Alltid rätt med lax Den rosa fisken kan tillagas på många olika sätt
En bakvänd klassresa från finkrogarnas stilla sorl och stärkta linneservetter till lunchkrogar, vardagsstoj och rökiga kolgrillar. Vi pratar om lax. Fisken som på ett par decennier tappat sin stjärnglans för att i stället bli fiskdiskens storsäljare och de flestas favorit.
Inlagd lax. Lax kan läggas in ungefär som sill. Skär fisken i kuber och se till att lagen har rejäl smak. Foto: Dan Strandqvist
Foto:
Så kom norrmännen på det där med odling av lax och som genom ett trollslag förvandlades laxen till en allemansfisk som såldes färsk i snart sagt vilken livsmedelsaffär som helst. Nu har odlad lax tagit över hela marknaden och vi konsumenter känner ofta tveksamhet inför viltfångad lax som har ett betydligt ljusare kött än den odlade.
Användbar som få
Få, om ens någon, fisk kan mäta sig med lax när det gäller användbarhet. Steka, koka och grilla är bara början. Här kan man fortsätta tillagningsmetoderna med exempelvis rökning, gravning, inläggning, saltning och säkert en handfull andra metoder.
Inlagd lax är kanske minst vanligt. Tekniken känner de flesta till även om momenten är hämtade både från traditionell gravning av lax och inläggning av sill. Laxen sockersaltas i ett första steg och läggs sedan att dra i ättiksmättad lag med socker, salt, senapsfrö, lagerblad, kryddpeppar, lök, dill och persilja. Den sötsyrliga smaken är inget nytt för svenska smaklökar, men att få den i sällskap med lax är uppfriskande nytt bland alla andra inläggningar.
Grillad lax
Sött, salt och syrligt är för övrigt en smakkombination som våra nordiska kök har gemensamt med exempelvis många asiatiska köksläror. Kanske är det just därför som vi tar till oss den asiatiska maten så oförbehållsamt.
I takt med att kvällarna blir ljusare och värmen stiger vaknar suget efter grillat till liv. Okej, de första grillförsöken för säsongen kanske blir de vanliga köttbitarna, men sedan är det dags för variation.
Fisk på grillen är inte alls den överkurs som många tror bara man ser till att skära laxbitarna på rätt sätt. Att grilla fjärilskotletter eller lax skivad rakt av som vore det en limpa är snudd på dömt att misslyckas. Om man inte har ett perfekt grillgaller kommer fisken att fastna och sannolikt falla sönder och hamna i glöden om man har riktig otur. Bättre då att skära loss filéerna med skinnet kvar och sedan dela dem i portionsbitar.
Grilla först köttsidan så den får färg, vänd och eftergrilla färdigt med skinnet mot glöden. Skinnet fungerar som en värmesköld och hur man än grillar kommer fisken inte att bli bränd eller tendera att falla i bitar. Före servering lossas det brända skinnet från fisken och den grillade filén njuts med krämig aioli och varma grönsaker. Supergott och lika enkelt som att grilla en vanlig köttbit.
Så jobbar vi med nyheter