Vänner av rejäla köttbitar får något drömmande i blicken när man talar om tournedos. Denna minst sagt väl tilltagna bit från mitten på oxfilén bör alltid stekas medium, det vill säga med rosaröd mitt. Först bryns köttet runt om i lika delar smör och rapsolja. Smör för smaken, olja för stekegenskaperna. Först därefter kryddas köttet med salt och peppar. Den fortsatta stekningen ska ske långsamt och den som kan sin köksläxa vet att köttet måste skyas ett flertal gånger under stekningen. Tekniken att skya kött är det som skiljer kockar från stekvändare. Visst kräver det passning, men det kan man väl ta om det ligger kött för flera hundra i stekpannan.
Normalt sett serveras tournedos med madeira eller rödvinssky, ofta i kombination med andra såser. Här lägger vi krutet på primörgrönsaker och serverar råstekt pommes karré, det vill säga tärnad och råstekt potatis lätt smaksatt med lök. Inte världens nyttigaste tillbehör, men i avsaknad av sås och aromsmör får det passera.
Välj rätt skaldjurÄven om hösten är den stora skaldjursperioden finns det gott om fina skaldjur ända fram till april. Vill man värna om naturen ska man undvika de odlade jätteräkorna som ställer till med en massa elände i de områden de odlas. Räkor och havskräftor kan man däremot njuta med gott samvete. Havskräftan kallas även kejsar- eller jungfruhummer och trålas från stora djup längs Västkusten och Norges kust. Till skillnad från sötvattenskräftan är havskräftan ljust rosa redan vid fångst. Den blir visserligen något ljusare vid kokning, men skillnaden är liten så det gäller att kontrollera noga att den verkligen är kokt innan man stoppar den i salladen.
Snabba lammstekenEn vällagad lammstek ska normalt stekas vid låg temperatur under närmare två timmar. Har man inte tid med sådana projekt går det att fixa lammet på 10-15 minuter i stekpannan också.
Skär benfri lammstek i knappt två centimeter tjocka skivor. Krydda med örter som timjan och rosmarin förutom vitlök, salt och peppar. Stek köttet i medelvarm stekpanna med enbart god olivolja. Resultatet blir överraskande bra på bråkdelen av den tid det tar att ugnssteka lammsteken hel.
Här bjuds steken med klyftpotatis, varma grönsaker och dubbla såser. Låter avancerat men det handlar i praktiken om en rödvinssky som kokas på en skvätt rödvin och två till tre delar vatten. Smaksätt med koncentrerad kalvfond och red lätt med maizena. En klick bearnaisesås att toppa med köper vi färdig eftersom den i alla fall bara ska fungera som en liten smakförhöjare i mycket begränsad mängd.
Recept:
Tournedos med primörgrönsaker
4 personer
4 bitar oxfilé från mittbiten, ca 180 g styck
smör och rapsolja till stekning
salt och vitpeppar
Till servering:
10-12 normalstora potatisar, fast sort
1 gul lök
100 g grön sparris
50 g bönor eller sockerärter
rädisor
blandade salladsblad
bladpersilja
is
rödvinssås om man vill
1. Putsa köttet fritt från hinnor. Förbered grönsakerna genom att sjuda dem var för sig i saltat vatten. När de är precis klara, det vill säga med bevarat tuggmotstånd, lyfts de över till en skål med isvatten. Det kalla vattnet får kokprocessen att stanna och grönsakerna har kvar sin spänst till serveringen.
2. Skala och skär potatisen i tärningar, ungefär som till pytt i panna. Skala och hacka den gula löken. Spola potatisen några minuter med kallt vatten och låt den torka på ren handuk.
3. Bryn köttet runt om i lika delar smör och rapsolja. Glöm inte kanterna. Sänk värmen, krydda med salt och peppar och stek köttet långsamt. Skeda över fett ett flertal gånger - det är ett gammalt beprövat knep för att få ett saftigt kött.
4. Koka upp vatten med en nypa salt. När köttet ska serveras doppas grönsakerna i det kokande vattnet. På 10-15 sekunder hinner de lagom få upp värmen utan att tuggmotståndet går förlorat.
5. Lägg upp kött och grönsaker. Avsluta med salladsblad av olika slag, gärna i kombination med dekorativ bladpersilja eller annan örtkrydda. Servera potatisen till. Rödvinssås passar till, se recept här nedan, men ofta klarar sig köttbiten på egen hand om den serveras med riklig mängd grönsaker.
Primörsallad med skaldjur
4 personer
4-8 kokta havskräftor
400 g räkor med skal, helst färska
1 huvud isbergssallad
4 tomater
50 g späda spenat eller mangoldblad
50 g lättkokta sockerärter
dill och persilja
4-8 skivor vitt formbröd
2 msk olivolja
1 citron
1 msk olivolja med citronsmak
1 kryddmått flingsalt
1. Strimla isbergssalladen och lägg den som grund på fyra tallrikar eller stort fat. Fördela havskräftorna runt om salladen och fortsätt med tomatklyftor, spenat- eller mangoldblad samt lättkokta sockerärter.
2. Stick ner hela räkor lite här och där, till synes slumpvis, och fortsätt med dillvippor, persiljekvistar och några citronklyftor.
3. Skär bort kanterna från några skivor formfranska. Skär därefter brödet i sockerbitsstora tärningar. Slå olivolja på en tallrik och vänd brödtärningarna i oljan. Lägg brödtärningarna i ugnssäker form och rosta dem i riktigt varm ugn. Håll koll - det går fort mot slutet och brödtärningarna får inte bli brända utan bara gyllengula.
4. Droppa lite olivolja smaksatt med citron över salladen. Avsluta med några nypor flingsalt och de rostade brödtärningarna.
Lammstek med dubbla såser
4 personer
1 lammstek på cirka 800-900 g
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
salt och vitpeppar
1-2 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
Till såserna:
1 dl rött vin
2 1/2 dl vatten
1 1/2 msk koncentrerad kalvfond
1 msk maizena + 1 msk vatten till redning
salt och vitpeppar
1 förpackning färdig bearnaisesås
Till servering:
10 potatisar
salt och peppar
1 msk olivolja
100 g broccoli
8 körbärstomater
bladpersilja
1. Putsa bort tjockt, synligt fett från lammsteken. Skär köttet i cirka 2 centimeter tjocka skivor. Slå ett par matskedar olivolja i en mixer och tillsätt skalad vitlök, salt, peppar, timjan och rosmarin. Kör till slät kryddmix och vänd köttet i blandningen.
2. Skala och skär potatis i klyftor. Ge klyftorna ett uppkok i lättsaltat vatten. Slå av vattnet och krydda potatisklyftorna med salt och peppar blandat med olivolja. Lägg klyftorna på en långpanna och stek dem 10 minuter i 225 graders ugn.
3. Koka upp rött vin, vatten och koncentrerad kalvfond i en kastrull. Red den kokande vätskan med maizena löst i vatten. Salta och peppra.
4. Stek lammköttet i medelvarm panna cirka 4-5 minuter på vardera sidan, gärna under lock. Skya köttet med vätskan som bildas i pannan under stekningen.
5. Dela broccolin i buketter och ge dem ett uppkok i lättsaltat vatten.
6. Lägg upp med sky i botten, därefter potatis och kött samt toppa med bearnaisesås och persilja. Lägg broccoli och delade körsbärstomater vid sidan. (TT Spektra)