I takt med de stigande matpriserna har fläskfilé seglat upp som svenska folkets favoritkött till fest. Mört och lättlagat är tilltalande egenskaper. Må vara dyrt jämfört med annan mat, men fortfarande på en rimlig nivå till skillnad från nötfilé.
Helstekt fläskfilé är ett säkert tillagningssätt som ger saftigt kött antingen det är inne i köket eller ute på grillen med lock. Inne blir köttet bäst om det bryns innan tillagning. Sedan är det bara att stoppa in fläskfilén i ugnen. Ute rullas filéerna över fin glöd några minuter innan köttet skjuts ut till kanten på grillen och locket läggs på.
På grillen bör köttet vändas några gånger under tillagningen. Efter 15 minuter i ugn, något kortare på grillen ska köttet lindas in i folie och vila på skärbrädan. Så får köttet ligga i några minuter för att köttsafterna inte ska gå förlorade. Alla som satt kniven i helt nystekt kött vet att skärbrädan blir full med vätska och köttet blir torrt och trist.
Så här års bjuds köttet med massor av färska grönsaker och vad passar bättre till än en krämig kantarellrisotto.
En italiensk kock klarar sig inte utan tomater och basilika. Italienska tomater, i synnerhet de som används till sås, är långsmala och mycket köttiga. De köttiga tomaterna kommer speciellt bra till pass vid tillagning av italiensk tomatsås. Då ska enbart det aromatiska tomatköttet med. Skal och kärnor måste plockas bort. Långsmala tomater är ovanliga i Sverige så vi får hålla till godo med mogna, runda tomater.
Basilika är något av huvudkrydda i det italienska köket. Ursprungligen kommer kryddan från Asien, men det örat lyssnar ingen italiensk kock på. Basilika är Italiens nationalkrydda, punkt slut. Den passar utmärkt i kombination med salvia och rosmarin, speciellt vid tillagning av fett kött.
Slutligen bjuder vi på sallad. Konsten att blanda en god sallad prisades redan av de gamla grekerna, men sedan föll mycket av kunskapen i glömska. På 1700-talet fanns blott ett 50-tal kända salladsblandningar kvar, många av dessa var ganska hårdsmälta kombinationer av kål och örter.
Salladen fick dock en renässans sedan det franska hovet fattat tycke för grön mat. Speciella salladsblandare, som fick rangen av hovfunktionärer, skattades högt och belönades med medaljer så snart de lyckats blanda ihop något som föll kungahuset i smaken.
Helstekt fläskfilé med kantarellrisotto
För 4 personer
600 g putsad fläskfilé
1 msk olivolja
1 tsk timjan
1 vitlöksklyfta
Till grönsakerna:
1 zucchini
1 röd lök
1 purjolök
1 morot
1 msk smör + 1 msk olivolja
Till risotton:
3 dl risottoris
100 g kantareller
1 liten gul lök
1 msk olivolja
7 dl vatten
1 dl torrt vitt vin
1 1/2 msk koncentrerad kycklingfond
3-4 msk färskriven parmesanost
Till skyn:
3 dl vatten
1 msk koncentrerad kycklingfond
2 msk soja
maizena till redning
1. Putsa och gnid in köttet med salt, vitpeppar, timjan och pressad vitlök. Bryn köttet runt om i olja. Efterstek 15 minuter i 175 graders ugn alternativt bryn det på grill och låt det eftersteka under lock cirka 12-13 minuter. Linda in köttet i folie och låt det dra 10 minuter innan det skivas upp.
2. Vänd ner riset med några droppar olja i het kastrull. Blanda vatten, vin och fond och tillsätt det i omgångar. Sjud därefter riset mycket sakta under lock till dess det är mjukt.
Hacka löken och svampen till risotton. Fräs blandningen med olja och vänd ner det i risotton när riset nästan är klart. Avsluta med riven parmesanost.
3. Strimla grönsakerna fint och låt dem mjukna i lika delar smör och olivolja. Salta och peppra lätt.
4. Koka upp vatten, fond och soja. Red av med maizena till lätt sky. Sjud skyn fem minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.
5. Lägg grönsakerna som grund under köttet och ringla lite sås över. Bjud svamprisotton och varma grönsaker till.
Fläskfilé på syditalienskt vis
För 4 personer
600 g putsad fläskfilé
1 kg mogna tomater
2-3 vitlöksklyftor
3 msk olivolja
Färsk oregano och basilika
1 1/2 dl rödvin
1 msk koncentrerad kalvfond
maizena till redning
1. Putsa köttet fritt från hinnor. Dela det i bitar som bankas ut lätt. Hetta upp en stekpanna, helst med höga kanter, och bryn köttet hastigt på båda sidor. Salta och peppra efter vändningen. Köttet ska inte stekas klart utan bara få färg. Därefter tas det ur pannan och läggs i skål som täcks med plast eller folie.
2. Skålla tomaterna i hett vatten. Dra bort skal, fästen och kärnhus. Hacka tomatköttet grovt. Lägg tomathacket i stekpannan, eventuellt med lite extra olivolja. Pressa i vitlöken, krydda med en dryg matsked hackad oregano och basilika, slå i vin och en matsked koncentrerad kalvfond. Låt allt koka upp utan lock. Smaka av med salt och svartpeppar.
3. Lägg ner köttet i pannan. Slå även i den köttsaft som runnit ur. Sänk värmen och låt köttet bräsera (sjuda i sås) klart under lock. Red lätt med maizena löst i vatten mot slutet. Redningen gör att såsen fäster extra fint på köttet vid uppläggningen. Serveras med ärter, stekta potatisklyftor och gärna en hög rucolasallad toppad med svarta oliver.
Minutsallad med kräftor och musslor
För 4 personer
300 g skalade kräftstjärtar
1 burk musslor i vatten
isbergssallad
lollo biancosallad
rucolasallad
3 tomater
1/2 gurka
2 dl gröna ärter
100 g färska champinjoner
2 hårdkokta ägg
1-2 citroner
dillkvistar
olivolja med citronsmak
1. Skölj grönsakerna och se till att de torkar. Riv salladen grovt. Skär gurka i bitar och tomat i skivor. Hårdkoka äggen sju minuter och spola i kallt vatten.
2. Tina ärterna genom att spola dem under rinnande kallt vatten någon minut. Skölj och skiva champinjonerna. Skala och dela äggen i klyftor.
3. Lägg upp ingredienserna var för sig i grupper på tallrikar alternativt blanda allt varsamt och lägg upp i skål. Garnera med stora citronklyftor och stora dillkvistar. Avsluta med lite citronkryddad olivolja.