Första skörden
Sparris, rabarber och nässlor. Alla är de vårtecken och efterlängtade primörer.
Foto: Dan Strandqvist
Sparris gillar nästan alla. På fina krogen serveras den vita sparrisen med krämig hollandaisesås. Gott värre, men såsen kan vara knepig att få så där fluffig, varför vi nöjer oss med rört och smaksatt smör som alla kan lyckas med.Vit och grön sparris är egentligen samma växt. Det som skiljer dem åt är tiden för skörd. Den vita har inte ens hunnit ur jorden när den skördas, medan den gröna får växa upp så pass att den hinner få färg och lagom längd. Den vita måste skalas och kräver i regel något längre koktid, medan den gröna blir klar på några minuter. Grön sparris kan även grillas eller läggas i stekpannan förutsatt att man bara tar med den översta biten och knoppen.Buljonggrund
Späda nässlor är en av våra allra nyttigaste grönsaker, ändå får den i regel stå kvar och växa sig träig på jordhögen. Synd, tycker jag, eftersom nässlor kan ersätta exempelvis spenat i soppor och stuvningar. Förväll bladen snabbt och hacka dem grovt och koka en vegetarisk soppa med grönsaksbuljong som grund. Soppan kan smaksättas med vitlök om man vill och är underbart god med en klick crème fraiche kryddad med riven pepparrot och några rivna rädisor som garneringar.Surt är gott
Rabarber brukar i regel hamna i pajskal och ätas med vaniljsås eller gräddglass. Så även här, men i stället för pajdeg fick det bli smördeg med grovt hackade valnötter som sällskap. Mer som ett franskt flan än en svensk paj. Dels för att det blir så mycket godare men lite för att retas med fransmännen som i regel rynkar på näsan åt den syrliga primören.
För 4 personer1-2 buntar vit sparris1 tsk strösocker2 msk smörsalt (2 tsk salt per liter vatten)Att äta till:100 g smör2 msk finhackad gräslök1 tsk färskrivet citronskalflingsalt1. Rört smör görs av rumstempererat smör som rörs till dess det blir nästan vitt. Smaksätt med mycket finhackad gräslök och det rivna gula skalet från en tvättad citron.2. Skala sparrisen med potatisskalare. För att de späda sparrisskotten inte ska gå av skalar man med en skärbräda som underlag. Skalningen ser med början strax under knoppen och nedåt. Ta bort den nedersta delen (2-3 cm) som ofta är träig även efter kokning.3. Bind gärna ihop sparrisen i buntar med knopparna åt samma håll före kokning. Koka upp rikligt med vatten och salta motsvarande 2 teskedar per liter vatten. Smaksätt kokvattnet med socker och smör.4. Sjud sparrisen varsamt i cirka 15 minuter. Prova med sticka i nedre delen innan kokningen avbryts. Sparris ska inte vara träig men ha kvar lite tuggmotstånd när den är som bäst. Serveras direkt med rört smör, flingsalt och några salladsblad som för- eller lätträtt.
Så jobbar vi med nyheter