Den första olivolja som sipprar fram ur olivpressen kallas jungfruolja. På samma sätt kan vi glädjas åt de första lokalt odlade grönsakerna. Fjärran från långväga lastbilstransporter, flyg eller annat som belastar våra gröna ambitioner i köket. Just nu och några månader framåt är det lätt att vara miljösmart även på våra nordliga breddgrader, så passa på när chansen finns.
Stekt lax får lite av primörglans över sig om den glaseras med honung. Honung är ett naturligt sötningsmedel som rätt hanterad ger både smak och elegans. Extra roligt blir det förstås om man har någon lokal biodlare som hunnit slunga årets skörd. I det här fallet vill vi ha en mild honungssmak så finns det möjlighet att välja så är ljus honung att föredra. Laxen serveras med wokade sommarprimörer. Får man honung över sedan laxen glaserats kan man alltid tippa den över woken strax innan servering.
Kalvkött har kommit tillbaka på senare år. Förr, och då menar jag verkligen förr, var det vanligt med kalvkött på finare middagar. Under flera decennier var kalvkött en ytterst sällsynt gäst i köttdiskarna eftersom producenterna fick jämförelsevis bättre betalt för vuxna djur. Efter vårt inträde i EU har kalvköttet kommit tillbaka, och vad passar bättre i primörtider än mört kött från unga djur. Här fylls tunna skivor kalvkött, helst innanlår men stek och rostbiff funkar också bra, med plommon och bacon innan det rullas ihop och binds samman med bomullsgarn. Det senare är egentligen mattvarp av bomull, ett tunt snöre som utgör grunden till mattor och säljs i tygaffärer. En spole räcker nästan livet ut så investeringen är lätt att räkna hem.
Om man vill laga av lokala råvaror men med inspiration från främmande länders kök kanske lammkotletter med grekiska grönsaker kan vara något. Lammkött är i likhet med kalvkött att betrakta som primörkött då djuren är unga och köttet mört. Grekiska grönsaker är en blandning med i huvudsak medelhavsgrönsaker. Här har vi bara tagit med de som kan odlas lokalt och allt kryddas med färska örter som rosmarin, oregano och timjan. Samt vitlök vars underbara smak och doft det grekiska köket inte skulle klara sig utan en enda dag.
Honungsglaserad lax med skördewok
För 4 personer
600 g skinn- och benfri laxfilé
salt och peppar
smör och rapsolja till stekning
Till penslingen:
1 msk honung
1 msk färskpressad citronsaft
1 msk smält smör
Till woken:
1 litet stånd broccoli
100 g bönor, gärna blandade vax- och brytbönor
2 stjälkar mangold
2 morötter
1 rödlök
2-3 msk olja
flingsalt
1. Förbered wokgrönsakerna. Dela broccolin i bitar, ta bort fästen från bönorna, skölj mangolden (den är ofta jordig) och skär stjälken i bitar och strimla bladen grovt, skala och strimla morötterna och skala och skär rödlöken i små klyftor.
2. Koka upp vatten. Lägg i brytbönor, koka 2 minuter. Lägg i broccoli, vaxbönor, mangoldstjälkar och morotstrimlor och koka 3 minuter, och till sist mangoldblad och koka ytterligare 1 minut. Tippa upp allt i durkslag och sänk ner i en skål med kallt vatten.
3. Smält samman honung, citronsaft och smör i en kastrull på svag värme.
4. Dela laxfilén i portionsbitar. Stek laxen i lika delar smör och rapsolja cirka 3 minuter per sida. Salta och peppra lätt. Dra pannan från värmen och pensla med honungsblandningen.
5. Hetta upp en wokpanna eller stor stekpanna. Woka grönsakerna med olja någon dryg minut. Rör med långskaftad sked i pannan och avsluta med ett par nypor salt.
6. Fördela wokgrönsakerna på tallrikar och placera laxen som kronan på verket. Kokt potatis till, om man vill.
Plommonfyllda kalvrulader och sensommarprimörer
För 4 personer
600 g kalvinnanlår (alt. kalvstek eller rostbiff) i tunna skivor
1/2 paket bacon
10 katrinplommon
salt och peppar
2-3 kvistar rosmarin
smör
(bomullssnöre)
Till såsen:
1 msk smör
1 msk vetemjöl
2 dl grädde
2 dl vatten
1 1/2 msk konc. kalvfond
1/2 tsk farinsocker
salt och vitpeppar
Till serveringen:
1/2 blomkålshuvud
2 morötter, gärna med blast
100 g vaxbönor
1/2 purjolök
färsk rosmarin
1. Skär så tunna skivor av kalvköttet som möjligt. Strimla bacon och hacka katrinplommon grovt. Dra bort bladen från rosmarinen och hacka fint. Gör en blandning av bacon, plommon och rosmarin och fördela på köttskivorna. Rulla ihop och bind med bomullsgarn.
2. Dela blomkålen i buketter, borsta och klyv morötterna på längden med en bit av blasten kvar, ta bort fästen från vaxbönorna och skiva purjolöken. Koka upp vatten och lägg i vaxbönor och morötter, koka 2 minuter, lägg i blomkål och koka 3-4 minuter och lägg till sist i purjolöken och koka ytterligare en knapp minut. Tippa upp grönsakerna i durkslag och sänk ner dem i en skål med kallt vatten.
3. Bryn ruladerna runt om med smör i gryta. Salta och peppra. Slå på grädde och vatten så det nästan täcker ruladerna. Tillsätt kalvfond och farinsocker, se sås ovan, lägg på lock och bräsera på låg värme till dess ruladerna är helt möra, cirka 10-12 minuter.
4. Ta upp ruladerna, ta bort snören och håll köttet varmt under folie. Fräs samman smör och mjöl i en kastrull. Sila ner skyn från grytan. Koka upp och sjud såsen 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.
5. Doppa grönsakerna i kokande vatten 10-15 sekunder. Ta upp med hålslev och mellanlanda på hushållspapper innan de fördela på varma tallrikar. Toppa med rulader och en slinga sås. Garnera med rosmarin. Kan serveras med enbart grön eller kompletterat med kokt potatis.
Lammkotletter med grekiska grönsaker
För 4 personer
16 enkla lammkotletter
1 tsk stött rosmarin
salt och svartpeppar
olivolja
Till grönsakerna:
1 stor gul lök
500 g tomater
1 zucchini
100 g färska champinjoner
2 vitlöksklyftor
1 tsk oregano
1 tsk timjan
salt och vitpeppar
olivolja
Till serveringen:
1 kruka färsk oregano
800 g små, färska potatisar
1. Ansa och dela grönsakerna i bitar. Fräs allt med olivolja i rymlig kastrull. Pressa i vitlök och fräs till dess grönsakerna fått färg utan att för den skull bli brända. Tillsätt oregano, timjan, salt och vitpeppar. Lägg på lock och låt allt dra på eftervärmen några minuter.
2. Stöt torkad rosmarin i mortel och krydda lammkotletterna runt om. Hetta upp en stekpanna och stek kotletterna ett par minuter på vardera sidan. Salta och peppra lätt.
3.Lägg upp en hög med grönsaker på varje tallrik. Täck högen med kotletter och avsluta med en kvist färsk oregano eller annan örtkrydda. Serveras med små, förkokta och sedan helstekta potatisar som även de kryddas med stött rosmarin förutom salt och peppar.