Lamm är en viktig del av den gotländska matkulturen. Efter gammalt skulle det vara både lammskallar och andra delar på ett gotländsk festbord. Fullt så landskapstrogna ska vi inte vara här. Precis som flera andra svenska landskap har även Gotland förärats en lunchlåda. Lådorna är djupa tallrikar med öron som förr var vanliga på restauranger. Maten lagades direkt i lådan och serverades med en extra tallrik under.
Totalt finns ett 40-tal lådor uppkallade efter landskap och yrken. Gotlandslådan innehåller förstås lamm, vanligtvis kotletter men benfri ytterfilé (som är samma kött fast utan ben) förekommer också. Råstekt potatis, sparris och ärter ska också klämmas ner i lådan för att den ska vara komplett.
Helstekt lammytterfilé
Äkta lammfilé är inte mycket att laga mat av. Det går åt en hel driva för att få ihop till några normalstora portioner. Bättre då med den möra ytterfilén. Den är så mör att den kan stekas direkt i panna och efter några minuters vila på skärbrädan är den färdig att skivas upp. Lammköttet smakar bäst om man steker det medium, det vill säga med lätt rosa mitt. Normalt tar det 5-6 minuter i stekpanna. För att köttet ska bli saftigt och gott bör det vändas ofta och ösas med fett under hela stekningen.
Lammytterfilén kan serveras med i stort sett alla såser, men prova gärna tomat- och honungssåsen som balanserar mellan sött och syrligt tack vare honung och vinäger.
Lammsmäckor
Det som är lammfärsbiffar på fastlandet är lammsmäckor på Gotland. Färsbiffarna smaksätts med bland annat helt senapsfrö, timjan, vin och grädde. Genom att blanda lamm- och fläskfärs blir biffarna extra saftiga. Lammsmäckor ska helst bjudas med kaiplökssås, men för att få tag i den måste man nästan bo på Gotland. Kaiplök är en viltväxande lök på Gotland. I brist på originallöken använder vi purjolök eller små vårlökar. Löken strimlas och steks i samma fett som lammfärsbiffarna. På så sätt fångar man upp smaken innan löken får koka ihop med vin, grädde och buljong.
Värdig avslutning
Vad vore ett gotländsk festbord utan en saffanspannkaka? Namnet är lätt missvisande eftersom det egentligen handlar om en rispudding smaksatt med saffran, ägg och mandel. Saffranspannkaka bjuds ljummen och helst ska det vara gotländsk salmbärssylt till. Även här handlar det om en råvara som är unik för Gotland. Bästa alternativ är björnbärssylt som gärna kompletteras med färska bär och så en skål med vispad grädde. Nyttigt kanske det inte är, men vansinnigt gott antingen man är gotlänning eller fastlandsbo.