Läcker italiano har blivit svensk
Rejäl svensk husmanskost, som pizza. Fast den hittades på i Italien. Som kåldomar, från Turkiet. Nu är det vi och pizzan som gäller, hur vi vill ha den, om, när och hur ofta. Att den är en del av mångas vardag är något som satt sig ordentligt i vår mat- och restaurangkultur. Få har idag längre än 5-10 minuters promenad till en pizzeria. Smaka vår läckra pizza öppnar på Arbetets museum i morgon och då får vi veta mer.
Mårten Melberg har gjort pizzautställningen, kartongerna uppvisar ett berg av intressant grafik och Olle Emilsson, bakom, har varit produktionsassistent.
Foto:
Första pizzan i Sverige kunde ätas kpå restaurang Östergök 1968, första pizzerian hette Piazza Opera, kom 1969.
I hela Sverige lär nu finnas mer än 3.200 pizzerior. En svår siffra eftersom de flesta restauranger som vet sitt bästa har någon pizza på menyn - och tvärtom. Många pizzerior har ju åtminstone något annat att erbjuda också.
Till stor del handlar det fortfarande om invandrade män som bakar.
- Min farbror drog in mig i jobbet och så har jag blivit kvar, säger Allawirdi Louay från Irak som äger Östra Husby Restaurang & Pizzeria.
<B>Luktar pizza</B>
Han säger det på ett band. Han kom till Sverige -91 och tycker att det vore nog trevligare att ha ett jobb där han fick ha snygga kläder och inte lukta pizza hela tiden.
Sex personer har intervjuats och man kan lyssna - 2-3 minuter bara - på deras berättelser. Två är kvinnor, en svenska, hon råkar arbeta i Målilla. Ett undantag i den här manliga branschen.
I utställningen kan man också göra "sin egen" pizza med ingredienser som byggklossar. Eller kan man leka med datorn och få reda på hur många sorters pizzor som till exempel har skinka i sig - det är 1.287. Medan ingen har hummer, fast 231 har banan. 4.465 namngivna pizzor ska det finnas. Sådana lustifikationer kan man roa sig med och dessutom se i en ljusbild på golvet hur en pizza tar form.
En fotoutställning är insprängd, fotograf Eva Hildén Smith visar bilder från en resa Sverige runt med besök på cirka 300 pizzerior. Hon fångar de många gånger torftiga miljöerna. Det ser ödsligt ut, hon kallar interiörerna anspråkslösa, vare sig det heter Pizzeria Marinara eller Storgatans pizzeria. Namnen har ofta anknytning till ägarens ursprung, till någon politiker eller någon aktuell händelse.
<B>Plats för tröst</B>
- Det är märkvärdigt hur ofta en pizzeria har slagits upp på en plats där inget annat kan överleva, det har blivit en plats för tröst och fest, för vardag, barnkalas och bakfylla. Man kan kalla miljöerna smaklösa eller till och med fula, men man kan också tala om befriande avspänd och ärlig. En tv i hörnet, Nästan hemma.
Vart tar dagens pizza vägen? Den vi nu kallar traditionell med variationer av en sorts bröd med ost och tomat, skinka eller skaldjur, grönsaker eller köttfärssås. Jo, nu blir det allt oftare en mix av kebab och pizza, gärna gräddad i vedeldad ugn, gärna överhälld med bearnaissås.
Mårten Melberg har producerat utställningen, det är hans initiativ och det är han som pratar fakta på en film i ett hörn. Och museet fick vad de vill ha - här finns både genusperspektivet, ett yrke i servicebranschen, det handlar om vardagsliv, matkultur och dessutom mycket om invandrade mer eller mindre nya svenskar.
Hotell- och Restaurangfacket finns också med på ett hörn och kommer att märkas i olika program under utställningsperioden som varar till 5 mars.
<span class=Rub1>Kovac var först med pizza i Norrköping</span>
<span class=Ing><B>Oktober 1972. Då skedde undret för Norrköpings del. Då slapp skoleleverna åka på utflykt till Stockholm för att äta pizza. Jerney Kovac var en av killarna som gav oss restaurangen med denna nya specialitet.</span></B>
- Då invigdes Spiran med sin galleria, säger han. Jag var delägare, en av tre, och jag bakade pizzor. Jag var 19 år då.
Restaurangen som var mörkt mysig hade fönster ut åt gallerigången, inte utåt gatan. Jerney kom till Sverige från gränslandet mellan Italien och Slovenien, pappan var italienare. Sedan -72 har Kovac varit i restaurangbranschen.
- Det jag lärt mig är att det inte blir någon bra mat utan fina råvaror, säger han. Det gäller också för pizza. Jag skulle aldrig gå ut och ta en pizza med stor Cola och video på köpet för 39 kronor! Erbarmlig mat!
Nej en hundring behöver en bra pizza kosta anser han. En med finaste tomaterna och den särskilda mozzarellan. Och så vad man nu ska ha därutöver.
<B>"Lite av surrogat"</B>
- Det var särskilda förutsättningar när vi startade. Då fanns ju inte de riktiga ingredienserna. Mozzarella, lufttorkad skinka, bresaola och sådant, det var okända hos leverantörer i Sverige. Såklart vi försökte hålla bästa kvalitet, men det blev med svenska ingredienser, lite av surrogat.
Kovac blev ensamägare till Spiran efterhand, så småningom byggdes det om igen och han kom att öppna Leonardos. Då hade omständigheterna förändrats.
- Då fanns den fina mozzarellan och de rätta produkterna för att göra bra pizzor. Då fanns de rätta förutsättningarna.
Nu finns nog hundra pizzerior i Norrköping tror Kovac. Prispressen är farlig, där blir säkerligen kvaliteten lidande.
- Billig mat är billig rätt igenom!
<B>Pizzapremiär för många</B>
Till Spiran kom folk som var nyfikna, många begick sitt livs pizzapremiär just där. Och ännu kan Jerney Kovac möta folk som pratar om hur särskilt gott det var just där. Han minns det som succé.
- Sen kom Capri på Nya torget, Wivex, Lykan på Norr tull, Fontana di Trevi, Palace och så vidare. I nästa steg blev det pizzabutiker med utkörning, Matverkstan var väl i slutet av 70-talet.
Jerney Kovac brukar hålla föredrag om italiensk matkultur. Sin egen pizza vill han dock ha enkel.
- Inte en massa pålägg, Margarita är utmärkt. Eller med salami. Och ett glas rött vin passar bra.
Vedugn då? Varför är det så bra?
- Man blir ju ingen rallyförare för att man har en Ferrari, men det blir en särskilt fin smak visst! Men så är det det där med råvarorna igen... Basta!
Så jobbar vi med nyheter