200 graders ugn. Kålpudding bjuds med kokt potatis, lingonsylt och grönsaker.
4 personer
1 kg lammkött
8 vitpepparkorn
1 lagerblad
1 morot
1 gul lök
2 tsk salt
Till såsen:
2 msk smör
2 msk vetemjöl
ca 5 dl silad buljong från koket
1 dl hackad dill
1 msk strösocker
1 msk ättiksprit
salt och peppar
1. Skala moroten och den gula löken. Lägg köttet i en kastrull och slå på vatten. Koka upp och låt koka kraftigt i 5 minuter. Slå bort vattnet och skölj köttet. Skölj ur kastrullen och lägg tillbaka köttet tillsammans med lök, morot samt kryddor.
Slå på vatten så det täcker och låt det hela koka upp. Sänk värmen så det småkokar och lägg på lock. Låt koka cirka en timme.
2. Sila av en halvliter buljong till såsen. Fräs smör och vetemjöl i en kastrull. Späd med buljongen och smaksätt den med hackad dill, strösocker, ättiksprit samt smaka av med salt och peppar. Låt såsen koka minst 5 minuter.
3. Dela köttet i gaffelbitar. Plocka bort kryddor och grönsaker. Lägg köttet i såsen. Serveras med kokt potatis.
4 personer
400 g lammfärs
1 vitlöksklyfta
1/2 tsk salt
1 krm torkad chili
2 äggulor
3 msk ströbröd
1 dl grädde
Till kokningen:
1 liter vatten
2 msk konc. kycklingfond
1 gul lök
1 lagerblad
1 krm salt
Till såsen:
1 msk rapsolja
1 gul lök
1 syrligt äpple
1 1/2 msk vetemjöl
1 1/2 msk curry
3 dl vätska från kokningen
2 dl grädde
salt och peppar
1. Blanda lammfärs med pressad vitlök, salt, finhackad torkad chili och äggulor. Blanda för sig ströbröd och grädde. Rör ihop färs och ströbröd i omgångar till slät färs. Forma köttbullar som läggs på fuktad tallrik.
2. Koka upp vatten i vid kastrull och smaksätt med kycklingfond, en skalad gul lök i halvor, lagerblad och salt. Lägg några frikadeller på en hålslev och sänk ner dem i vätskan. Frikadellerna får inte ligga på varandra så ofta får man sjuda i omgångar. Beräkna koktiden till cirka 6-7 minuter. Ta upp med hålslev.
3. Sila av 3 deciliter vätska från kastrullen. Skala och hacka gul lök. Skala, kärna ur och hacka äpple. Fräs lök och äpple med olja och curry i kastrull. Pudra över mjöl och späd med vätska från frikadellkoket. Sjud såsen 5 minuter. Tillsätt grädde och sjud några minuter till. Smaka av med salt och peppar. Till sist får frikadellerna glida ner i currysåsen.
4 personer
600 g lammfärs
1 liten gul lök
2 msk ströbröd
1 dl rödvin
2 vitlöksklyftor
1 ägg
1 msk ljus, fransk senap
1 tsk salt
1/2 tsk svartpeppar
1 tsk timjan
Till ratatouillen:
4 tomater
1 zucchini
2 paprikor
3 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 dl passerade tomater
1 tsk konc. kycklingfond
1 tsk timjan
salt och svartpeppar
olivolja
1. Börja med ratatouillen. Koka upp vatten och doppa tomaterna några sekunder. Dra bort skalet och peta bort kärnhusen. Hacka tomatköttet grovt. Skala och hacka lökarna. Skär paprika och zucchini i bitar.
2. Bryn på grönsakerna med olja i en stekgryta eller stor kastrull. Slå på passerade tomater och krydda med vitlök och timjan. Tillsätt koncentrerad kycklingfond. Låt allt sjuda sakta i minst tio minuter. Smaka av med salt och svartpeppar.
3. Skala och finhacka löken till biffarna i matberedare. Stek lökhacket lätt.
4. Blanda ströbröd med vin, pressad vitlök, ägg och ljus fransk senap. Vänd ner den stekta löken, lammfärsen, salt, peppar och stött timjan. Blanda ihop allt till en slät smet.
5. Forma 8 biffar som steks cirka tre minuter på vardera sidan i medelvarm panna. Servera lammfärsbiffarna med ratatouille och kokt potatis. (TT Spektra)
400 g lammfärs
1 gul lök
2 syrliga äpplen
1/4 vitkålshuvud
5 dl vatten
1 1/2 msk konc. kycklingfond
1 tsk vittvinsvinäger
2 msk sirap
smör och rapsolja
salt och vitpeppar
1. Strimla kålen. Lägg strimlorna i en stor kastrull och låt dem fräsa 10-15 minuter med lika delar smör och rapsolja. Kålen ska bli blank och mjuk, inte bränd och mörk.
2. Koka upp en halv liter vatten och tillsätt kycklingfond.
3. Skala och hacka löken. Skala, kärna ur och grovriv äpplena. Blanda köttfärs med lök, äpple, vinäger, salt och peppar. Fördela färsen i en ugnsfast form. Täck med kål, ringla över sirap och avsluta med att slå på buljong. Vätskan ska gå upp till halva puddingens höjd.
4. Grädda kålpuddingen 35-40 minuter i 200 graders ugn. Kålpudding bjuds med kokt potatis, lingonsylt och grönsaker.
4 personer
1 kg lammkött
8 vitpepparkorn
1 lagerblad
1 morot
1 gul lök
2 tsk salt
Till såsen:
2 msk smör
2 msk vetemjöl
ca 5 dl silad buljong från koket
1 dl hackad dill
1 msk strösocker
1 msk ättiksprit
salt och peppar
1. Skala moroten och den gula löken. Lägg köttet i en kastrull och slå på vatten. Koka upp och låt koka kraftigt i 5 minuter. Slå bort vattnet och skölj köttet. Skölj ur kastrullen och lägg tillbaka köttet tillsammans med lök, morot samt kryddor.
Slå på vatten så det täcker och låt det hela koka upp. Sänk värmen så det småkokar och lägg på lock. Låt koka cirka en timme.
2. Sila av en halvliter buljong till såsen. Fräs smör och vetemjöl i en kastrull. Späd med buljongen och smaksätt den med hackad dill, strösocker, ättiksprit samt smaka av med salt och peppar. Låt såsen koka minst 5 minuter.
3. Dela köttet i gaffelbitar. Plocka bort kryddor och grönsaker. Lägg köttet i såsen. Serveras med kokt potatis.
4 personer
400 g lammfärs
1 vitlöksklyfta
1/2 tsk salt
1 krm torkad chili
2 äggulor
3 msk ströbröd
1 dl grädde
Till kokningen:
1 liter vatten
2 msk konc. kycklingfond
1 gul lök
1 lagerblad
1 krm salt
Till såsen:
1 msk rapsolja
1 gul lök
1 syrligt äpple
1 1/2 msk vetemjöl
1 1/2 msk curry
3 dl vätska från kokningen
2 dl grädde
salt och peppar
1. Blanda lammfärs med pressad vitlök, salt, finhackad torkad chili och äggulor. Blanda för sig ströbröd och grädde. Rör ihop färs och ströbröd i omgångar till slät färs. Forma köttbullar som läggs på fuktad tallrik.
2. Koka upp vatten i vid kastrull och smaksätt med kycklingfond, en skalad gul lök i halvor, lagerblad och salt. Lägg några frikadeller på en hålslev och sänk ner dem i vätskan. Frikadellerna får inte ligga på varandra så ofta får man sjuda i omgångar. Beräkna koktiden till cirka 6-7 minuter. Ta upp med hålslev.
3. Sila av 3 deciliter vätska från kastrullen. Skala och hacka gul lök. Skala, kärna ur och hacka äpple. Fräs lök och äpple med olja och curry i kastrull. Pudra över mjöl och späd med vätska från frikadellkoket. Sjud såsen 5 minuter. Tillsätt grädde och sjud några minuter till. Smaka av med salt och peppar. Till sist får frikadellerna glida ner i currysåsen.
4 personer
600 g lammfärs
1 liten gul lök
2 msk ströbröd
1 dl rödvin
2 vitlöksklyftor
1 ägg
1 msk ljus, fransk senap
1 tsk salt
1/2 tsk svartpeppar
1 tsk timjan
Till ratatouillen:
4 tomater
1 zucchini
2 paprikor
3 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 dl passerade tomater
1 tsk konc. kycklingfond
1 tsk timjan
salt och svartpeppar
olivolja
1. Börja med ratatouillen. Koka upp vatten och doppa tomaterna några sekunder. Dra bort skalet och peta bort kärnhusen. Hacka tomatköttet grovt. Skala och hacka lökarna. Skär paprika och zucchini i bitar.
2. Bryn på grönsakerna med olja i en stekgryta eller stor kastrull. Slå på passerade tomater och krydda med vitlök och timjan. Tillsätt koncentrerad kycklingfond. Låt allt sjuda sakta i minst tio minuter. Smaka av med salt och svartpeppar.
3. Skala och finhacka löken till biffarna i matberedare. Stek lökhacket lätt.
4. Blanda ströbröd med vin, pressad vitlök, ägg och ljus fransk senap. Vänd ner den stekta löken, lammfärsen, salt, peppar och stött timjan. Blanda ihop allt till en slät smet.
5. Forma 8 biffar som steks cirka tre minuter på vardera sidan i medelvarm panna. Servera lammfärsbiffarna med ratatouille och kokt potatis. (TT Spektra)
Så jobbar vi med nyheter