Fritt fram att röka
Feströkning kan vara ett tillfälligt återfall eller en väl inlärd vana. Här håller vi oss till det senare där röken fungerar som krydda i samband med grillning. Med lite träning går det utmärkt att röka både fisk och kött i en vanlig ventilerad klotgrill.
Foto: Jurek Holzer / SvD / SCANPIX
Rökning är en teknik som måste läras in genom misstag och egna erfarenheter. I grunden finns två metoder, varm- respektive kallrökning. Här handlar det uteslutande om varmrökning eftersom vi har värmekälla och råvara i samma behållare. Du behöver en klotgrill som har ventiler i såväl botten som lock. Mitt tips är att spara den gamla fula klotgrillen nästa gång du köper nytt eftersom grillar som används för rökning blir ganska skitiga och inpyrda.Allt som ska rökas bör ligga i saltlag minst 12 timmar innan själva rökningen påbörjas. Eftersom det handlar om rökning följt av konsumtion hålls salthalten nere. Saltning och rökning som konserveringsmetod går inte att göra med så här enkla medel.En ryker mest
Enris, al- eller hickoryspån är de vanligaste rökbildarna. Riktigt enris ryker mest medan spån är en mer förfinad variant som innebär att man blötlägger spånet och sprider det över glöden med jämna mellanrum. Vill man skapa röksmak utan vare sig ris eller spån kan man krydda det som ska rökgrillas med röksalt eller hickorysalt. Det finns i välsorterade delikatessaffärer och ger mild och fin röksmak.Under själva rökningen gäller det att hålla nere temperaturen i grillen så gott det går. Behåll locket på och styr förbränningen med topp- respektive bottenventilen. Strax under 100 grader är idealet även om det ofta sticker iväg och man får kväva så gott det går. Lax röks alltid med skinnet kvar som en sköld mot värmen vilket innebär att fisken inte vänds. Kött bör vändas och ha gärna en kraftig folie i beredskap att stoppa in mellan galler och kött om köttet börjar bli väl mörkt.
Rökta tunna revben med
kallrörd tomat- och paprikasalsaFör 4 personer2 kg tunna revben2 liter saltlag, se receptTill rökningen:3 dl enrisspån eller2 enrisruskor som går ner i grillenTill kryddblandningen:1 1/2 tsk paprikapulver1 1/2 tsk citronpeppar1 msk mald ingefära1 tsk spiskumminTill såsen:2 dl chilisås på tomatgrund1 stor röd paprika1 liten gul lök1-2 vitlöksklyftor (om man vill)1 dl rapsolja10 droppar tabascosalt och svartpepparAtt äta till:smörstekt, förkokt färskpotatisblandade salladsblad, tomat, gurka och rädisor1. Koka saltlagen enligt receptet. Se till att lagen är helt kall innan köttet läggs i. Placera en tallrik över och någon form av tyngd så att köttet ligger helt under ytan. Ställ kallt i tolv timmar.2. Skär paprikan till salsan i knappt centimeterstora tärningar. Skala och finhacka den gula löken. Blanda chilisås med rapsolja och vänd ner paprika och lökbitar. Smaka av med pressad vitlök, tabasco, salt och svartpeppar. Ställ såsen kallt i väntan på servering.3. Ta upp och torka köttet. Blanda och gnid in köttet med kryddblandningen. Tänd grillen med extra mycket briketter och se till att de bildat en fin glödbädd. Strö över blötlagd enrisfris eller lägg i en enrisruska som först doppats i vatten. På med galler, kött och lock. Om det bildas höga lågor, vänta till de brunnit ut innan köttet läggs på plats.4. Rökgrilla köttet cirka tio minuter per sida. Fyll på med enris eller flis om du vill ha mer rök. Om köttet börjar bli för mörkt, lägg en bit kraftig aluminiumfolie mellan kött och galler.5. Dela det färdiggrillade köttet längs revbenen och servera den kallröra salsan till. Smörstekt färskpotatis och en blandad grönsallad passar bra till.Varmrökt lax från grillen med rökt chilibearnaiseFör 4 personer700-800 g benfri laxfilé med skinnet kvar1 liter saltlag, recept se nedan2 tsk torkad rosépeppar1 påse gult senapsfrö, 35 g1 msk rapsolja (tillsätts efter rökningen)Till rökningen:3-4 torra enkvistar med barrTill chilibearnaisen:3 äggulor150 g smör1 tsk vitvinsvinäger1 msk hackad, fransk dragon2 msk hackad persilja1 msk hackad, rökt chili1 nypa saltAtt äta till:blandade salladsblad, tomat, gurka och rädisor1. Koka upp saltlagen och se till att den hinner bli helt kall. Lägg i laxen och se till att den ligger under ytan. Ställ kallt i 12 timmar.2. Ta upp och torka laxen. Krydda köttsidan med gult senapsfrö och rosépeppar.3. Tänd grillen och se till att en fin glödbädd bildas. Börja med att röka 1-2 chilifrukter i röken från glöd och en liten blötlagd enrisruska. Efter ett par minuter är chilin klar och fisken kan läggas in med skinnet nedåt tillsammans med fler blötlagda enrisruskor som trycks ner i glödbädden.Lägg på lock. Se till att bottenventilen är helt öppen och lockventilen öppen till drygt hälften. Rök laxen cirka 20 minuter. Lägg in några små kvistar på gallret bredvid fisken och lägg genast på locket. Fortsätt att röka laxen ytterligare 20 minuter. Kontrollera med jämna mellanrum att glöden inte slocknat och att värmen inte är för stark så laxen blir bränd på ovansidan.Arbetar man med al- eller hickoryspån blötläggs det och placeras i dubbla aluminiumformar i varandra mitt i glödbädden.4. Lyft fisken från grillen och ringla över rapsolja. Låt fisken svalna något innan den delas i portionsbitar.5. Smält smöret på svag värme. Separera äggen och lägg äggulorna i rostfri kastrull tillsammans med en tesked vitvinsvinäger. Vispa äggulorna till fast skum över mycket svag värme.6. Se till att smöret inte är kokhett. Vispa ner det i äggblandning, först droppvis sedan i fin stråle. Hacka dragon, persilja och chili. Smaksätt såsen med hacket och avsluta med lite salt.Servera fisken ljummen eller kall med sås och sallad. Kokt färskpotatis smakar bäst till.Rökt aubergine med färskostfyllning
För 4 personer2 stora aubergine1/2 msk flingsalt1 msk olivoljasvartpeppar från kvarnTill rökningen:Al- eller hickoryspånTill fyllningen:150 g neutral färskost3 msk färska örtkryddor, ex.vis. persilja, timjan, dragon, rosmarin och/eller gräslökAtt äta till:couscous eller bulgursommarsallad med varierande blad, salladsgrönsaker och färska örterlätt dressing på olivolja och vitvinsvinäger1. Dela auberginerna på längden. Se till att du får fyra ganska stora skivor från mitten av varje aubergine. Salta varje skiva och tänd grillen.2. Blanda färskost med finhackade örter, salt och nymald svartpeppar.3. Placera dubbla aluminiumformar i varandra mitt i glödbädden och strö ut al- eller hickoryspån i formen. Rökgrilla aubergineskivorna ett par minuter på varje sida.4. Lossa auberginerna försiktigt och lägg dem på en skärbräda. Bred ut den smaksatta färskosten på hälften av aubergineskivorna, lägg på resterande aubergineskivor och tryck till lätt. Ringla över några droppar olivolja och ta ett tag med svartpepparkvarnen. Serveras med couscous eller bulgur samt en fräsch, blandad sommarsallad med lätt vinägrettdressing.SaltlagReceptet kan räknas upp vid behov.1 liter vatten1 dl salt1 1/2 msk strösockerKoka upp vatten. Tillsätt salt och socker och se till att det löser sig innan kastrullen lyfts av spisen. Ställ lagen att kallna helt innan den används för insaltning av kött eller fisk.Att dricka tillVin till rökt kan vara ett problem, speciellt kombination rött vin och rökt kött. Här är öl att föredra. Till rökt fisk och rökta vegetariska rätter passar torra vita viner gjorda på rieslingdruvan i regel bra. Till den enrisrökta och kryddigt serverade laxen öppnar jag en flaska Saint Clair Riesling, 6456, för 96 kronor. Ett utmärkt vin från Marlborough, Nya Zeeland som kommer bäst till sin rätt vid 8 grader, det vill säga raka vägen från kylskåp till bord. (TT Spektra)
kallrörd tomat- och paprikasalsaFör 4 personer2 kg tunna revben2 liter saltlag, se receptTill rökningen:3 dl enrisspån eller2 enrisruskor som går ner i grillenTill kryddblandningen:1 1/2 tsk paprikapulver1 1/2 tsk citronpeppar1 msk mald ingefära1 tsk spiskumminTill såsen:2 dl chilisås på tomatgrund1 stor röd paprika1 liten gul lök1-2 vitlöksklyftor (om man vill)1 dl rapsolja10 droppar tabascosalt och svartpepparAtt äta till:smörstekt, förkokt färskpotatisblandade salladsblad, tomat, gurka och rädisor1. Koka saltlagen enligt receptet. Se till att lagen är helt kall innan köttet läggs i. Placera en tallrik över och någon form av tyngd så att köttet ligger helt under ytan. Ställ kallt i tolv timmar.2. Skär paprikan till salsan i knappt centimeterstora tärningar. Skala och finhacka den gula löken. Blanda chilisås med rapsolja och vänd ner paprika och lökbitar. Smaka av med pressad vitlök, tabasco, salt och svartpeppar. Ställ såsen kallt i väntan på servering.3. Ta upp och torka köttet. Blanda och gnid in köttet med kryddblandningen. Tänd grillen med extra mycket briketter och se till att de bildat en fin glödbädd. Strö över blötlagd enrisfris eller lägg i en enrisruska som först doppats i vatten. På med galler, kött och lock. Om det bildas höga lågor, vänta till de brunnit ut innan köttet läggs på plats.4. Rökgrilla köttet cirka tio minuter per sida. Fyll på med enris eller flis om du vill ha mer rök. Om köttet börjar bli för mörkt, lägg en bit kraftig aluminiumfolie mellan kött och galler.5. Dela det färdiggrillade köttet längs revbenen och servera den kallröra salsan till. Smörstekt färskpotatis och en blandad grönsallad passar bra till.Varmrökt lax från grillen med rökt chilibearnaiseFör 4 personer700-800 g benfri laxfilé med skinnet kvar1 liter saltlag, recept se nedan2 tsk torkad rosépeppar1 påse gult senapsfrö, 35 g1 msk rapsolja (tillsätts efter rökningen)Till rökningen:3-4 torra enkvistar med barrTill chilibearnaisen:3 äggulor150 g smör1 tsk vitvinsvinäger1 msk hackad, fransk dragon2 msk hackad persilja1 msk hackad, rökt chili1 nypa saltAtt äta till:blandade salladsblad, tomat, gurka och rädisor1. Koka upp saltlagen och se till att den hinner bli helt kall. Lägg i laxen och se till att den ligger under ytan. Ställ kallt i 12 timmar.2. Ta upp och torka laxen. Krydda köttsidan med gult senapsfrö och rosépeppar.3. Tänd grillen och se till att en fin glödbädd bildas. Börja med att röka 1-2 chilifrukter i röken från glöd och en liten blötlagd enrisruska. Efter ett par minuter är chilin klar och fisken kan läggas in med skinnet nedåt tillsammans med fler blötlagda enrisruskor som trycks ner i glödbädden.Lägg på lock. Se till att bottenventilen är helt öppen och lockventilen öppen till drygt hälften. Rök laxen cirka 20 minuter. Lägg in några små kvistar på gallret bredvid fisken och lägg genast på locket. Fortsätt att röka laxen ytterligare 20 minuter. Kontrollera med jämna mellanrum att glöden inte slocknat och att värmen inte är för stark så laxen blir bränd på ovansidan.Arbetar man med al- eller hickoryspån blötläggs det och placeras i dubbla aluminiumformar i varandra mitt i glödbädden.4. Lyft fisken från grillen och ringla över rapsolja. Låt fisken svalna något innan den delas i portionsbitar.5. Smält smöret på svag värme. Separera äggen och lägg äggulorna i rostfri kastrull tillsammans med en tesked vitvinsvinäger. Vispa äggulorna till fast skum över mycket svag värme.6. Se till att smöret inte är kokhett. Vispa ner det i äggblandning, först droppvis sedan i fin stråle. Hacka dragon, persilja och chili. Smaksätt såsen med hacket och avsluta med lite salt.Servera fisken ljummen eller kall med sås och sallad. Kokt färskpotatis smakar bäst till.Rökt aubergine med färskostfyllning
För 4 personer2 stora aubergine1/2 msk flingsalt1 msk olivoljasvartpeppar från kvarnTill rökningen:Al- eller hickoryspånTill fyllningen:150 g neutral färskost3 msk färska örtkryddor, ex.vis. persilja, timjan, dragon, rosmarin och/eller gräslökAtt äta till:couscous eller bulgursommarsallad med varierande blad, salladsgrönsaker och färska örterlätt dressing på olivolja och vitvinsvinäger1. Dela auberginerna på längden. Se till att du får fyra ganska stora skivor från mitten av varje aubergine. Salta varje skiva och tänd grillen.2. Blanda färskost med finhackade örter, salt och nymald svartpeppar.3. Placera dubbla aluminiumformar i varandra mitt i glödbädden och strö ut al- eller hickoryspån i formen. Rökgrilla aubergineskivorna ett par minuter på varje sida.4. Lossa auberginerna försiktigt och lägg dem på en skärbräda. Bred ut den smaksatta färskosten på hälften av aubergineskivorna, lägg på resterande aubergineskivor och tryck till lätt. Ringla över några droppar olivolja och ta ett tag med svartpepparkvarnen. Serveras med couscous eller bulgur samt en fräsch, blandad sommarsallad med lätt vinägrettdressing.SaltlagReceptet kan räknas upp vid behov.1 liter vatten1 dl salt1 1/2 msk strösockerKoka upp vatten. Tillsätt salt och socker och se till att det löser sig innan kastrullen lyfts av spisen. Ställ lagen att kallna helt innan den används för insaltning av kött eller fisk.Att dricka tillVin till rökt kan vara ett problem, speciellt kombination rött vin och rökt kött. Här är öl att föredra. Till rökt fisk och rökta vegetariska rätter passar torra vita viner gjorda på rieslingdruvan i regel bra. Till den enrisrökta och kryddigt serverade laxen öppnar jag en flaska Saint Clair Riesling, 6456, för 96 kronor. Ett utmärkt vin från Marlborough, Nya Zeeland som kommer bäst till sin rätt vid 8 grader, det vill säga raka vägen från kylskåp till bord. (TT Spektra)
Så jobbar vi med nyheter