Han kan det där med att grilla och han bjuder på både tips och recept. Men först ska vi ta med er dit där allt började för Staffan.
På Ettans Kök i Kolmården grillas det från nu och till i höst varje fredag lunch och då är det Staffans efterträdare Andrew Nilsson som står vid grillen.
– Jag marinerar köttet dagen innan och det här är marinerat i olja, färsk timjan, vitlök, soja, socker, honung och svartpeppar.
Sen är det lite skillnad på att grilla hemma och att grilla på restaurang.
– Hemma kanske du grillar fyra köttbitar, här är det väldigt mycket mer och det ska passa perfekt i tid till kunden vill ha sin mat, säger Andrew Nilsson.
Därför förkör man köttet i ugnen så att det ska få en perfekt tajmad grillning. Så har man även gjort med den bakade potatisen innan den läggs på grillen.
– Låt bli att vända på köttet så ofta om du vill undvika att det blir torrt och ha många goda tillbehör, säger Andrew Nilsson.
Å just den här dagen serveras förutom grillat fläskkött och kyckling, även vegetariska grillspett och laktosfria alternativ. Tzatziki, hemslagen bearnaise och coleslaw, grillad majs och en sallad med bland annat jordgubbar.
Staffan Roswall, som numer jobbar på Högbo Brukshotell i Gävle, laddar nu för fullt för att delta i Grill- VM 13-14 juni. 70 lag från 40 olika länder gör upp om VM-titeln på en yta av 6000 kvadratmeter på Heden i Göteborg.
– Ta tid på dig när du ska grilla och tänk lite nytt. Man måste inte grilla oxfilé i 30 sekunder. Välj en bra bit, till exempel bringa, även om det kan vara helt okej att grilla en karré ibland.
Det är inte heller alltid superviktigt vilken grill man har, fast Staffans lag har just blivit sponsrade av kanadensiska Broilerking med splirrans ny grill.
– Det kan va mysigt att ta med sig en engångsgrill ut och grilla korv med ungarna, det är inte grillen som är det viktigaste utan stämningen runt om, säger Staffan.
Flintastek har han däremot inte ätit på många år och kommer inte göra heller, färdigkryddat kött är inte det han föredrar.
Förutom att marinera dagen innan är det viktigt att välja grillkol.
– Det ska vara grillkol, helst sån man köper direkt från en kolmila. Briketter använder jag inte för det är pressat och tillsatt med mineraler och andra ämnen som kan ge smak och doft till köttet. Kol från lövträd eller furu - det är sådan skillnad!
Sen tycker han att man ska tända grillen en timme innan man brukar.
– Oftast är det först efter en stund efter man satt sig att äta som glöden är perfekt!
Staffans kambensrecept
Ca 1,5 kg kamben
Rub
Äpplespray
BBQ glaze
Rökspån (hickory, äpple eller körsbär)
Rub:
1/2 dl rökt paprika
2 msk farin socker
2 msk vitlökspulver
2 msk lök pulver
2 tsk peppar
2 msk mald ingefära
2 tsk torkade, malda timjan
1 tsk cayennepeppar
1 tsk senapspulver
Blanda allt i en skål. Spara hela sommarn. Lägg till andra kryddor om man behagar.
Så här gör du:
1. Starta med att skära bort brosk och dra bort hinnan som sitter längs med benen på undersidan. Torrsalta med grovsalt i ca 4-6 tim.
2. Rubba köttet och låt det stå i ca 4-6 tim.
3. Starta grillen med kol på ena sidan (indirekt grillning) och en folieform med vatten på andra sidan för fuktighet.
4. När grillen kommer upp eller ligger på temperatur runt 110-120 grader läggs blötlagt spån på. När det blir en tunn jämn rök läggs kambenen på.
5. Fyll en blomsterspruta med 6 del äpplejuice 1 del äpplecider vinäger. Spraya köttet var 30-40 min i ca 3-4 tim till köttet börjar lossna från benet.
6. Låt köttet vila i folie i ca 30 min.
7. Pensla köttet med BBQ glaze och grilla dem ovanpå kolen( direkt grillning) tills det börja karamelliseras på båda sidorna.
8. Serveras direkt med coleslaw, majs och en härlig sallad.