Lax spelar en allt viktigare roll som matfisk. Och i takt med att fisken dyker upp allt oftare måste tillagningen varieras.
Här kryddas renskurna portionsbitar av lax med mortelstött senapsfrön och hackad dill. Låter märkligt, men smakar underbart. Fisken steks i förhållandevis mycket fett för att inte torka ut. Då fisken inte är panerad suger den inte upp något fett. Effekten är snarare att fisken eget nyttiga fett och saftighet stannar kvar. Servera laxen med fluffigt potatismos smaksatt med gräslök, en enkel citronsås och några oemotståndliga primörgrönsaker.
SkaldjurspajCitron ingår även som krydda i skaldjurspajen som kan ätas allt från nybakad och varm till förberedd och kall. God som den är med sallad eller som en del i påskens vårlika buffé tillsammans med fräscha sillinläggningar och ägg.
Löksill är den mildaste och kanske godaste sillen som bjuds på ett svenskt sillbord. Grunden är urvattnad sillfilé utan vare sig ben eller skinn. Lagen kokas på förhållandevis mycket socker och sillen behöver minst två dygn i kylskåp för att mogna i smak. De flesta recept på löksill innehåller rödlök i lagen. Det ger en lätt rosa sill. Bättre då att använda gul lök i inläggningslagen och sedan bjuda färskskuren röd lök i tunna ringar när sillen serveras. Observera att löksill även ingår som grund i påskens två andra sillrätter. Vill man ha alla sillar på bordet måste receptet räknas upp tre gånger.
God senapssillSenapssill ska vara rund och mjuk i smaken. Tyvärr lever långt ifrån alla senapssillar upp till det kravet. För att få den rätta krämigheten måste det till både majonnäs och crème fraiche i senapsmarinaden. Lägg märke till att dillen bör röras med socker. På det sättet lockar man fram den goda dillsmaken.
Vårens sillsallad Julens rödbetsröda sillsallad duger inte till påsk. Nu är det en lättare, mer vårlik sillsallad som krävs. Den blandas samman av bland annat gurka, purjolök, dill och chilisås förutom en sats löksill. Majonnäs och crème fraiche står för det krämiga. Gott, om än inte alltför nyttigt, men det är ju bara påsk en gång om året.
Citronkryddad skaldjurspaj
(6 personer)
Till pajdegen:
150 g smör
3 dl vetemjöl
2 msk kallt vatten
Till fyllningen:
400 g skalade räkor
1 gul lök
100 g små broccolibuketter
5 ägg
3 dl mager grädde
1 citron
1/2 msk koncentrerad hummerfond
1 kryddmått peppar
4 dl riven ost
1. Kör smör och mjöl i matberedaren med kniven monterad. När blandningen börjar gryna sig tillsätts vattnet och allt får gå ihop till en deg. Lägg degen kallt en stund.
2. Kavla ut den kalla degen och täck en pajform. Nagga botten med en gaffel. Tryck ner ett bakplåtspapper i pajskalet och förgrädda ett par minuter i 225 graders ugn.
3. Hacka löken fint och blanda med skalade räkor, små broccolibuketter och riven ost. Ta bort pappret och fördela fyllningen i pajen. Tvätta och riv det yttersta gula skalet från en citron. Vispa samman ägg, grädde, hummerfond, citronrasp och peppar. Slå blandningen i pajen och grädda cirka 30-35 minuter i 225 graders ugn.
Dill- och senapspanerad lax
(4 personer)
4 portionsbitar skinn- och benfri lax
3 msk gult senapsfrö
3 msk brunt senapsfrö
1 dl finhackad dill
salt och vitpeppar
smör och rapsolja till stekning
Till såsen:
1 1/2 msk smör
1 1/2 msk vetemjöl
3 dl vatten
2 dl grädde
1 fiskbuljongtärning
1 msk rivet citronskal
salt och peppar
Till servering:
12 potatisar, mjölig sort
2 dl mjölk
4 msk hackad gräslök
salt och peppar
1. Stöt senapsfröna grovt i mortel. Blanda med hackad dill, salt och vitpeppar. Vänd laxbitarna i kryddblandningen och låt dem dra en stund så kryddorna fastnar.
2. Skala och koka potatis. Mosa och vispa upp med het mjölk. Smaka av med salt och vitpeppar samt rör i fint hackad eller klippt gräslök.
3. Fräs smör och mjöl i kastrull. Tillsätt vatten och grädde. Smula i en fiskbuljongtärning och koka upp. Sjud sakta i fem minuter. Tvätta och riv det yttersta gula från en citron. Smaksätt såsen med raspet samt salt och peppar.
4. Stek laxen i lika delar smör och rapsolja. Ganska rikligt med fett i pannan gör att fisken blir saftig och god. Beräkna stektiden till 2-3 minuter per sida. Serveras med sparris och salladsgrönsaker.
Löksill
4-6 personer
4 filéer urvattnad inläggningssill
10 kryddpepparkorn
2 gula lökar
Till inläggningslagen:
1 1/2 dl vatten
1/2 dl ättiksprit (12 %)
1 1/2 dl strösocker
Till serveringen:
1 rödlök
lite nystött kryddpeppar
1. Koka inläggningslagen i god tid så den hinner kallna. Se till att strösockret löser sig helt.
2. Skär skinn- och benfria sillfiléer i ett par centimeter breda bitar. Varva sillbitarna med grovt krossad kryddpeppar och skivad gul lök i glasburk. Slå den kalla lagen över.
3. Låt sillen stå kallt i två dygn innan den bjuds. När löksillen läggs upp garneras den med rödlök i tunna ringar. Strö gärna över lite nystött kryddpeppar också. Det både smakar gott och ser trevligt ut.
Senapssill
4-6 personer
1 sats löksill
Till marinaden:
3 msk strösocker
1 dl hackad dill
1 dl vanlig senap
1 1/2 dl majonnäs
1 1/2 dl crème fraiche
2 msk vinäger
1. Blanda strösocker och hälften av den hackade dillen i en bunke. På detta sätt får man ut mesta möjliga av dillsmaken.
2. Blanda i svensk senap och vispa ner majonnäs och crème fraiche.
3. Blanda ner vinägern och tillsätt resten av den hackade dillen.
4. Vänd ner en sats löksill och låt stå över natten för bästa smak.
Vårens sillsallad
4-6 personer
1 sats löksill
1 salladshuvud
3 hårdkokta ägg
1/2 gurka
1/2 purjolök
1/2 dl majonnäs
1/2 dl crème fraiche
3 msk chilisås
1 liten knippa dill
1. Sillsalladen kan förberedas i god tid, men den måste blandas ihop strax före serveringen. Förbered genom att hårdkoka och skala äggen, skära sillen i mindre bitar, skära gurkan i stavar, purjolöken i strimlor och hacka hälften av dillen.
2. Blanda crème fraiche och majonnäs med några matskedar chilisås och hackad dill.
3. Strax före serveringen blandas sill, gurka, purjolök och hackad dill ner i majonnäsblandningen.
4. Bädda en skål med salladsblad. Slå försiktigt i sillsalladen och garnera med hårdkokt ägg i klyftor samt resterande dill. (TT Spektra)