Potatis har alltid behandlats som ett tillbehör. På matsedlar och i recept beskrivs tillagningen av kött och fisk in i minsta detalj. Vi särskiljer på unga och gamla djur, på platser de vuxit upp, maten de ätit och ibland är det mer detaljerat än så. Det är samma sak med pasta och ris där form, växtplats och egenskaper förväntas vara något av baskunskaper. Så kommer vi till potatis, där man på sin höjd gör skillnad på fasta och mjöliga sorter.
Smalare utbudDen svenska potatiskonsumtionen minskar stadigt, speciellt yngre ratar potatisen som de anser för långsam att tillreda. Ännu på 30-talet fanns det en mängd olika potatissorter i Sverige. Sannolikt odlades omkring 250 olika potatissorter mer eller mindre regelbundet i landet till långt in på detta århundrade. I dag finns inte mer än 20-talet sorter kvar i kommersiell odling. Ökad specialisering och indelning där varje sort är avsedd att tillgodose speciella behov har gjort att potatisodlandet blivit en industri. Potatis indelas i fyra huvudgrupper, färsk-, höst-, vinter- och så kallad fabrikspotatis.
Levande livsmedelTill skillnad från pasta och ris är potatisen ett levande livsmedel. Varje knöl har en egen klocka som talar om för potatisen när det är tid att sluta vara livsmedel och återgå till jorden. Höst och vinter vilar potatisen till synes opåverkad i mörka, svala lagerrum. Men så här års vaknar den till liv och utvecklar de egenskaper som krävs för att göra nya potatisar. Att hanteringen av potatis måste ske med varsam hand faller sig naturligt. Slag, kyla, värme och ljus försämrar snabbt potatisens kvalitet.
Välj rätt potatisVill man lyckas med sin potatis gäller det att välja rätt potatis beroende på hur den ska tillagas. Potatis till mos bör vara mjölig, exempelvis King Edward. Mjölig potatis är även bäst till ugnsbakning och kokning där man inte har för avsikt att varmhålla. Kokt, mjölig potatis ska gå direkt från kastrull till matbord. Fasta potatisar är att föredra vid stekning och när kokt potatis ska varmhållas. Mer skruvade potatissorter som Blå Congo, sparrispotatis och mandelpotatis är goda att servera vid festliga tillfällen.
Till sist kan vi bara konstatera att FN fått upp ögonen för potatis och utsett 2008 till potatisens år.
Ugnsstekta Folva- och Blå Congoklyftor med lammracks och grönsaksragu
4 personer
600 g Folva (eller annan fast potatis)
600 g Blå Congo
salt
2 msk olivolja
1 krm mald vitpeppar
Till servering:
1 kg lammracks eller lammkotletter
2 morötter
2 gula lökar
1 bit purjolök
1-2 vitlöksklyftor
1 aubergine
1 zucchini
2 dl krossade tomater
olivolja
färsk timjan
färsk basilika
salt och vitpeppar
bearnaisesås
blomkål och broccoli
1. Skala och skär potatisen i klyftor. Koka klyftorna i lättsaltat vatten cirka 5 minuter. Klyftorna ska vara fasta men inte råa. Slå bort vattnet och låt potatisen ånga av på långpanna där de inte ligger på varandra.
2. När potatisen svalnat och är hanterbar ringlas ett par matskedar god olivolja över. Krydda med nymald vitpeppar och flingsalt. Vänd runt allt med varsam hand. Sätt in långpannan i 225 graders ugn och stek potatisen cirka 10-12 minuter. Den färdiga potatisen kan, om man vill, kryddas med fint hackad färsk timjan.
3. Strimla morötter och purjolök, skiva gul lök och skär aubergin och zucchini i bitar. Allt steks hastigt med olivolja i gryta. Efter ett par minuter tillsätts krossade tomater, örter och vitlök. Sjud ragun utan lock i 5 minuter. Salta och peppra.
4. Dela lammracks mellan revbenen och stek dem hastigt i olivolja. Krydda med salt, peppar och hackad timjan. Värm bearnaisesås varsamt.
5. Lägg ragun i mitten, stapla lammracks på och avsluta med potatis, varma grönsaker och bearnaisesås runt om. Garnera med färska örter.
Krämig potatisgratäng på Folva med benfri kalvkotlett och
rosépepparsås
4 personer
1 kg Folva (eller annan fast potatis)
1 gul lök
2-3 vitlöksklyftor
1 tärning grönsaksbuljong
4 dl grädde
2 dl mjölk, 3 %
salt och vitpeppar
smör
Till servering:
600 g benfri kalvkotlett eller fläskfilé
smör och rapsolja till stekning
2 dl mager grädde
1 dl vatten
1 dl rödvin
1 msk konc. kalvfond
1 1/2 tsk rosépeppar
maizena till redning
salt
sojakulör
broccoli
persilja
1. Skala och skiva potatisen ganska tunt. Skala och skiva löken riktigt tunt. Lägg potatis och lök i en bunke och gnid in allt med pressad vitlök, en smulad tärning grönsaksbuljong, ytterst lite salt (salt finns även i buljongen) och nymald vitpeppar.
2. Smöra en ugnsfast och lägg i potatisblandningen. Tryck till lätt med handen. Vispa samman grädde och mjölk. Slå blandningen över potatisen och sätt in allt i 175 graders ugn. Beräkna minst en timme för att gratängen ska bli krämig och god. Mot slutet bör man kolla till gratängen så den inte blir för mörk eller torr. I så fall får mat skydda med folie respektive tillsätta lite mer grädde.
3. Koka upp grädde, rödvin och vatten. Tillsätt 1 tesked mortelstött rosépeppar och kalvfond. Koka upp igen och red med maizena. Sjud såsen 5 minuter. Smaka av med salt och färga såsen med sojakulör.
4. Stek köttet 2-3 minuter på vardera sidan. Lägg upp köttet och ringla sås över. Avsluta med resterande rosépeppar som droppas över. Garnera med broccoli och persilja.
Hasselbackspotatis av Asterix med lammstek och madeirasky
4 personer
1 kg potatis, gärna Asterix
smör
salt
ströbröd
Till servering:
1 lammstek
1 msk rosmarin
salt och peppar
3 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
3 dl vatten
1 dl madeira
1 msk mörk kalvfond
1 liten gul lök
1 lagerblad
1 msk smör
maizena till redning
salt och peppar
sojakulör
broccoli
champinjoner
1. Skala jämnstora potatisar. Lägg dem utanför skärbrädan och skär snitt ner till 2/3 av potatisen. Genom att potatisen ligger utanför brädan riskerar man inte att skära för djupt. Smält smöret och pensla potatisarna ymnigt. Salta och lägg dem med snitten uppåt på ugnsfast fat och sätt in i 175 graders ugn, 45-50 minuter. Ös potatisarna med fett ett par gånger under stektiden och strö över ströbröd när 20 minuter återstår.
2. Putsa lammsteken och stick in bitar av vitlök i snitt man gör med en knivspets. Gnid in köttet med olivolja och avsluta med salt, peppar och hackad rosmarin. Tryck in en stektermometer och sätt in steken i 175 graders ugn. När köttet är 60 grader i mitten är det klart.
3. Fräs hackad gul lök med smör i kastrull. Tillsätt vatten, madeira, kalvfond och lagerblad. Koka upp och red med maizena. Sjud såsen minst 5 minuter. Sila och smaka av med salt och peppar och färga såsen mörk med sojakulör.
4. Skiva upp köttet och bjud det med lättkokt broccoli, stekta champinjoner och Hasselbackspotatis.