Gotländska smaker
Det tycks räcka med några distansminuter hav för att matkulturen ska bjuda på nya smaker. I gotländska kök är det inte bara nya smaker som överraskar. Råvarorna är unika och rätterna har namn som fastlandsbor sällan känner till.
Bild 1 och 2: Bild 3: Lammfärsbiffar. På Gotland kallas de lammsmäckor, de speciellt kryddade lammfärsbiffarna. Bäst smakar de med kaiplökssås men det går med purjolökssås också. Foto: Dan Strandqvist Bild 4: Foto: Dan Strandqvist
Foto:
Totalt finns ett 40-tal lådor uppkallade efter landskap och yrken. Gotlandslådan innehåller förstås lamm, vanligtvis kotletter men benfri ytterfilé (som är samma kött fast utan ben) förekommer också. Råstekt potatis, sparris och ärter ska också klämmas ner i lådan för att den ska vara komplett.
Helstekt lammytterfilé
Äkta lammfilé är inte mycket att laga mat av. Det går åt en hel driva för att få ihop till några normalstora portioner. Bättre då med den möra ytterfilén. Den är så mör att den kan stekas direkt i panna och efter några minuters vila på skärbrädan är den färdig att skivas upp. Lammköttet smakar bäst om man steker det medium, det vill säga med lätt rosa mitt. Normalt tar det 5-6 minuter i stekpanna. För att köttet ska bli saftigt och gott bör det vändas ofta och ösas med fett under hela stekningen.
Lammytterfilén kan serveras med i stort sett alla såser, men prova gärna tomat- och honungssåsen som balanserar mellan sött och syrligt tack vare honung och vinäger.
Lammsmäckor
Det som är lammfärsbiffar på fastlandet är lammsmäckor på Gotland. Färsbiffarna smaksätts med bland annat helt senapsfrö, timjan, vin och grädde. Genom att blanda lamm- och fläskfärs blir biffarna extra saftiga. Lammsmäckor ska helst bjudas med kaiplökssås, men för att få tag i den måste man nästan bo på Gotland. Kaiplök är en viltväxande lök på Gotland. I brist på originallöken använder vi purjolök eller små vårlökar. Löken strimlas och steks i samma fett som lammfärsbiffarna. På så sätt fångar man upp smaken innan löken får koka ihop med vin, grädde och buljong.
Värdig avslutning
Vad vore ett gotländsk festbord utan en saffanspannkaka? Namnet är lätt missvisande eftersom det egentligen handlar om en rispudding smaksatt med saffran, ägg och mandel. Saffranspannkaka bjuds ljummen och helst ska det vara gotländsk salmbärssylt till. Även här handlar det om en råvara som är unik för Gotland. Bästa alternativ är björnbärssylt som gärna kompletteras med färska bär och så en skål med vispad grädde. Nyttigt kanske det inte är, men vansinnigt gott antingen man är gotlänning eller fastlandsbo.
Gotlandslåda
4 personer
600 g lammkotletter alt. 500 g lammytterfilé
salt och vitpeppar
smör och rapsolja till stekning
Till servering:
10 medelstora, fasta potatisar
1 bunt grön sparris
200 g ärter
1 msk strösocker
100 g smör
1 liten knippa persilja
1 msk citron
1. Skala och tärna potatisarna ganska smått. Spola tärningarna i kallt vatten och stek dem sedan i lika delar olja och smör.
2. Blanda persiljesmöret. Rumstempererat smör, hackad persilja och en matsked citronsaft. Forma eller spritsa må portionstoppar.
3. Koka sparrisen 2-3 minuter i lättsaltat vatten. Överkoka inte, bättre med tuggmotstånd än mjuka och sladdriga primörer. Koka upp ärterna i lättsaltat och sockrat vatten.
4. Stek lammkotletterna i medelvarm panna. Salta och peppra efter vändning. Har man lammyterfilé steks den hel cirka 6 minuter med flera vändningar. Låt köttet ligga och vila några minuter innan det skivas upp. Lägg upp i ägglådor (speciella djupa tallrikar med öron) eller vanliga djupa tallrikar som placeras på vanlig tallrik med servett som mellanlägg. Potatis på ena sidan och kotletterna på den andra. Sparris och ärter läggs i mitten. Garnera med såväl persiljesmör som färsk persilja.
4 personer
600 g lammytterfilé
salt och vitpeppar
smör och olja till stekning
Till såsen:
500 g passerade tomater
1 gul lök
2 msk honung
4 msk mild vinäger
1 1/2 msk kalvfond
3 msk smör
maizena + vatten till redning
salt och vitpeppar
Till servering:
potatismos
blandad grönsallad
1. Skala och finhacka löken till såsen. Fräs den med smör i kastrull. Tillsätt passerade tomater, honung, vinäger och koncentrerad kalvfond. Låt såsen sjuda sakta i fem minuter innan den mixas med stav eller matberedare. Koka upp igen och red lätt med maizena. Smaka av med salt och vitpeppar.
2. Bryn köttet runt om med smör och olja i ganska het panna. Salta och peppra, sänk värmen och efterstek cirka 5-6 minuter. Vänd köttet flera gånger och skya det gärna under stekningen.
Låt det färdigstekta köttet ligga några minuter innan det skivas upp.
3. Fördela köttet på tallrikar och slå såsen runt om. Servera fluffigt potatismos och blandade salladsgrönsaker till.
4 personer
400 g lammfärs
200 g fläskfärs
1 gul lök
smör till stekning
5 msk ströbröd
1 ägg
1/2 dl grädde
1 dl rött vin
1 tsk timjan
1 tsk gula senapsfrön
1 vitlöksklyfta
salt och peppar
Till såsen:
1 purjolök
1 dl rödvin
1 dl grädde
1 dl buljong från tärning eller fond
salt och peppar
smör
1. Skala, finhacka och stek löken med smör. Löken ska bli blank i färgen men inte brynt. Blanda löken med ströbröd, ägg, grädde, vin, timjan, hela senapsfrön och pressad vitlök. Arbeta i lamm- och fläskfärserna. Smaka av med salt och peppar.
2. Forma fyra pannbiffar som steks med smör i medelvarm panna. Ta upp biffarna och håll dem varma under folie. Stek strimland purjolök i samma panna som köttet. Tillsätt vin, grädde och buljong och låt allt sjuda samman några minuter. Smaka av med salt och vitpeppar mot slutet. Servera gärna biffarna med potatispuré och rårörda lingon.
Saffranspannkaka
4 personer
1 dl rundkornigt ris (grötris)
2 dl vatten
1 kryddmått salt
6 dl standardmjölk
1 msk smör
1 pkt saffran
2 msk strösocker
3 ägg
1 dl skållad, hackad sötmandel
2 dl vispgrädde
Till servering:
visad grädde
salmbärssylt
färska bär
1. Koka upp och sjud ris, vatten och salt i kastrull med lock. Efter 10 minuter tillsätts mjölk och smör. Låt gröten stå och svälla på mycket låg värme med locket på i drygt 30 minuter.
2. Stöt saffran och socker i mortel. Blanda ner kryddorna i gröten och tillsätt ägg, skållad och hackad mandel samt grädde. Rör om och slå upp allt i en smord, vid form. Grädda saffranspannkakan 25-30 minuter i 200 graders ugn.
3. Servera saffranpannkakan ljummen med salmbärssylt, vispad grädde och färska bär. (TT Spektra)
600 g lammkotletter alt. 500 g lammytterfilé
salt och vitpeppar
smör och rapsolja till stekning
Till servering:
10 medelstora, fasta potatisar
1 bunt grön sparris
200 g ärter
1 msk strösocker
100 g smör
1 liten knippa persilja
1 msk citron
1. Skala och tärna potatisarna ganska smått. Spola tärningarna i kallt vatten och stek dem sedan i lika delar olja och smör.
2. Blanda persiljesmöret. Rumstempererat smör, hackad persilja och en matsked citronsaft. Forma eller spritsa må portionstoppar.
3. Koka sparrisen 2-3 minuter i lättsaltat vatten. Överkoka inte, bättre med tuggmotstånd än mjuka och sladdriga primörer. Koka upp ärterna i lättsaltat och sockrat vatten.
4. Stek lammkotletterna i medelvarm panna. Salta och peppra efter vändning. Har man lammyterfilé steks den hel cirka 6 minuter med flera vändningar. Låt köttet ligga och vila några minuter innan det skivas upp. Lägg upp i ägglådor (speciella djupa tallrikar med öron) eller vanliga djupa tallrikar som placeras på vanlig tallrik med servett som mellanlägg. Potatis på ena sidan och kotletterna på den andra. Sparris och ärter läggs i mitten. Garnera med såväl persiljesmör som färsk persilja.
4 personer
600 g lammytterfilé
salt och vitpeppar
smör och olja till stekning
Till såsen:
500 g passerade tomater
1 gul lök
2 msk honung
4 msk mild vinäger
1 1/2 msk kalvfond
3 msk smör
maizena + vatten till redning
salt och vitpeppar
Till servering:
potatismos
blandad grönsallad
1. Skala och finhacka löken till såsen. Fräs den med smör i kastrull. Tillsätt passerade tomater, honung, vinäger och koncentrerad kalvfond. Låt såsen sjuda sakta i fem minuter innan den mixas med stav eller matberedare. Koka upp igen och red lätt med maizena. Smaka av med salt och vitpeppar.
2. Bryn köttet runt om med smör och olja i ganska het panna. Salta och peppra, sänk värmen och efterstek cirka 5-6 minuter. Vänd köttet flera gånger och skya det gärna under stekningen.
Låt det färdigstekta köttet ligga några minuter innan det skivas upp.
3. Fördela köttet på tallrikar och slå såsen runt om. Servera fluffigt potatismos och blandade salladsgrönsaker till.
4 personer
400 g lammfärs
200 g fläskfärs
1 gul lök
smör till stekning
5 msk ströbröd
1 ägg
1/2 dl grädde
1 dl rött vin
1 tsk timjan
1 tsk gula senapsfrön
1 vitlöksklyfta
salt och peppar
Till såsen:
1 purjolök
1 dl rödvin
1 dl grädde
1 dl buljong från tärning eller fond
salt och peppar
smör
1. Skala, finhacka och stek löken med smör. Löken ska bli blank i färgen men inte brynt. Blanda löken med ströbröd, ägg, grädde, vin, timjan, hela senapsfrön och pressad vitlök. Arbeta i lamm- och fläskfärserna. Smaka av med salt och peppar.
2. Forma fyra pannbiffar som steks med smör i medelvarm panna. Ta upp biffarna och håll dem varma under folie. Stek strimland purjolök i samma panna som köttet. Tillsätt vin, grädde och buljong och låt allt sjuda samman några minuter. Smaka av med salt och vitpeppar mot slutet. Servera gärna biffarna med potatispuré och rårörda lingon.
Saffranspannkaka
4 personer
1 dl rundkornigt ris (grötris)
2 dl vatten
1 kryddmått salt
6 dl standardmjölk
1 msk smör
1 pkt saffran
2 msk strösocker
3 ägg
1 dl skållad, hackad sötmandel
2 dl vispgrädde
Till servering:
visad grädde
salmbärssylt
färska bär
1. Koka upp och sjud ris, vatten och salt i kastrull med lock. Efter 10 minuter tillsätts mjölk och smör. Låt gröten stå och svälla på mycket låg värme med locket på i drygt 30 minuter.
2. Stöt saffran och socker i mortel. Blanda ner kryddorna i gröten och tillsätt ägg, skållad och hackad mandel samt grädde. Rör om och slå upp allt i en smord, vid form. Grädda saffranspannkakan 25-30 minuter i 200 graders ugn.
3. Servera saffranpannkakan ljummen med salmbärssylt, vispad grädde och färska bär. (TT Spektra)
Så jobbar vi med nyheter