Fördel framdel
Glöm allt vad dyra filéer och ryggbiffar heter. Nu är tiden inne för framdelskött som högrev, karréstek eller märgpipa. Billigare, saftigare och framför allt hur trendigt som helst.
Vårvintermat. Fläskkarré med ben som ugnssteks långsamt med frukt, grönsaker och färska örter sköter sig själv i ugnen. Foto: Dan Strandqvist
Foto:
Framdelskött blir bäst om det kokas eller tillagas långsamt i ugn. Köttet, oavsett vilket djur det kommer från, är rikt på insprängt fett som gör det saftigt även efter lång tillagning. Endast riktigt stora fettpartier bör putsas bort, resten får gå med i kastrullen för att locka fram en riktigt god buljong. Vill man hålla igen på fettet kan man koka sin gryta i god tid och ställa den kallt.När grytan svalnat ligger fettet samlat på ytan och kan lätt plockas bort innan grytan värms, smaksätts och serveras. Enklare grytor kokas med buljong smaksatt med lök och kryddor. Ett exempel är vår svenska kalops som smaksätts med kryddpeppar, lagerblad och morötter. För att kalopsen ska sköta sig själv väntar man med avredning till sista stund. Därmed kan grytan stå och sjuda på låg värme utan risk att det bränner vid. Franska lyxgrytor med massor av lök, tomat, vin och andra finesser kokas också utan redning. Här väntar man även med finliret i form av bland annat stekta smålökar, svamp och bacon till slutminuterna. Allt för att de inte ska koka sönder utan fortfarande ha lite spänst kvar.Sky blir sås
Själv gillar jag mat som sköter sig själv i ugnen. Då är hel fläskkarré ett perfekt köttval eftersom det klarar sig utan tillsyn en dryg timme. Gärna med massor av rotsaker, örter samt en och annan frukt som ger smak åt skyn som sedan utgör grund för såsen.
1,2 kg fläskkarré med ben (800 g utan ben)salt och vitpeppar1 kruka färsk rosmarin2 morötter2 gula lökar2-3 vitlöksklyftor2 äpplen100 g torkade aprikoserpersiljaolivoljaTill såsen:5 dl vatten2 dl grädde1 msk kalv- eller kycklingfondmaizena till redning1. Gnid in köttet med salt och vitpeppar. Dra bort bladen från rosmarinen. Det sker lättast genom att dra "mothårs" och hacka dem sedan grovt. Lägg steken på ett ugnsfast fat, ringla över en matsked olivolja och klappa fast rosmarinen.2. Skala och skär morot och lök i bitar. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Dela äpplena i bitar. Fördela allt runt steken, inklusive aprikoser och några kvistar persilja. Ringla över ett par matskedar olivolja. Stick in en termometer i köttets tjockaste del, men se till att termometern inte går mot ben för då kommer den att missvisa temperaturen.3. Sätt in fatet i 175 graders ugn och stek till dess termometern visar 80 graders kärntemperatur. Ta ut köttet och låt det vila 10 minuter under folie. Raka ner resten i en stor kastrull, koka upp och sjud 5 minuter med vatten och fond. Sila av till mindre kastrull och koka upp igen. Tillsätt grädde och red av med maizena löst i vatten. Sjud 5 minuter, smaka av med salt och peppar.4. Skär loss köttet från benet och skär snygga, inte alltför tjocka skivor. Serveras med sås, kokt potatis och varma grönsaker precis som en traditionell vårvintermiddag.
Så jobbar vi med nyheter