Det goda lammet
Lammkött är en delikatess med egen karaktär. Det har det där lilla extra i smak. Lamm skulle jag kunna laga både var och varannan dag. Det finns kött. Och så finns det lamm.
Lammstek och vitkålssallad är en perfekt kombination.
Foto: Dan Strandqvist
I dag är det inga får som hamnar i våra köttdiskar utan unga lamm. De slaktas inte på gården utan i godkända slakterier och alla som hanterar djuren vet att man måste flå djuren med stor försiktighet så att päls och kött inte kommer i kontakt med varandra. Kunskap ger resultat. I dag är lammkött en delikatess. Undantar man vilt är det bara lamm som kan stoltsera med det där lilla extra i smak. Dagens lammkött är så milt att man nästan skulle önska sig lite mer av lammsmaken. Vill man ha det så är det bäst att köpa lite större lamm och inte putsa bort den feta kappan från köttet innan det tillagas. På samma sätt kan man minska lammsmaken genom noggrann putsning, om det är så man vill ha det.Förr var lamm en säsongsvara, men numera kan man hitta färskt, svenskt lammkött i stort sett året runt.Färs och bitar
Lamm i svenska butiker brukar vara stekar, ytterfiléer, framdelskött i bitar och köttfärs. Stekarna kommer från bakdelen och är i praktiken bakbenen. Lammsteken blir godast om den steks i låg ugnstemperatur, gärna kring 125 grader, med vitlök, timjan och rosmarin. Ytterfiléerna, två till antalet, sitter på djurets rygg. Förr såldes hela ryggen, eller sadeln, men i dag skär man oftast bort ytterfiléerna för att underlätta tillagningen. De är ofta ganska dyra och tillagas som vore det filé. Den riktiga lammfilén är ganska liten, och går normalt bara att hitta i specialaffärer.Framdelskött används till grytor och soppor om det inte går direkt till lammfärs som kan användas till alla köttfärsrätter. Bäst blir det som små pannbiffar, köttbullar, moussaka, frikadeller eller kebab.
För 4 personer800 g lammkotletter3-4 kvistar färsk timjansalt och svartpepparsmör och olivoljaTill tomatsalsan:10 tomater1-2 msk tomatpuré1 gul lök1/2 chili1 msk olivolja1 dl vatten1 tsk vitvinsvinäger1 dl svarta oliverTill vitlöksbearnaisen:3 äggulor125 g smör1 tsk vitvinsvinäger1 tsk torkad dragon1 msk hackad persilja1 vitlöksklyftorAtt äta till:stekt potatis, varma grönsaker1. Börja med tillbehören. Snitta och flå tomaterna i kokande vatten. Ta även bort kärnhusen. Hacka tomatköttet grovt. Skala och hacka den gula löken och finhacka chilin. Fräs allt med en matsked olivolja i hög kastrull (det kommer att stänka när salsan kokar). Tillsätt vatten.2. Så här års kan tomaterna behöva hjälp av lite tomatpuré. Låt allt koka upp och stå och sjuda mycket sakta i ett par minuter. Smaka av med oliver, vinäger och salt.3. Smält smöret. Vispa äggulor till hårt skum i rostfri kastrull på mycket låg värme eller i vattenbad. Temperaturen ska vara kring 40 grader. När äggen är fluffiga tillsätts smöret i små omgångar under ständig vispning. Avsluta med vinäger, dragon, persilja och pressad vitlök. Smaka av med salt och peppar. Såsen är förenklad med god ändå.4. Krydda kotletterna med hackad timjan, salt och peppar. Stek köttet i lika delar smör och olivolja, cirka 2 minuter per sida eller något mer om man vill ha köttet genomstekt. Lägg upp salsan i botten, fortsätt med kött och toppa med vitlöksbearnaise. Godast med stekt potatis och varma grönsaker till.
Så jobbar vi med nyheter