Festligt med köttfiléer
Riktigt fina råvaror behöver inget överflöd av garnityr för att bli goda. Lägg pengarna på en fin köttbit och håll igen på tillbehören. Resultatet kan bli en minitournedos kallad "fräsare" med råstekt pyttpotatis, lök och persiljesmör.
En liten bit oxfilé med pyttpotatis och persiljesmör kallas på restaurangspråk för "fräsare". Perfekt mat att fira far med på söndag. FOTO: DAN STRANDQVIST
Foto:
Mindre bitar av oxfilé är lätt att steka till alla tänkbara stekgrader från riktigt blodig till helt genomstekt. Se bara till att pannan är ordentligt varm innan först fett och sedan kött tillsätts. Känn med handen över pannan om det känns hett och börja med fettet. När det slutat fräsa är tiden inne för köttbitarna. Oftast är det just på den punkten som de flesta misstagen sker med gråtrist kött som resultat. Het panna och is i magen är vad som gäller.
Att steka i både smör och olja är ett proffsknep som gör att fettet inte bränner lika lätt. Smör ger alltid bästa smaken vid stekning, men det blir snabbt mörkt och bränt vilket inte är så smakligt.
Stora köttbitar
Tjocka skivor, helst från mittbiten av oxfilén, är grunden till tournedos. Här handlar det om lång stektid, vilket innebär att pannan först måste hettas upp för att köttet snabbt ska få yta. Sedan är det lika viktigt att värmen sänks för att köttet inte ska bli kolsvart under den förhållandevis långa stektiden. Tournedos måste vara röd och saftig mot mitten eftersom genomstekning skulle förvandla den stora köttbiten till en torr och hård puck.
Många kända kötträtter, inte minst av oxfilé, ska serveras med madeirasås om originalrecepten följs till punkt och pricka. Hemma kan man alltid blanda som man vill, men faktum är att en god madeirasås hör till de bästa smakförstärkarna i kombination med mörkt kött. Att såsen dessutom är lätt att lyckas med gör inte saken sämre. Här toppar vi våra fräsare med lite madeirasås som ger ett saftigare kött, inte minst om det ska vara genomstekt. Om man ska följa originalreceptet på fräsare ska det inte vara någon sås eller sky över huvud taget på köttet. Men, det blir godare med.
Vintersallad
November innebär att vi definitivt gått in i den kalla och mörka årstiden. Det behöver inte innebära att salladsskålen stuvas in i porslinsskåpet för det här året. Fortsätt med blandade sallader men komplettera isbergssalladen, som nu blir allt dyrare, med billig vitkål, morot och lite fiberrika bönor. Blanda grönsakerna med en god och inte alltför fet dressing som kryddas med exempelvis italiensk salladskrydda. Resultatet blir en både god, fiberrik och nyttig sallad.
Så jobbar vi med nyheter