Lake på modernt sätt
Årets första månader är högsäsong för laken. Förr var stuvad lake ett måste på alla restauranger med självaktning. Idag lyser den med sin frånvaro, mycket beroende på miljögifter i Östersjön och våra insjöar där laken har sitt huvudsakliga tillhåll.
Foto: Dan Strandqvist
Ett par tips kan vara att koka lagen till fisken först. När den har fått smak silas kryddorna bort för att man ska slippa pepparkorn och annat på tallriken. Då jag själv gillar spänstiga grönsaker tar jag mig tid att strimla några till serveringen. De får fräsa och koka under ytterst kort tid så att de fortfarande har kvar sitt tuggmotstånd. Såsen ringlas runt uppläggningen och blir det sås över kan den serveras i en separat skål. Att hälla sås över fisk med ben är inte snällt mot gästerna eftersom det försvårar rensningsarbetet på tallriken.Alla kan lyckas
Lakesoppa är en annan gammal rätt som så när har fallit i glömska. Även här har jag tagit fänkålen till hjälp vid smaksättningen, men här handlar det om den färska grönsaken. Smaken är mild, lätt lakritsaktig och passar utmärkt till både fisk och skaldjur. Soppan bjuds med ostpinnar, läckra, små smördegsbakverk smaksatta med färskriven parmesanost. Låter komplicerat värre, men med färdig smördeg från affären kan alla lyckas med lyxgarnityret. Skulle man känna sig tveksam inför laken kan den ersättas av gös eller kolja.
För 4 personer1 flådd lake på ca 1,5 kg1 bit purjolök, gärna det sköljda gröna1 gul lök1 liten morot1 msk smör2 lagerblad1 tsk fänkålsfrön10 vitpepparkorn1 knapp tsk salt5 dl vatten2 dl torrt vitt vin1 fiskbuljongtärningTill stuvningen:3 dl vätskan från fiskkoket2 dl grädde2 msk smör2 msk vetemjölsalt och vitpepparAtt äta till:2 morötter1/2 purjolök1 citron4 skivor vitt brödsmör och rapsolja1 liten burk ishavsrom1. Vi utgår från att fisken är flådd och urtagen. Skär bort eventuella fenor om de är kvar. Ta bort huvudet. Skölj fisken och skär den rakt över ryggen i ungefär tre centimeter breda skivor. Ta inte med den sista biten som är för tunn på den långsmala fiskan.2. Koka upp 5 deciliter vatten och 2 dl torrt vitt vin med lätt stötta fänkålsfrön och vitpepparkorn, lagerblad, salt och en fiskbuljongtärning. Sänk värmen och sjud fonden 5 minuter. Sila fonden genom finmaskig sil.3. Skär purjolök, gul lök och morot i bitar. Fräs bitarna med smör i vid kastrull. Ta kastrullen från värmen och lägg i fisken med snittsidorna uppåt. Slå på den silade fonden och sjud fisken under lock i 15 minuter. Dra därefter kastrullen från värmen och sila av 3 deciliter vätska.4. Fräs smör och vetemjöl i ny kastrull. Späd med den avsilade vätskan samt grädde till slät sås. Låt såsen sjuda minst 5 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.5. Strimla morot och purjolök fint att bjuda som tillbehör. Fräs bitarna i lika delar smör och rapsolja i kastrull. Slå på några matskedar fond från fiskkastrullen och sjud grönsakerna ett par minuter. Skär bort kanterna från brödet och stek i smör och olja. Skär citronen i klyftor.6. Lägg upp avrunna grönsaksstrimlor som grund på tallrikar, fortsätt med fisken och slå sås runt om. Toppa med brödsnittar, citron och ishavsrom. Kokt potatis passar bäst till.
Så jobbar vi med nyheter