Det polska köket
Vad vet vi om polsk matkultur? Nej, det är inte bara surkål, fläsk och rödbetor även om just dessa råvaror är flitigt använda. Stick i stäv vad många tror har vi mycket att lära av polsk matlagning. Inte minst den stolthet de har inför sitt lands råvaror och tillgångar.
Bigos. Det är med polsk bigos som med spansk paella. Rätten finns överallt men inget recept är det andra likt. Foto: Dan Strandqvist
Foto:
Närheten till den egna naturen återfinns även i intresset för vilt och svamp från skogen. Att ta tillvara naturens tillgångar sitter djupt rotat i den polska själen. Karljohan, kantarell, murklor och champinjoner är vanligt förekommande och mycket uppskattade. Under säsong kan man hitta upp mot 30-talet svampsorter på grönsaksmarknaden. När svampsäsongen väl är över tar de torkade svamparna över.
Bigos
Alla som varit i Polen vet att bigos hör till landets stoltheter. I grunden handlar det om en gryträtt med surkål, äpplen, svamp, kyckling, fläsk och korv. Allt väl kryddat med bland annat kummin. Lokala variationer inte bara kan förekomma utan finns hur många som helst. Här har vi sökt någon form av medelväg för att skapa en för svenska förhållanden anpassad bigos med färdig surkål och de kryddigaste korvar vi har i normala affärer.
Rödbetssoppa får tankarna att dra mot Ryssland, men faktum är att den soppa som i dag kallas rysk rödbetssoppa egentligen är polsk. Även här finns det ett flertal varianter både med och utan kött. Receptet nedan bygger på en krämig variant helt utan kött. Ingen riktig sommarsoppa om den serveras varm, men god och mättande en dag när vädrets makter inte är på humör. Sommartid kan soppan kompletteras med gurka och serveras kall.
Goda köttbullar
Alla länder har någon form av köttbullar och Polen är inget undantag. Jämfört med svenska köttbullar har de polska mycket mer smak. En tiondel av köttfärsen utgörs av rökt skinka som ger fin smakbrytning. Ofta ingår även fint rivna rotsaker och kryddningen är rejäl med både paprika och timjan. Köttbullarna serveras med hackade tomater, champinjoner och lök som får puttra med i pannan den sista stunden.
Till fest kan man duka fram oxfilé som fyllts med svamp på ett sätt som vi inte är vanan vid i Sverige. Filén klyvs helt enkelt på längden. Svampen läggs som fyllning mellan kötthalvorna som sedan får steka sakta i gryta till dess köttet är klart. Kanske något att prova när de första svamparna tittar upp ur jorden.
500 g kött, gärna blandat fläsk och kyckling
200 g rimmat sidfläsk
500 g surkål
200 g kryddig, rökt korv
3 msk smör
1 gul lök
150g svamp, gärna karljohan (ca 15 g torkad)
1 liter vatten
2 msk koncentrerad kalvfond
1 tsk mald kummin
1 nypa socker
salt och svartpeppar
1. Skär köttet i grytbitar med 2-3 centimeters sida. Skär sidfläsket i små tärningar. Dela korvarna i större bitar. Skala och hacka löken. Skiva svampen.
2. Bryn kött, fläsk och korv med smör i en rymlig stekgryta. När köttet fått färg tillsätts löken och värmen sänks. Löken ska inte stekas utan bara blankas av.
3. Tillsätt surkålen. Se till att den inte hamnar i grytan som en klump utan luckra upp den med ett par gafflar innan den åker i grytan. Vänd även ner svampen. Tillsätt vatten, fond, kummin och socker.
4. Låt grytan puttra 30 minuter. Smaka av med salt och peppar och servera med kokt potatis och grovt bröd.
4 personer
6 färska rödbetor
1 liter vatten
2 tärningar vegetarisk buljong
2 dl crème fraiche
1 1/2 msk vetemjöl
1 tsk vitvinsvinäger
1 tsk socker
salt
1. Skala och riv rödbetorna grovt. Koka upp buljongen och lägg i rödbetorna. Låt allt sjuda sakta 10 minuter eller till dess rödbetorna är mjuka.
2. Red soppan med crème fraiche blandat med mjöl. Smaka av med vinäger och socker till sötsyrlig smak. Avsluta med salt.
4 personer
600 g oxfilé
100 g svamp, gärna karljohan (10 g torkad)
2 msk smör
salt och peppar
3 dl vatten
1 msk koncentrerad kalvfond
800 g potatis
2 dl grädde
maizena
persilja
1. Putsa köttet och klyv det på längden i två halvor (ungefär som ett bröd). Skiva färsk svamp eller lägg den torkade i blöt. Skala och skiva potatisen.
2. Bryn kötthalvorna runt om med smör i stekgryta. Färsk svamp bryns medan torkad kramas ur. Lägg svampen mellan kötthalvorna och häll lite vatten och fond i grytan. Fördela potatisen runt om och låt allt bräsera färdigt under lock i 20 minuter.
3. Slå på grädde och red lätt med maizena. Låt allt sjuda samman några minuter. Lägg upp potatisen på fat, skiva köttet och lägg ovanpå och strö över hackad persilja. Såsen serveras i skål vid sidan.
4 personer
500 g blandfärs
50 g mald eller fint hackat rökt skinka
1 gul lök
1 liten morot
1 dl ströbröd
1 1/2 dl mjölk
2 ägg
1 tsk paprikapulver
1/2 tsk timjan
salt och peppar
Till servering:
2 dl vatten
1/2 msk koncentrerad kalvfond
4 tomater
100 g champinjoner
1 gul lök
1. Blanda ströbröd och mjölk. Kör skinka, gul lök och morot i matberedaren med kniven monterad. Blanda ner hacket tillsammans med köttfärs i det svällda ströbrödet.
2. Knäck i ägg och krydda med paprikapulver, timjan, salt och peppar. Forma avlånga köttbullar som steks varsamt så de får fin yta runt om.
3. Hacka tomaterna grovt, skiva svampen och löken. Om stekpannan är stor kan allt läggas vid sidan av köttbullarna mot slutet. Annars får man fräsa ihop tillbehören i kastrull. Då bör man grunda med en klick smör för att det inte ska bränna. Avsluta med vatten och fond.
4. Lägg upp köttbullarna och slå tomat- och svampröran vid sidan. Bjuds med stekt potatis.
(TT Spektra)