Hummer i billigt sällskap
Stockholm (TT Spektra) Färsk svensk hummer är bland de bästa skaldjuren i världen. Kanske rent av det bästa. Priset är därefter. Har du råd att betala kan du njuta med gott samvete eftersom hummern inte finns med bland allt rödlistat från havet.
Soppa med hummer. Hummersoppan kokas på fond, grädde och vin. Själva hummern sätter vi på pinne så man lätt kan fånga godbitarna.Foto: Dan Strandqvist
Foto:
Färsk hummer kan inte bli färskare än levande. Klarar man att koka ett ännu levande djur så bör man göra det, för ingenting går upp mot helt nykokt hummer. Smaken är så underbar att den bara behöver lite citron, rostat bröd och en smörklick för att bli fulländad. Vill man laga mer traditionell mat av hummer kan man köpa redan färdigkokt hummer eller rent av fryst som får tina långsamt i kylskåp. Just upptiningen är viktig för den frysta hummerns konsistens. Påskyndad upptining i vatten leder till smaklös hummer med segt kött. Väl tinad är arbetsgången densamma som för färsk. Lägg hummern på stadig skärbräda och klyv den på längden med stor, vass kniv. Börja snittet strax bakom ögonen, skär bakåt genom skölden och vidare ut genom stjärten. Ta bort magsäcken som ser ut som något skalliknande strax bakom ögonen samt tarmen som sitter som en mörk tråd i stjärten. Knäck klorna och peta ut köttet.
Billigt sällskap
Hummer, antingen man väljer svensk färsk eller importerad fryst, kommer alltid att höra till avdelningen dyr mat. Må vara att den frysta går att få till betydligt lägre pris, men billigt är det inte sett till mängden mat. För att klara ekonomin gäller det att bjuda hummern i billigt sällskap, det vill säga med enkla tillbehör. Bröd, smör och en lätt dressing är grunden, men varför inte koka en soppa på hummerfond, vin och grädde. Själva hummern sätter vi på spett så den både syns och slipper bli seg i den varma soppan. Ett annat lågprissällskap är nudlar och wokade grönsaker. I praktiken dyker hummern upp först vid uppläggningen. Att värma redan kokade skaldjur är aldrig särskilt lyckat.
Gratinerad hummer
Gratinerad hummer serveras i sitt eget skal. Beräkna en hummer per person som ensamrätt. Till förrätt räcker det bra med en halv hummer per person. Ett klassiskt recept bär namnet Thermidor och innebär att hummern blandas i gräddstuvning smaksatt med dragon, vitt vin, konjak och svamp. Från början var det sannolikt tryffel som ingick, men ska man vara så petnoga spricker allt vad hushållsekonomi heter. Ragun, vilket är det franska namnet på en tät stuvning med mer innehåll än själva stuvningen, hälls tillbaka i skalet och gratineras. Thermidor var den elfte månaden i den franska revolutionskalendern som upprättades 1792 och gällde fram till 1806. Motsvarande månad i nuvarande kalender är augusti.
Så kokas en levande hummer
4 personer
2 levande humrar, ca 500 g st.
4 liter vatten
1 dl havssalt
1 msk strösocker
1 gul lök
3 msk vitvinsvinäger
4 msk dillfrö
1. Koka upp vatten. Tillsätt havssalt, strösocker, en gul lök skuren i bitar, vitvinsvinäger samt dillfrö. Se till att lagen får koka upp ordentligt och att salt och socker löst sig i vätskan.
2. Lägg i en hummer med huvudet före och låt vattnet koka upp på nytt. Beräkna därefter koktiden till 5-6 minuter.
3. Lyft upp den kokta hummern till skål och slå några deciliter silad lag över. Gör om moment 2 med nästa hummer. De kokta humrarna kan nu läggas tillsammans. Slå över mer silad lag och låt dem svalna i lagen.
4 personer
2 mindre, kokta humrar
1 kruka färsk timjan
2 potatisar
Till soppan:
1 stor morot
1 gul lök
2 msk smör
2 msk vetemjöl
5 dl vatten
2 dl torrt vitt vin
3 dl grädde
2 msk koncentrerad hummerfond
cayennepeppar
salt
1. Skala humrarna. Ta hand om stjärten och knäck klorna och plocka ur köttet och lägg till sidan. Allt annat kött hackas fint. Skala morot och lök. Moroten strimlas som tändstickor och löken finhackas. Skala och koka potatisarna.
2. Fräs morot och lök med smör i kastrull någon minut. Se till att smöret inte bränner. Pudra över vetemjöl och späd med vatten, vin och grädde till slät soppa.
3. Lägg i några kvistar timjan (resten används som garnityr) och smaksätt med hummerfond. Sjud soppan 10 minuter. Fiska upp timjankvistarna och justera smaken med hackat hummerkött, cayennepeppar och eventuellt lite salt.
4. Dela de kokta potatisarna i halvor. Dela hummerstjärten på längden. Trä upp hummerköttet på korta drinkpinnar som sätts i potatishalvorna. Placera hummerspetten med potatis och allt i varma portionsskålar och slå fyll med soppa upp till hummern. Garnera med timjan och servera bums.
4 personer
2 kokta humrar
200 g nudlar
2 paprikor
1 morot
100 g färska bönor
1 röd lök
rapsolja
1 tsk koncentrerad hummerfond
1 msk smör
salt och ett uns cayennepeppar
citron
3 msk persilja
1. Skala humrarna och ta hand om kött från klor och stjärtar. Strimla paprika, skala och strimla moroten, skär små klyftor av rödlök och förkoka färska bönor så den värsta råheten släpper. Ge nudlarna ett uppkok, men inte mer.
2. Hetta upp en wok- eller stekpanna. Woka grönsakerna med olja. Vänd ner nudlarna och låt att bli riktigt hett. Ringla över hummerfond och låt en smörklick smälta ner med grönsakerna. Pressa över citron, salta lätt och peppra med ytterst lite cayennepeppar. Blanda runt woken med hackad persilja och lägg upp.
3. Placera hummer på toppen och skeda det varma fettet över hummern. Garnera med citron, persilja och blandad sallad.
4 personer
4 kokta humrar, ca 500 g st.
Till såsen:
1 gul lök
1 liten morot
2 tomater
1 msk olivolja
1 msk tomatbaserad chilisås
1 msk ljus fransk senap
3 msk konjak
1 dl vitt vin
1 msk vitvinsvinäger
3 dl grädde
2 msk finhackad färsk dragon
100 g färska champinjoner
1 msk maizena + 2 msk vatten
salt och vitpeppar
2 msk färskriven parmesanost
4 skivor vitt bröd
1 1/2 msk olivolja
1. Klyv humrarna på längden. Plocka bort magsäcken som sitter längst fram i varje skalhalva. Plocka ut och spara allt kött inklusive det grågröna hummersmöret. Knäck klorna och ta hand om köttet.
2. Skala och finhacka löken. Skala och skär moroten i mycket små tärningar. Flå tomaterna, ta bort kärnhusen och hacka tomatköttet fint. Fräs grönsakerna med olivolja i kastrull. Klicka i tomatbaserad chilisås och fransk senap. Späd med konjak, vitt vin och vinäger och låt blandningen sjuda samman någon minut på inte alltför stark värme. Tillsätt grädde och finhackad färsk dragon. Red av med lite maizena löst i vatten till inte alltför tjock stuvning som sedan får sjuda mycket sakta i 10 minuter.
3. Skiva champinjonerna fint och stek dem lätt i olivolja. Blanda svamp och hummerkött i stuvningen. Fördela stuvningen i hummerskalen. Strö över färskriven parmesanost och gratinera hummerhalvorna 7-10 minuter i 250 graders ugn.
Vänd skivat vitt bröd i olivolja och rosta skivorna i ugn (tillsammans med hummern) eller i panna.
Servera hummern med salladsgrönsaker och ugnsstekt bröd. (TT Spektra)
2 levande humrar, ca 500 g st.
4 liter vatten
1 dl havssalt
1 msk strösocker
1 gul lök
3 msk vitvinsvinäger
4 msk dillfrö
1. Koka upp vatten. Tillsätt havssalt, strösocker, en gul lök skuren i bitar, vitvinsvinäger samt dillfrö. Se till att lagen får koka upp ordentligt och att salt och socker löst sig i vätskan.
2. Lägg i en hummer med huvudet före och låt vattnet koka upp på nytt. Beräkna därefter koktiden till 5-6 minuter.
3. Lyft upp den kokta hummern till skål och slå några deciliter silad lag över. Gör om moment 2 med nästa hummer. De kokta humrarna kan nu läggas tillsammans. Slå över mer silad lag och låt dem svalna i lagen.
4 personer
2 mindre, kokta humrar
1 kruka färsk timjan
2 potatisar
Till soppan:
1 stor morot
1 gul lök
2 msk smör
2 msk vetemjöl
5 dl vatten
2 dl torrt vitt vin
3 dl grädde
2 msk koncentrerad hummerfond
cayennepeppar
salt
1. Skala humrarna. Ta hand om stjärten och knäck klorna och plocka ur köttet och lägg till sidan. Allt annat kött hackas fint. Skala morot och lök. Moroten strimlas som tändstickor och löken finhackas. Skala och koka potatisarna.
2. Fräs morot och lök med smör i kastrull någon minut. Se till att smöret inte bränner. Pudra över vetemjöl och späd med vatten, vin och grädde till slät soppa.
3. Lägg i några kvistar timjan (resten används som garnityr) och smaksätt med hummerfond. Sjud soppan 10 minuter. Fiska upp timjankvistarna och justera smaken med hackat hummerkött, cayennepeppar och eventuellt lite salt.
4. Dela de kokta potatisarna i halvor. Dela hummerstjärten på längden. Trä upp hummerköttet på korta drinkpinnar som sätts i potatishalvorna. Placera hummerspetten med potatis och allt i varma portionsskålar och slå fyll med soppa upp till hummern. Garnera med timjan och servera bums.
4 personer
2 kokta humrar
200 g nudlar
2 paprikor
1 morot
100 g färska bönor
1 röd lök
rapsolja
1 tsk koncentrerad hummerfond
1 msk smör
salt och ett uns cayennepeppar
citron
3 msk persilja
1. Skala humrarna och ta hand om kött från klor och stjärtar. Strimla paprika, skala och strimla moroten, skär små klyftor av rödlök och förkoka färska bönor så den värsta råheten släpper. Ge nudlarna ett uppkok, men inte mer.
2. Hetta upp en wok- eller stekpanna. Woka grönsakerna med olja. Vänd ner nudlarna och låt att bli riktigt hett. Ringla över hummerfond och låt en smörklick smälta ner med grönsakerna. Pressa över citron, salta lätt och peppra med ytterst lite cayennepeppar. Blanda runt woken med hackad persilja och lägg upp.
3. Placera hummer på toppen och skeda det varma fettet över hummern. Garnera med citron, persilja och blandad sallad.
4 personer
4 kokta humrar, ca 500 g st.
Till såsen:
1 gul lök
1 liten morot
2 tomater
1 msk olivolja
1 msk tomatbaserad chilisås
1 msk ljus fransk senap
3 msk konjak
1 dl vitt vin
1 msk vitvinsvinäger
3 dl grädde
2 msk finhackad färsk dragon
100 g färska champinjoner
1 msk maizena + 2 msk vatten
salt och vitpeppar
2 msk färskriven parmesanost
4 skivor vitt bröd
1 1/2 msk olivolja
1. Klyv humrarna på längden. Plocka bort magsäcken som sitter längst fram i varje skalhalva. Plocka ut och spara allt kött inklusive det grågröna hummersmöret. Knäck klorna och ta hand om köttet.
2. Skala och finhacka löken. Skala och skär moroten i mycket små tärningar. Flå tomaterna, ta bort kärnhusen och hacka tomatköttet fint. Fräs grönsakerna med olivolja i kastrull. Klicka i tomatbaserad chilisås och fransk senap. Späd med konjak, vitt vin och vinäger och låt blandningen sjuda samman någon minut på inte alltför stark värme. Tillsätt grädde och finhackad färsk dragon. Red av med lite maizena löst i vatten till inte alltför tjock stuvning som sedan får sjuda mycket sakta i 10 minuter.
3. Skiva champinjonerna fint och stek dem lätt i olivolja. Blanda svamp och hummerkött i stuvningen. Fördela stuvningen i hummerskalen. Strö över färskriven parmesanost och gratinera hummerhalvorna 7-10 minuter i 250 graders ugn.
Vänd skivat vitt bröd i olivolja och rosta skivorna i ugn (tillsammans med hummern) eller i panna.
Servera hummern med salladsgrönsaker och ugnsstekt bröd. (TT Spektra)
Så jobbar vi med nyheter