Hemlagade fiskpinnar Med potatispuré blir de rena delikatesserna
En färsk piggvar kostar en mindre förmögenhet. Att servera den med stuvad spenat låter kanske som ett helgerån, men det är just vad vi ska göra.
Bild 4-6: Bild 7:Inbakad. Gravad lax inbakad i smördeg tillsammans med bladspenat kan förberedas i god tid och sedan bara värmas vid servering.
Foto:
I det här fallet utgår vi från riktigt fin fisk som vi inte vill ska torka i het ugn. Av den anledningen får det bli en grund med krämig bladspenatstuvning med italiensk smaksättning som toppas med mjölvänd och smörstekt piggvar.
Med och utan skinn
Piggvar har ett märkligt skinn på ovansidan. Precis som namnet anger har fisken små piggar i skinnet. Fisken fileas som vanligt, det vill säga skär bort huvud och lossa filéerna från mittlinjen och ut mot kanten. Skär bort skinnet från undersidans filéer men låt det mörka skinnet med piggar sitta kvar. Vänd de skinnfria sidorna i mjölk och sedan vetemjöl och stek med smör och lite olivolja i medelvarm panna. Mjölk och mjölvändningen är för övrigt klassisk även den. I Frankrike kallas tekniken att steka à la meunière.
Ett annat sätt att bjuda fisk och spenat är att baka in allt i smördeg. Lite överkurs kanske, men kul att bjuda på i festliga sammanhang, inte minst då rätten går att förbereda.
Bräserad fisk låter avancerat värre, men i praktiken är det inga märkvärdigheter. I det här fallet lägger vi fisken på bädd av fint skurna och smörfrästa grönsaker och låter den bräsera, eller ångkoka i minimalt med vätska, om man så vill. Vid all bräsering är det viktigt att täcka kastrullen med lock.
Bräserad fisk bjuds med citron och kokt potatis. De lättkokta grönsakerna hör också till måltiden liksom den sky som finns kvar i kastrullen.
Bra fiskpinnar behöver inte vara dålig mat. Gör man egna fiskpinnar, gärna med citronsmak, är man definitivt inne på rätt spår. Skär hällefilé i strimlor, ungefär som fiskpinnar, och panera med färskrivet citronskal i ströbrödet. God potatispuré, det vill säga mjölig potatis som kokas mjuk och efter avrinning i durkslag vispas fluffig med mjölk, smakar perfekt till. Fiskpinnar med potatismos kan med andra ord bli rena delikatessen.
Förr var man noga med att följa årstiderna och välja råvaror efter säsong. Riktigt duktiga fiskkockar kunde årstidsanpassa sin matsedel med nya fiskar varje månad. Lake i januari, vitling i februari, långa i mars, gädda i april, abborre och makrill i maj, lax i juni, bergtunga och andra tungor i juli, ål och kräftor i augusti, rödspätta i september, kolja och skaldjur i största allmänhet i oktober, sik i november och torsk i december. När såg vi en så varierad fiskmatsedel senast?
Så jobbar vi med nyheter