Den nya tidens fiskar Satsa på gös, abborre och gädda i stället för torsk
Det är dags att tänka om och lämna torsken och hälleflundran kvar i havet. Istället är det dags att rikta blicken mot fiskar som gös, abborre och gädda. Det är fiskarter som inte är hotade av vare sig utfiskning eller kräver kubikmetervis av bränsle för att ta sig till våra matbord från andra sidan jordklotet.
Abborren anses ha hur många ben som helst. Men den går att rensa helt benfri med rätt teknik.
Foto:
Skära byxor
I svenska vatten finns gott om utmärkt matfisk. Ökad miljömedvetenhet och minskade utsläpp gör att de flesta arter är väl så bra som fiskar från öppet hav. Beroende på hur man ser det finns det ett problem eller en stor fördel med fiske i svenska vatten; fångstredskapen har inte den kapacitet som havsfisket är van att arbeta med.
Abborren finns i de flesta svenska vatten. För den som är road av fritidsfiske är det en rolig art som ofta hamnar på kroken. Väl på land gäller det att passa sig för den vassa ryggfenan, men frånsett den detaljen är fisken enkel att rensa. Abborrbenen tycks vara oräkneliga, men fileas fisken och benraden som utgår från ryggbenet putsas bort är det bara ätbara delar kvar. Skär loss filén som vanligt, skär bort skinnet med liggande kniv med början från stjärten och framåt. Sök reda på benraden i höjd med platsen där ryggraden satt och skär helt enkelt bort benen med ett snitt på vardera sidan. Stjärtbiten är alltid benfri så där avslutas snittet. Tekniken kallas att "skära byxor" vilket kommer sig av att filén ser ut som ett par byxor med lite livlig fantasi.
Bort med skinnet
Gädda är en rejäl matfisk. Bäst är gäddor kring två kilo. Stora hejare kan vara roliga att få på kroken, men i köket gör de sig inte lika bra. Många har svårt för gäddsmaken. Här finns några knep och det är att filea gäddan så fort som möjligt och framför allt att skära bort skinnet från fisken och skölja filén i kallt vatten.
Gäddsmaken kommer inte från fiskens muskler, det vill säga kött, utan från skinnet och det slem som skyddar fisken. Gädda kan kokas, stekas, grillas eller användas till fiskburgare. Just det senare är gädda speciellt lämplig till eftersom fisken har ett naturligt bindemedel som gör färsen fast och fin.
Gös - en festfisk
Gös är en riktig festfisk. Smaken är fin och varsamt kokad och gratinerad kan den tillagas efter samma recept som sjötunga. Fjällad gös kan stekas eller halstras med skinnet kvar. För att fisken ska få det där knapriga skinnet måste den läggas i pannan med tyngd ovanpå. Utan tyngd reser sig fisken i brygga och bara kanterna blir stekta.
Stekt abborre med
fänkålsstuvning
<span class="mr">Recept
</span>4 personer
4 abborrar
2-3 msk ströbröd av vete
salt och vitpeppar
smör till stekning
Till stuvningen:
1 stor fänkål
1 gul lök
1 1/2 msk smör
1 msk vetemjöl
2 dl mager grädde
1 dl vitt vin eller grönsaksbuljong
salt och peppar
Till servering:
blandad grönsallad
dill
citron
1.
Rensa och filea fisken. Skär bort skinn och putsa bort alla ben.
2.
Strimla fänkål och gul lök ganska tunt. Fräs strimlorna med smör i kastrull. Pudra över vetemjöl och späd med grädde, vin eller buljong. Sjud stuvningen några minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.
3.
Vänd abborrfiléerna i ströbröd och stek dem med smör i medelvarm panna. Salta och peppra lätt.
4.
Lägg upp stuvningen och toppa med abborrfiléer. Dekorera med dill och citron. Valfri potatis och blandad grönsallad passar bra till.
4 personer
2 abborrar
smör till stekning
salt och peppar
Till soppan:
1 liter grönsaksbuljong, tärning eller fond
100 g persilja
50 g dill
50 g gräslök
1 vitlöksklyfta
1 dl vispgrädde
salt och vitpeppar
bladpersilja till garnering
1.
Koka upp buljongen. Skölj örterna och mixa den med buljong, vitlöksklyfta och grädde. Slå allt i kastrull och värm mycket försiktigt. Soppan ska inte koka utan bara sjuda. Smaka av med salt och vitpeppar.
2.
Filea fisken. Ta bort skinn och ben. Stek filéerna med smör i medelvarm panna. Salta och peppra mycket varsamt.
3.
Fördela fisken i djupa tallrikar och slå den varma soppan över. Garnera med bladpersilja före servering.
600 g gäddfilé
1 gul lök
salt och hel vitpeppar
Till serveringen:
1 bit färsk pepparrot
50-75 g smör
1.
Skär loss filéerna från fisken. Skär därefter loss skinnet med kraftigt lutande kniv. Lägg fisken med skinnet nedåt på stadigt underlag och vinkla in kniven mellan skinn och fiskfilé. Skär med korta rörelser framåt till dess att skinnet ligger kvar på underlaget och filén är i handen. Putsa bort alla synliga ben i bukhåla och längs linjen för ryggraden. Vill man ha hela, benfria bitar kan enbart ryggfilén användas. Resten sparas till färs.
2.
Koka fisken med skalad gul lök, grovt krossad vitpeppar och salt i kokvattnet. Sjud varsamt under lock i 5 till 7 minuter beroende på storlek. Lyft upp den färdiga fisken med hålslev och mellanlanda på hushållspapper för att slippa kokvatten på tallrikarna. Dekorera med dill.
3.
Serveras med nyriven, färsk pepparrot och smält smör alternativt vitsås smaksatt med riven pepparrot. Kokt potatis, varma grönsaker och citron passar bäst till.
4 personer
500 g gäddfilé
2 ägg
salt och vitpeppar
smör till stekning
1.
Filea gäddan. Se till att fisken är helt benfri innan den körs i mixer eller kvarn till färs. Krydda med salt och vitpeppar samt knäck i två ägg. För att provsmaka kryddningen steks en liten klick av färsen.
2.
Hetta upp en stekpanna och klicka ut färsen direkt i pannan. Forma biffar med stekspaden och stek cirka tre minuter på vardera sidan.
3.
Servera biffarna med kokt potatis och dansk remouladsås på tallrik alternativt enbart biff och sås i hamburgerbröd. Blandad sallad passar bra till.
4 personer
2 dl majonnäs
1/2 msk ljus, fransk senap
1 tsk curry
1 msk finhackad persilja
1 tsk söndersmulad dragon
2 msk finhackad ättiksgurka
1 msk finhackad kapris
1.
Mät upp majonnäsen i en bunke. Blanda ner senap och curry och rör om.
2.
Finhacka persilja, smula sönder torkad dragon alternativt finhacka färsk dragon och hacka även ner ättiksgurka och kapris. Blanda ner allt i majonnäsen och förvara remouladsåsen i kylen till dess den ska serveras. (TT Spektra)
Så jobbar vi med nyheter