Mattias Lindvall gjorde sin praktik som bagare på Lottas konditori och bageri. Efter studenten fick han jobb på bageriet och under fyra år har han varje vardag börjat jobba vid 02:30. Men han har inte varit ensam. Han har varje dag haft sällskap av surdegen.
– Degen i de här burkarna är fyra, fem år gamla. Inte allt förstås eftersom vi matar dem varje dag, men grunden är flera år gammal. Så länge man matar dem så klarar de sig och en surdeg kan man ha igång i 30 år, och säkert längre, säger Mattias.
Surdegsbröd är bröd helt utan jäst. Från början blandar man mjöl och vatten och låter det få stå ett par dagar för att jäsa. Det Mattias pratar om, att "mata" degen, betyder att bagaren fortsätter att hälla i mjöl och vatten i behållaren med surdeg.
– Surdegar är ganska personliga. Vissa vill ha lite mer vatten och andra lite mindre. Efter ett tag så lär man sig och det ska se så här bubbligt och härligt ut, säger Mattias och visar de två skålarna med surdeg som ska bli morgondagens bröd.
Han blandar surdegen tillsammans med mjöl, vatten och salt i en stor degmaskin. Efter 20 minuters knådande i maskinen delar han upp degen i två stora lådor där den får ligga och jäsa till sig innan degen morgonen efter grovt huggs ner till frallor och limpor.
– Sedan ånggräddas de i 300 grader innan man sänker temperaturen. Då får de den här speciella skorpan.
Men om de ska ånggräddas, kan man göra det hemma i sin egen ugn?– Det går såklart lättare i de här ugnarna men när jag har gjort surdegsbröd hemma så har jag kastat några deciliter vatten på ugnsgolvet och det har fungerat, säger Mattias.
Mattias bakar inte bara brödet. Varje morgon kör han även sitt nybakade bröd från bageriet i Norrköping till caféet i Finspång.
– Efterfrågan ökar och det börjar bli mer barnfamiljer som köper surdeg. Det är jätteroligt eftersom det ändå har en liten speciell smak, säger Sandra Larsson, kallskänka på Lottas konditori och bageri.
Hon tror att det faktum att brödet, utan konserveringsmedel, är mer hållbart än annat bröd är en av anledningar till varför det är så populärt.
– Jag har testat själv en gång, det ser ju så lätt ut när Mattias gör det i bageriet. Men den jäste ingenting och blev helt misslyckat så då fortsätter jag nog hellre att köpa, säger Sandra och skrattar.