Tunnbrödskorgarna formas av vanligt hårt tunnbröd som ångas mjuka över kokande vatten. Häng och forma tunnbröden över glas och låt dem torka så återfår de sin hårda konsistens. Ganska pillrigt, men det går som tur är att förbereda. Och, för säkerhets skull, gör några fler tunnbrödsskal än du tänker servera. Vill det sig illa går de sönder under hanteringen men då har du reserver på lut.
Mos längs kanten
Förr var fiskgratäng det bästa som fanns på krogen. Den som var med kommer ihåg rätter som sjötunga Walewska och Tout Paris, båda serverade med spritsad och gratinerad duchessepotatis längs kanten av fatet och med fylliga vin- eller skaldjurssåser över varsamt ångkokta sjötungsfiléer. Här tar vi det lite lugnare i valet av fisk men håller inte tillbaka på stilen. Spritsa gärna det smakfulla potatismoset längs kanten, men ta rödspätta i stället för den allt mer ovanliga sjötungan. Till fiskgratäng kan man ha ett flertal såser men vi stannar vid en krämig vitvinssås toppad med kräftstjärtar.
Kardemumma i kakan
Avrundningen är tidstypisk, det vill säga äppelkaka. Kryddningen är däremot inte den vanliga utan här får kanelen se sig utkonkurrerad av stött kardemumma och mandelmassa. Godis, i synnerhet med en klick glass eller riktigt kyld vispad grädde till.