"Om ni ska slarva så gör det i lunch- eller kvällsköket - men är det en bröllopsbeställning får ni skärpa er." Orden kom från min första riktiga chef, en äldre man som varit köksmästare i decennier, just som vi skulle förbereda en större bröllopsmiddag. Han var utbildad i den gamla skolan med krav på total lydnad och ansågs vara mer lik han därnere än någon annan levande människa. Men mat kunde han och var det en middag som gästerna sannolikt skulle minnas hela livet då skulle personalen ge allt och lite till. Jag, som just lämnat restaurangskolan, hamnade i kallskänken med en snudd på lika barsk chefskallskänka. De inledande små snittarna var inte större än femkronor och garnerade som traditionen föreskrev med de tre grundläggande påläggen, fisk- och skaldjur, kött och gelé gjord på kraftfull consommé och ost med oliv. Allt i trådräta rader på stora silverbrickor täckta med fläckfria speglar som gjorde att snittarna blev dubbelt så många rent optiskt. Tjusigt värre, men pillrigt inte minst för mig som i stundens allvar fick stora skälvan.
I miniatyrNästan allt som serveras på små bröd, antingen de ligger bredvid varandra som snittar eller på varandra i smörgåstårtor, är vårt svenska smörgåsbord i miniatyr. Själva företeelsen att bjuda på flera rätter kommer från gamla tiders gästabud och de brännvinsbufféer som fanns på gästgivaregårdarna när tiden begav sig. Med tiden utvecklades de till smörgåsbord, alternativt julbord när den tiden var inne, och så har det fortsatt in i våra dagar. Den som kan äta smörgåsbord på rätt sätt vet att man börjar med sill, fisk och skaldjur, fortsätter med kallskuret och kötträtter samt avslutar med ost. Samma upplägg ska det vara på snittar, där smakerna renodlas på tre olika bröd.
SmörgåstårtaI dag behöver man inte ta så hårt på gamla "måsten", utan det är fritt fram att skapa egna smaker och skapelser. Ett bra tilltugg i modern tappning är små smörgåstårtor serverade på pinne. Små brödbitar binds samman med exempelvis lax- och skaldjursröra. De ska inte vara större än att de kan ätas stående i en, eller möjligtvis två, tuggor direkt från pinnen. Perfekt mingelmat. Och när vi ändå är inne på enkla rätter - missa inte receptet på jordgubbsbakelser med mascarponeost och vanliga digestivekex.
Dan Strandqvist/TT Spektra
dan.strandqvist@ttspektra.se
Du har hämtat texten felaktigt!!
Citat: "Prästost måste göras av pastoriserad mjölk"
Ung tänkare vid frukostbordet
Nästa vecka: Äntligen är det dags att damma av utegrillen och njuta av en vackert randig köttbit. Nästa vecka ägnar vi helt åt att uppdatera grillkunskaperna.
Delikatessnittar
4 personer/12 snittar
4 skivor vitt matbröd
2 skivor kavring
2-3 msk majonnäs
100 g rökt lax
4-8 musslor alt. räkor
1 hårdkokt ägg
100 g lufttorkad skinka
4 skivor salami
1 bit gurka
1 bit skivbar leverpastej
100 g ädelost
4-8 stora oliver
blandade salladsblad
persilja
basilika
1. Ta ut bröden med utstickare. Det kan vara runda, ovala eller hjärtformade bröd, allt efter vilka utstickare man har. Bred ett tunt lager majonnäs på bröden så minskar risken att de torkar. Lägg en plastfilm över för säkerhets skull.
2. Vitt bröd toppas med rökt lax som rullas och läggs på salladsblad och en skiva hårdkokt ägg. Toppa med en eller ett par musslor eller räkor och persiljekvist. Dill passar bättre, men dillen blir snabbt trött och slokar, vilket förstör utseendet.
3. Kavring toppas med en tunn skiva leverpastej i samma form som brödet, en rosformad skiva lufttorkad skinka och en vikt salamiskiva. Garnera med gurka och färsk basilika.
4. Ädelost i bit och urkärnad oliv fästs med tandpetare (utan smak). Garnera med salladsblad.
Smörgåstårta på spett
4 personer (receptet kan ökas efter önskemål)
4 skivor fast bröd (så pinnen får fäste)
1 dl majonnäs
1/2 dl crème fraiche
1 dl mjukost med räksmak
100 g kallrökt lax
1 hårdkokt ägg
1 citron
bladpersilja
4 drinkpinnar
1. Lägg majonnäs, crème fraiche, mjukost, häften av laxen och skalat, hårdkokt ägg i matberedaren med kniven monterad. Kör till slät blandning.
2. Skär bröden i små fyrkanter, cirka 2 x 2 centimeter. Bred ut blandningen på tre av fyra bröd. Ställ bitarna på varandra och avsluta med en brödbit utan blandning. Så här långt kan snittarna förberedas. Täck med fuktat smörpapper och plastfilm.
3. Vid servering breds lite av blandningen ovanpå och snittarna toppas med lax, en liten citronsnitt och bladpersilja. Stick en drinkpinne i varje och servera från bricka.
Miniatyrlandgångar
4 personer
4 långsmala skivor vitt matbröd
smör eller bordsmargarin
2 hårdkokta ägg
100 g räkor
2 msk majonnäs
4 skivor leverpastej
4 skivor rökt skinka
2-3 msk mimosasallad
4 skivor hårdost, typ herrgårdsost eller liknande
8 oliver
tomater, gurka och salladsblad, helst hjärtsallad från vanligt plocksalladshuvud
ädelost
persilja
1. Kantskär fyra skivor matbröd till långsmal form, storlek ungefär som en skiva hårt bröd. Smöra lätt och garnera med salladsblad i ena kanten. Lägg eller ännu hellre sprita en klick majonnäs vid salladsbladet och fäst hårdkokt ägg i klyftor i majonnäsen. Toppa med räkor som läggs i vackert mönster runt ägget.
2. Lägg en klick mimosasallad intill. Rulla skinkan och lägg den diagonalt över brödet med mimosasalladen som fäste. "Droppa" leverpastejen över skinkan men se till att skinkan inte täcks het.
3. Avsluta med en skiva ädelost och garnera med en rulle hårdost och kärnfri oliv. Fäst osten med tandpetare (utan smak) och garnera upp med små tomatklyftor, gurksnittar och stora persiljekvistar alternativt andra färska örter.
Jordgubbsbakelser med mascarpone
4-6 personer
1 liter jordgubbar
250 g mascarpone (italiensk färskost)
12 digistivekex
1 kruka citronmeliss
1. Skölj bären och ta bort fästen samt eventuella skadade delar.
2. Bred kexen med mascarpone. Toppa kexen med en hög jordgubbar och avsluta med en kvist citronmeliss. Servera bakelserna kylskåpskalla, gärna med vitt vin om tillfället så tillåter.
(TT Spektra)