Bland halvruttna träd i gränslandet mellan barr- och lövskog brukar den dyka upp, vår mest uppskattade matsvamp kantarellen. Den är lätt att skilja från andra svampar, både på utseende och lukt. Kantareller har en härligt frisk skogssmak som snabbt växer om svampen steks med lök och en klick smör. Kantareller är även goda i krämiga soppor och gräddiga såser.
Tänk på att kantareller växer flockvis. Hittar man en kan man utgå från att det finns fler i närheten. Ut, sök och njut av det faktum att man kan plocka så goda svampar alldeles gratis.
Väl hemma gäller det att ta tillvara svamparna på bästa sätt. Mjuk borste eller pensel är det som gäller. Endast i nödfall ska kantarellerna sköljas eftersom det också vattnar ur smaken. Det faktum gör också att smaken lätt fäller ut i fett, grädde och andra vätskor.
Efter allt arbete med plockning och rengöring framstår ett misslyckande vid spisen närmast som en katastrof. Mjölklumpar i såsen eller att allt bränner i botten på kastrullen får bara inte hända. För att vara på säkra sidan kokas såsgrunden, det vill säga avredd grädde och grönsaksbuljong för sig. Under tiden får svampen svettas med smör och lök i stekpannan. Först när såsgrunden är färdig blandas svampen ner. Låt gärna såsen dra en stund så kommer svampsmaken fram på bästa sätt.
Kantareller är lätta att lyckas med. Faktum är att de ofta kommer bäst till sin rätt efter mycket enkel tillagning. Tycker man att såskok känns för krångligt kan man alltid stanna vid enbart stekt svamp och lök. Stek gärna i blandat fett, både olja och smör, vilket gör att fettet inte blir bränt utan kan användas både till svamp och kött. Eftersom svamp och lök steks först får köttet som kommer efter smak av svampen redan under tillagningen.
Odlade champinjoner är inget konstigt. Inte ostronskivling, shitake eller portabello heller, men kommer man till kantareller tycks man aldrig komma riktigt rätt. Försök har gjorts och det har blivit en och annan svamp, men några storskaliga kantarellodlingar har ännu inte sett dagens ljus. Än, kanske man ska tillägga för det kommersiella intresset är stort. Ute i Europa finns ett stort sug efter svamp. Framför allt är det Karl Johansvamp som efterfrågas, men intresset för gula kantareller ökar.
Gul kantarell finns även i Kina och Nordamerika. Från båda håll exporteras stora mängder kantareller till Europa, men då rör det sig i huvudsak om konserverad svamp.
Stekt kummelfilé med gräddglaserade kantareller
För 4 personer
600-700 g fiskfilé, gärna kummel eller gös
2 msk vetemjöl
2 msk veteströbröd
smör och rapsolja till stekning
Till kantarellerna:
300 g kantareller
1 liten gul lök
smör
2 dl grädde
Till servering:
salladsgrönsaker
1. Se till att fisken är skinn- och benfri innan den delas i portionsbitar. Blanda vetemjöl och ströbröd på ett fat. Vänd fisken i blandningen och klappa fast paneringen.
2. Se till att kantarellerna är fria från smuts. Använd en liten borste eller pensel. Undvik att skölja svampen då den förlorar mycket i smak vid rengöring i vatten. Hacka en liten gul lök mycket fint.
3. Stek svamp och lök i medelvarm panna. Efter ett par minuter tillsätts grädden och allt får koka ihop till att nästan ingen grädde återstår. Smaka av med salt och vitpeppar först mot slutet.
4. Ta upp svampen ur pannan och håll den varm. Lägg i mer smör och tillsätt även lite olja i pannan. OBS! Skölj inte pannan utan låt svampsmaken sitta kvar. Stek fisken varsamt ett par minuter per sida så paneringen får färg och fisken blir genomstekt. Salta och peppra fisken efter vändning. Skya fisken med fett från pannan under stekningen för extra saftigt resultat.
5. Lägg upp fisken och slå lite smält fett runt. Avsluta med gräddglaserade kantareller och salladsgrönsaker. Citron och kokt potatis är bästa tillbehören.
Fläskfilé med lökbrynta kantareller och rundstekt färskpotatis
För 4 personer
600 g fläskfilé
2 msk vetemjöl
Till svampblandningen:
300 g färska kantareller
2 rödlökar
2 msk smör
1 msk olivolja
6-8 blad färsk basilika
6-8 blad färsk salvia
Till potatisen:
600 g små färskpotatisar
1 msk olivolja + 1 msk smör
1. Putsa fläskfiléerna fria från hinnor och synligt fett. Skär dem i åtta skivor som bankas ut lätt med köttklubba eller knuten hand.
2. Skala och skär lökarna i klyftor. Större svampar delas, men så långt möjligt får svampen vara hel.
3. Tvätta potatisen ganska hårdhänt med borste så lösa skalbitar lossnar. Potatisen behöver inte skalas i traditionell bemärkelse. Koka potatisen cirka 8-10 minuter. Potatisen ska inte vara färdig men råheten får inte finnas kvar.
4. Hetta upp en stor stekpanna. Tillsätt smör och olja. När smöret smält i oljan läggs potatisen i pannan och steks under omrörning till dess den fått fin, nötbrun färg. Salta och peppra lätt sekunderna innan potatisen lyfts ur pannan.
5. Stek svamp och lökblandningen i smör och olivolja. Mot slutet kryddas blandningen med strimlad färsk basilika och salvia. Ta upp men spara fettet i pannan.
6. Vänd köttet i vetemjöl och stek i medelvarm panna. Salta och peppra först mot slutet. Slå tillbaka lök- och svampblandningen i pannan och låt allt bli genomvarmt. Servera med rundstekt potatis och lättkokta broccolibuketter.
Kantarellsås
För 4 personer
1/2 liter färska kantareller
1/2 gul lök
smör till stekning
1 1/2 msk vetemjöl
3 msk smör, hälften till redningen och resten till stekning av svampen
3 dl vatten
2 dl grädde
1 msk svamp- eller grönsaksfond
1. Rensa svampen. Var noga så inga barr eller annat skräp följer med. Undvik att skölja kantarellerna. Plocka ur de finaste svamparna och spara dem hela. Resten hackas grovt.
2. Fräs samman smör och vetemjöl i kastrull. Späd med vatten och grädde. Tillsätt fond, antingen det är svamp- eller grönsaksfond. Koka upp och sjud såsen sakta minst fem minuter.
3. Skala och finhacka gul lök. Fräs lök och svamp i medelvarm stekpanna med en dryg matsked smör. Svampen ska bara svettas lätt, inte stekas.
4. Blanda sås och svamp och låt allt dra några minuter för att vinna extra smak. Smaka av med salt och peppar mot slutet.
5. Stek de finaste kantarellerna hela och krydda dem bara med lite salt. Lägg dem som garnering på varje tallrik.
Lyxig svampsoppa
För 4 personer
400 g rensad svamp, enbart kantareller eller blandad svamp
25 g rotselleri
1 gul lök
2 msk smör eller margarin
2 msk vetemjöl
6 dl standardmjölk
2 dl vatten
2 dl grädde
1 grönsaksbuljongtärning
smör till stekning av svampen
1. Rensa svampen och skär den i bitar. Spara några fina exemplar hela till garnering.
2. Mät upp mjölk, vatten och grädde i en kastrull. Värm blandningen.
3. Skär bort skalet från rotsellerin. Skala den gula löken. Hacka selleri och lök fint och smörfräs grönsakerna i kastrull. Pudra över vetemjöl och späd med den varma mjölkblandningen. Låt soppgrunden koka upp, lägg i buljongtärningen och sänk värmen. Låt sjuda sakta under lock i 10 minuter.
4. Sätt en stekpanna på spisen och låt svampen svettas en stund med smör. Blanda ner den grovt hackade svampen i soppan men spara de hela svamparna till garnering.
Låt soppan sjuda ytterligare cirka 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.
5. Slå upp soppan i varma portionsskålar. Garnera med en hel svamp, en persiljekvist samt några tunna ringar röd lök.
Gott bröd bjuds till. Blanda gärna lite smör med pressad vitlök och hackad persilja. Bred blandningen på skivor av baguettebröd och värm i ugnen.