Så plockar du riskfritt

Vi stämmer träff på en slingrig grusväg på vägen mot sjön Glottern. Skogen är gammal och består mest av barrskog och fuktig mossa. Här och var sticker svampar upp. Gulkremlan är härligt gul. Karl Johan är ofta lite maskäten och invaderad av parasiter. Sandsoppen har sin skrovligt gula hatt.
Claes-Göran kliver snabbt genom skogen när han får syn på något ovanligt på marken. Med åren har han kommit att bli lite kräsen, medger han själv och han plockar gärna svamp som han inte känner igen. Han vill lära sig nytt hela tiden.
- Jag tycker det är lagom att lära sig tre-fyra nya matsvampar varje år. Efter några år kan man ett 15-tal svampar ordentligt.

De små bäst
Problemet med många svampar är att de kan förväxlas med andra svampar. Flera av dessa förväxlingssvampar kan vara mycket giftiga. Många känner säkert till att champinjonen kan förväxlas med vit flugsvamp.
Säkra svampar är de flesta soppar. Många av dessa är också goda matsvampar. Mest känd i denna grupp av svampar är Karl Johan, uppkallad efter vår förste Bernadotte på tronen. Karl Johansvampen är omtyckt på kontinenten också och från Sverige exporteras stensoppen, som den också kallas, till både Tyskland och Italien. Bäst är de små och fasta exemplaren som ännu inte har hunnit att bli angripna av mask och där hattens undersida inte har blivit gröngul.
Andra bra soppar är brunsoppen och den gula sandsoppen tycker Claes-Göran.

Går att smaka
Många som ger sig ut i svampskogen vågar bara plocka med sig de välkända kantarellerna hem. Men Claes-Göran tycker att man ska våga sig på att plocka kremlor. Det är svampar som är mycket spröda och går sönder som en ost om man bryter av svampen. Det bästa med kremlor är att man kan smaka på dem. Claes-Göran rekommenderar att man tar några millimeter av köttet under hatten, tuggar på det under några sekunder längst fram i munnen och sedan spottar ut. Om eftersmaken är mild och inte starkt pepprig, så går kremlan att äta.
För att undvika att förväxla kremlan med en riska som också är en spröd svamp så kan man bryta sönder svampen. Ur alla riskor tränger saft fram, färgad eller ofärgad.
Claes-Göran har många favoriter bland kremlorna. Han gillar särskilt mandelkremlan, men även sillkremlan och kantkremlan med sin röda hatt med synlig vit kant och sin hårda fot. Kantkremlan är Östergötlands landskapssvamp.

Steker helst
Claes-Göran stekar helst sin svamp och lägger den på smörgåsen. Tidigare for svampfräset mest omkring på mackan. Men en svampkompis tipsade honom om att man kan knäcka ett ägg över svampfräset, precis innan det är färdigt, så håller svampen ihop lite bättre.
Olika svampar har olika stektid. Sopparna är bra matsvampar men de tar längre tid att tillaga, för att svampens arom ska komma till sin rätt. Claes-Göran beräknar stektiden för några liter rensade Karl Johansvampar till 30-45 minuter. Svampen får absolut inte sköljas, för då försvinner dess smakämnen varnar Claes-Göran.

Så plockar du riskfritt

I skogarna vimlar det av svamp just nu. Men bland 3 000 stora svampsorter i Sverige är det inte alldeles lätt att hitta ätbar svamp. Därför känns det tryggt att få förmånen att följa med Claes-Göran Nilsson ut i svampskogen.