En jungfrulig njutning
När sommaren går mot sitt slut börjar en högtidsstund för alla matintresserade. Skördetiden är här. Nu är tiden inne att njuta allt som såtts, vårdats och pysslats om under året. En jungfrulig njutning om man så vill.
Nygammal mat. Späckade kalvrulader är mat från svunnen tid men sommarprimörerna har knappt hunnit ur jorden. Tala om kontraster.
Foto:
Stekt lax får lite av primörglans över sig om den glaseras med honung. Honung är ett naturligt sötningsmedel som rätt hanterad ger både smak och elegans. Extra roligt blir det förstås om man har någon lokal biodlare som hunnit slunga årets skörd. I det här fallet vill vi ha en mild honungssmak så finns det möjlighet att välja så är ljus honung att föredra. Laxen serveras med wokade sommarprimörer. Får man honung över sedan laxen glaserats kan man alltid tippa den över woken strax innan servering. Mört kött från unga djur
Kalvkött har kommit tillbaka på senare år. Förr, och då menar jag verkligen förr, var det vanligt med kalvkött på finare middagar. Under flera decennier var kalvkött en ytterst sällsynt gäst i köttdiskarna eftersom producenterna fick jämförelsevis bättre betalt för vuxna djur. Efter vårt inträde i EU har kalvköttet kommit tillbaka, och vad passar bättre i primörtider än mört kött från unga djur. Här fylls tunna skivor kalvkött, helst innanlår men stek och rostbiff funkar också bra, med plommon och bacon innan det rullas ihop och binds samman med bomullsgarn. Det senare är egentligen mattvarp av bomull, ett tunt snöre som utgör grunden till mattor och säljs i tygaffärer. En spole räcker nästan livet ut så investeringen är lätt att räkna hem.Underbar vitlök
Om man vill laga av lokala råvaror men med inspiration från främmande länders kök kanske lammkotletter med grekiska grönsaker kan vara något. Lammkött är i likhet med kalvkött att betrakta som primörkött då djuren är unga och köttet mört. Grekiska grönsaker är en blandning med i huvudsak medelhavsgrönsaker. Här har vi bara tagit med de som kan odlas lokalt och allt kryddas med färska örter som rosmarin, oregano och timjan. Samt vitlök vars underbara smak och doft det grekiska köket inte skulle klara sig utan en enda dag.
För 4 personer600 g skinn- och benfri laxfilésalt och pepparsmör och rapsolja till stekningTill penslingen:1 msk honung1 msk färskpressad citronsaft1 msk smält smörTill woken:1 litet stånd broccoli100 g bönor, gärna blandade vax- och brytbönor2 stjälkar mangold2 morötter1 rödlök2-3 msk oljaflingsalt1. Förbered wokgrönsakerna. Dela broccolin i bitar, ta bort fästen från bönorna, skölj mangolden (den är ofta jordig) och skär stjälken i bitar och strimla bladen grovt, skala och strimla morötterna och skala och skär rödlöken i små klyftor. 2. Koka upp vatten. Lägg i brytbönor, koka 2 minuter. Lägg i broccoli, vaxbönor, mangoldstjälkar och morotstrimlor och koka 3 minuter, och till sist mangoldblad och koka ytterligare 1 minut. Tippa upp allt i durkslag och sänk ner i en skål med kallt vatten. 3. Smält samman honung, citronsaft och smör i en kastrull på svag värme. 4. Dela laxfilén i portionsbitar. Stek laxen i lika delar smör och rapsolja cirka 3 minuter per sida. Salta och peppra lätt. Dra pannan från värmen och pensla med honungsblandningen.5. Hetta upp en wokpanna eller stor stekpanna. Woka grönsakerna med olja någon dryg minut. Rör med långskaftad sked i pannan och avsluta med ett par nypor salt.6. Fördela wokgrönsakerna på tallrikar och placera laxen som kronan på verket. Kokt potatis till, om man vill.
Så jobbar vi med nyheter